食道通天(二则)_食道

发布时间:2019-03-15 来源: 心情日记 点击:

  欺世盗名的红楼宴   《桓子新论・谴非》载:“鄙夫有得�酱而美之;及饭,恶与人共食,即小唾其中。共者怒,因涕其酱,遂弃而俱不得食焉。”   �(音山),生肉酱,大约是以风干肉末腌渍而成。那鄙夫可能平时极难见到荤腥,偶然得了这么一点肉酱,岂能不生独占之心?所以当众朝肉酱中吐唾,以阻他人问津。众怒,齐向肉酱中擤鼻涕,弄得大家吃不成。
  《红楼梦》卓然降世,实为中国文化不可多得之瑰宝。喜之者大众,认为它好色而不淫,怨诽而不乱,读来可令人性舒张,荡气回肠;恨之者小众,责备它晦淫晦盗,助推礼崩乐坏;爱恨交加者一小撮而已。不可思议的是,这一小撮居然把对《红楼梦》的研究哄抬到20世纪中国显学的地位,与“敦煌学”“甲骨学”相伯仲。他们中间有眼高手低的作家,有鼓吹新经的学者,有借机发泄的宿儒,有邀宠帝心的刀笔,亦有过气的名流,组成了声势不小的红学家阵营。然而“红学”实乃天下最无聊的学问:明明稗官说部,却当做自传、社会史、阶级斗争、宫廷秘史来研究。
  鲁迅与胡适都认定,《红楼梦》写的是曹雪芹家事。胡适主导的考证派意在宣扬科学主义,着意贬低《红楼梦》的人文价值。他认为论思想旨趣,《红楼梦》不如《儒林外史》;论文学技巧,不如《海上花列传》《老残游记》。蔡元培则主索隐观点,认为《红楼梦》实是仇清悼明之政治小说:梦为何在红楼?红者,朱也;朱者,朱明王朝是也。书中女子象征汉文化代表,男子则满人;宝玉喜食女子口红,暗喻满人拾汉文化余唾。王梦阮、徐柳权之辈持论同蔡,认为《红楼梦》其实写的是明珠家事,贾宝玉即明珠之子纳兰容若;又或谓写的是清顺治帝与董小宛之哀艳轶事。周汝昌考出《红楼梦》真主角实为史湘云,而史湘云原型很可能即李煦之孙女、曹雪芹之妻,化名脂砚斋者。李希凡却道是《红楼梦》意在写封建社会之阶级斗争。刘心武独辟蹊径,居然解读出《红楼梦》提纲挈领的人物是秦可卿――废太子胤祁之女;红楼梦是未遂宫廷政变之余绪云云……倒是俞平伯,尚能有所觉悟,说他越来越看出《红楼梦》其实就是一部小说。
  一部《红楼梦》,犹如一碗�酱,引得多少人想独占一回――不能创作这等美文,至少可以独享一番对它的阐释权,即所谓一家之言。第一位发表一家之言者吐唾于�酱,随后更多一家之言,则擤涕于斯,竟都不理会作者叫苦:
  满纸荒唐言,一把辛酸泪。
  都云作者痴,谁解其中味。
  红学家其实意不在解其中之味,而是向其中添加自己的味。至若饮馔,王熙凤动不动就在府中设宴,贾母与薛姨妈那边也时有私房菜相馈送,我辈无人得尝,又如何知味?
  曹雪芹在《红楼梦》中玩味什么、又暗喻什么,只有他自己才知道。后之看官,但凭读书就能还原作者所思所想,那他不是学者而是刑侦专家。然而,喜欢“亲临现场”一探究竟者,不独红学家,厨界也有人跃跃欲试。两个巴掌拍在一起,癸亥之秋(1983)就在北京来今雨轩摆下了红楼盛宴。上座嘉宾乃红学界衮衮诸公:冯其庸、周汝昌、端木蕻良……一干人等。
  席上佳肴味道可能都不错,但若说那便是贾府当年膳食,就有欺世盗名之嫌了。试想大观园内,都是何等精致的人物?贾氏一门累世为官,乃簪缨士族,钟鸣鼎食之家,曾经遍尝天下珍馐,桌上备陈人间美味,岂是几个厨子一合计,就能为金陵十二钗整出一桌红楼宴来的?那大观园内个个食不厌精脍不厌细,连丫头芳官吃个快餐,柳嫂都巴结着送上香粳米饭配胭脂鹅脯、鸡皮虾丸汤,更遑论钗、黛、凤、玉一类人物。没有美食大家,何来良厨?又何来美馔?袁枚《随园食单》有“戒苟且”之训,说的就是食家如何栽培庖人――
  凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。厨者皆小人下材,一日不加赏罚,则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽,则明日之菜必更加生;真味已失而含忍不言,则下次之羹必加草率。且又不止,空赏空罚而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中,不可丝毫加减;久暂必得其当,不可任意登盘。厨者偷安,吃者随便,皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨,为学之方也;随时指点,教学相长,作师之道也。于味何独不然?
