谁“陷害”了我的水饺?:水饺

　　在日常生活中，水饺是一种非常普通的食物，在我国北方食用水饺有吉祥、团圆之意。可是我们的这位“朋友”最近似乎遇到一些麻烦，国内某些品牌的速冻水饺被检测出含有金黄色葡萄球菌（以下简称为“金葡菌”），一时间在社会上造成了不小的恐慌。
　　
　　谁在找水饺的麻烦?
　　金葡菌是一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌”的别称，是革兰阳性菌的代表，可引起许多严重感染。而对于金葡菌在速冻食品中的存在量，卫生部于2011年11月24日公布食品安全国家标准《速冻面米制品》，允许金葡菌限量存在。对于此前的旧国标，卫生部中国疾控中心专家表示，过去我们对致病性微生物是零的概念，规定不得检出，但食品涉及养殖、加工、生产、包装、储存、流通多个环节，多年的检测实践表明，完全不检出微生物几乎不可能。
　　在显微镜下看，金葡菌聚集成簇，像葡萄一样。不管有没有氧气的存在，它们都可以生长。在良好的营养环境中，它们会长成黄色的“菌落”。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、国际食品微生物标准委员会委员、中国食品科学技术学会副理事长刘秀梅介绍说，金葡菌广泛存在于自然环境中，如空气、土壤等，是一种常见的微生物。人和动物是主要的病菌携带者，大约50％以上健康个体的鼻腔、咽喉、头发和表皮中都带有这种菌。中国科学院微生物研究所副所长、博士生导师东秀珠也表示，金葡菌哪里都有，人的脸上长疖子了也会有。
　　它们对温度很敏感，在高温下相当脆弱。超过46℃，就有部分细菌坚持不住了；在55℃下，它们中的90%“撑不过”3分钟；煮饺子的温度，对它们而言比“秒杀”还要迅速。不过，它们“作恶”并不是通过自身，而往往由它们生前分泌的毒素来完成。这些胃肠道毒素会引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。这种中毒是急性的，一般在1～6小时之内发作，最快的甚至半小时就出现症状。大多数症状不会严重，在两三天内会恢复健康。虽然它们很脆弱，但是它们的毒素极为顽强。它们的毒性也比较强，1微克就可以引发症状。如果食物中的金葡菌达到每毫升10万个，就能够产生这个水平的毒素。最容易感染金葡菌的食物有：肉类、禽类、蛋类、水产类、奶制品等。
　　
　　食品专家：水饺含菌不必过分恐慌
　　这次的问题水饺让不少消费者对购买超市半成品食物丧失信心，他们觉得自己购买的不是安全的食物而是一颗不知道什么时候会爆炸的不定时炸弹。
　　为此，有关食品专家指出：水饺含菌不必过分恐慌。华南农业大学食品质量与安全研究所钟青萍副教授在接受记者采访时表示，速冻水饺食用前必然经过蒸煮过程，金葡菌基本上会被杀死，只要抑制细菌数量，细菌产生的毒素少，食用就没有问题。沈阳农业大学相关专家也表示：尽管金葡菌是一种常见的致病菌，但通常只要将水饺在70℃以上的水里煮熟，就能将其杀死，所以对于生制的速冻食品，买回后应按照包装上的说明进行保存和蒸煮，消费者不必过度担心。
　　
　　如何避免金葡菌感染
　　1997年，美国佛罗里达有一个聚会。125人中有31人被感染，症状持续了大约24小时。原因是：聚会所吃的8千克火腿在烤好之后，用了一个没有充分洗干净的刀来切，切好的火腿片没有及时充分地冷藏，导致了金葡菌大量增殖从而产生了大量的毒素。
　　2002年，澳大利亚有一次600人参加的公众活动。活动之后，许多人在现场就餐，结果250人出现了恶心、呕吐、胃痉挛的症状，其中100多人因为脱水需要进医院治疗。那些饭菜是前一天准备的，第二天热了之后提供给就餐者。根据症状及食物检测，最有可能的原因也是金葡菌感染。
　　从上述的案例中不难看出，金葡菌的感染，不仅仅会发生在工业食品中，自己制备食品同样也有感染风险。很可能只是因为感染症状并不严重，难以引起关注，感染的人一般也不会去查明原因。
　　美国疾控中心（CDC）提供了如下建议来避免金葡菌感染：制备食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲内；鼻子或者眼睛感染时不要去制备食物；手或者手腕有伤口时不要制备食物，也不要给其他人端送食物；保持厨房与就餐区域的清洁卫生；如果食物要保存2小时以上，要么在60℃以上保温，要么在4℃以下冷藏。最好是将食物装在宽而浅的容器中尽快冷藏。
　　其实，这些也是避免其他致病细菌污染的有效措施。有许多冷藏食物的建议是“把食物放凉之后再放冰箱”。这或许是从节能的角度来说的。在室温下放凉，食物会有很长的时间处于适合细菌生长的温度。从食品安全的角度，这并不合理。在美国和澳大利亚的那两个感染案例中，没有及时冷藏都被认为是细菌增殖的原因。
　　
　　小贴士：如何选购速冻食品
　　据了解，速冻水饺、馄炖等是以谷物为主要原料，或同时配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜等多种配料为馅料，经加工成型、速冻而成的食品。生产过程没有熟制步骤，因而有可能因原料带入少量的金葡菌，这和家庭做饭过程中在生菜、生肉中也会带入少量金葡菌是一样的。只要经过高温烹煮，对人体健康不会造成直接危害。
　　刘秀梅建议消费者，无论在大型或小型超市购买速冻食品时应特别注意以下几点：一是速冻食品是否存放在正常运转的冷冻冰柜中。二是注意产品的生产日期和保质期，不购买包装破损和超过保质期的产品。三是在超市购买食品时，应最后选购速冻食品，并在最短时间内带回家，到家后立刻放入冰箱冷冻室。四是仔细阅读包装上的文字说明，无论生制品或熟制品，都一定按标签的要求煮（蒸）熟后再食用。五是保留好销售小票和外包装，一旦发生问题可及时溯源，妥善处理。
　　

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