  红楼人物已逝,厨艺亦随之瓦解。来今雨轩自有一技之长,又何必东施效颦,依样画瓢?况且多数菜品连样都没有,惟存名目而已。1991年7月16日,中国饮食文化国际研讨会期间,来今雨轩红楼宴席菜单如下:(菜单分冷菜、热莱、点心、汤、主食、茶、酒、饮料、水果等。此处从略――责编注)
  热菜中的一款茄鲞,因为书中凤姐详述过制法,勉强可得形似外,余皆想当然耳,哪家饭馆都能照着名目会意而为,只是不要会错了意。“雪底芹芽”寓曹雪芹之字,乃以蛋清打泡制成白雪,埋芹芽于其中,看来很雅,却大可商榷――据周汝昌考,雪芹字取自苏轼《东坡八首》之三,意为雪底芹芽。此说甚为可疑。《东坡八首》之三作于元丰三年(1080),时值苏轼困厄黄州,得东坡荒地数十亩躬耕,艰辛异常,从此自称“东坡居士”。其间故人自蜀中赠以芹菜种苗,始种下,天大雨,积水漫过一犁之深,芹苗危矣!乃有诗:
  昨夜南山云,雨到一犁外。
  泫然寻故渎,知我理荒荟。
  泥芹有宿根,一寸嗟独在。
  雪芽何时动,春鸠可行脍。
  雪芽一句,坡翁自注云:“蜀人贵芹芽脍,杂鸠肉为之。”可知雪芽指的是那一寸雨水冲刷过的芹芽。曹雪芹姓曹名�,字雪芹,以�字推之,可知雪芹之雪,非天雪之雪,应为洗雪、昭雪之雪,取“洁”之义甚明。
  “老蚌怀珠”是曹雪芹擅制佳味。据敦敏《瓶湖懋斋记胜》,雪芹曾亲自下厨,飨友人于叔度以油煎桂鱼腹藏明珠。可惜所藏明珠究为何物,敦敏却语焉不详。既曰明珠,想来或是烧熟后呈半透明的荸荠、桂圆、芡实、鸡头米一类清物。来今雨轩的“老蚌怀珠”是以武昌鱼配鹌鹑蛋笼蒸而成。武昌鱼虽然形似老蚌,但绝非鱼中佳品。它的浪得虚名,缘于毛泽东“才饮长沙水,又食武昌鱼”之句。毛泽东可能读过《三国志・陆凯传》,但却误下品以为上品。陆凯在力陈吴主孙皓迁都武昌之弊时说:“……又武昌土地,实危险而瘠确,非王都安国养民之处,船泊则沉漂,陵居则峻危,且童谣言:‘宁饮建业水,不食武昌鱼……’”可知武昌鱼名声不佳。曹雪芹制老蚌怀珠岂能以武昌鱼为之?
  老蚌怀珠吃的是曹雪芹手制之菜,雪底芹芽啃的是曹雪芹本人。鸡髓笋却真是大观园中席上菜品。来今雨轩的制法是,取乌鸡腿骨,用竹签挖出骨髓,点缀于玉脂笋尖上。笋乃至清至洁之物,筒骨之髓则多糟烂污浊,两造相遇,类乎伧夫强奸淑女。台湾已故教授逯耀东认为,鸡髓笋应为冬笋烩鸡红(鸡血)。想来鸡血味鲜,便于成形,无油腻,其色宜与笋配,一脆一爽,相得益彰。逯说是。
  走笔至此,不禁怜惜杜甫当年――只是坊间传闻皇上赏识少陵之才,拟有擢拔。那杜甫便急煎煎赶赴京城,守在中央组织部府衙外,经年等候。消息灵通人士,也忙着来巴结这位未来之星。谁知热闹一阵之后,佳音迟迟不至,奉承者亦渐渐疏远。杜子心灰气丧,抑郁成疾,手头拮据,门庭冷落,秋雨绵绵,寂寥难耐,遂成愤青:“秋,杜子病卧长安旅次,多雨生鱼,青苔及榻。常时车马之客,旧雨来,今雨不来。”(《秋述》诗序)“今雨”是因为内部消息才来捧场的,你以为你是谁?中央任命既已落空,谁再来谁是孙子――来今雨轩却偏集众多“今雨”,大嚼红楼宴,不知杜子与雪芹,地下当作何想?
  五菜安在?
  汪曾祺先生说他小时读汉乐府《十五从军征》,不止一次读得眼泪汪汪,只是不明白“……中庭生旅谷,井上生旅葵;舂谷持作饭,采葵持作羹……”句中之葵怎么能够作羹?因为现代人见葵字就会想到嗑瓜子。可能是到了“文革”时期,汪先生才在武昌领略到了绿悠悠、滑溜溜的“葵羹”――冬苋菜煮汤。葵即冬苋菜。蜀中之葵,茎、叶皆呈深绿,叶肉厚,形似海棠,叶脉时有紫色,叶柄有针刺。以之作羹,汤浓滑碧翠,菜软糯鲜香略有清苦味。
  读汪文有些汗颜。忆幼时诵诗,每每一脸木讷,不知所云,哪里说得上动情?《豳风・七月》本怨妇之辞,多辛酸苦楚――
  六月食郁及奠,七月烹葵及菽。
  八月剥枣,十月获稻。
  为此春酒,以介眉寿。
  七月食瓜,八月断壶。
  九月叔苴,采荼薪樗。
  食我农夫……
  那时诵读,除了六、七、八、九、十月,其余一概茫然。及长,才渐渐知道,壶,即瓠,或谓匏,今之葫芦是也。苴为麻子,荼是苦菜;郁又称郁李,即山楂,�当为野葡萄。至若《邶风・谷风》所谓“采葑采菲,无以下体”,除了知道菲即萝卜、葑是芜菁,俗名大头菜而外,还起了不小困惑与野思――旧时文人喜女人缠足,称弓样小脚为莲。把玩之际,嗅、舔、咬、捏、吞、抚……诸般手法而外,更撰“莲学”著作,多称《采菲录》《葑菲闲谈》之类。大头菜与萝卜均为块根,茎叶多不用,所以说采葑采菲,无以下体,即只取下体。以此,迷莲者认为女人下体――足,乃是最有用处的价值所在。此真匪夷所思!往后竟有好长时间不喜萝卜大头菜。
  七月烹葵及菽,是说煮冬苋菜以就豆饭。有人说此处之菽应为豆叶,不确。菽为五谷之一,属华夏“粒食之民”的主食部分。饭不必一定稻麦,豆亦可充之。作菜的豆叶称藿,就是南方各地至今喜食的豆苗,蜀中豌豆巅儿即其中上品。因读过《黄帝内经》《齐民要术》一类旧籍,所以很早就知道葵为“五菜”之首。
  葵之后列藿、薤、韭、葱,这是先秦时有代表性的几种蔬菜。韭、葱可以不论。惟薤,今不多见了。薤其实就是�头,状若蒜头,色白,鳞茎如笋衣层层包裹,成都人形容无赖脸皮厚谓之曰“�头脸――剥了一层又一层”。�头可用糖醋腌渍。川南农家有�头炒腊肉的吃法。由于北方人不喜欢,薤与葵一样,渐渐隐逸至南方乡野,不入富贵之家了。然而薤在秦汉之时,当为时蔬上宾。汉顺帝永和元年(公元136)上巳节,大将军梁商在洛水大宴宾客,酣醉中突然歌《薤露》之曲:“薤上露,何易�,露�明朝还复落,人死一去何时归?”弄得座中宾客皆掩面而泣。此本挽歌,借薤叶纤细挂不住露珠,以喻人命易逝。足见薤是人人熟知之物。结果梁商当年就死了。薤之南漂另有一事可证。某年夏天驱车至川西鸡冠山避暑,车行山下,见有路牌:薤子村。心想这就是了,此地必产�头。
  五菜中有三菜的身影渐渐淡了。百菜之首已非白菜莫属,川厨有云“百菜要数白菜好,诸肉还是猪肉香”。白菜产自地中海沿岸,经西域浸至中国北方,再南下弥漫各地。白菜其实无香,性味淡,近乎无味,可说是没有任何个性。白菜煮豆腐只能尝出豆腐的味道,醋溜白菜就是个酸,白菜做的芥茉墩儿,除了冲鼻子外可有蔬果之清鲜?此菜入于任何菜肴都会被其它配料夺味,所以是个八面玲珑、工于事主的奴才菜品,远不似葵、藿、薤、韭、葱诸君,闭上眼睛也能判识某君到否。葵藿薤韭葱,犹如交响乐中的不同声部,或者说,它们分别是交响乐中的弦乐器、木管乐器、铜管乐器、打击乐器、色彩乐器。低音号吹出的声音,决不会有定音鼓的味道,大提琴也不会奏出三角铁的效果。那么白菜在交响乐中做什么?凭什么它能从黄河以北南下扫荡全中国?
  白菜从何时起位践九五之尊的?窃以为约在南北朝之际。南齐周�“睿智丽辞”,明辨好学,在当时奢糜浮华的社会中还算个清流人物,常常隐居在钟山村野。卫将军王俭奇怪他怎么过得惯,问“山中何所食?”周�回答“赤米白盐,绿葵紫蓼”。文惠太子问他:“菜食何味最佳?”答说:“春初早韭,秋末晚菘。”蓼生水边,叶如剑鞘,可以调味,看来周�烹冬苋菜是放白盐紫蓼。菘即白菜,周�觉得堪与初春韭菜媲美。可能此时白菜初入中国,况且江南口味尚淡,正中美食下怀。但于此也证明,白菜当时还没有取得专美地位。
  好在近年来国人已有所觉悟,北京人冬天的窗台上也不尽堆白菜了。多食菜,食多菜。嚼得菜根,百事可为。
  (原载《文学自由谈》2011年第2期)

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