中国调酒师群体职业忠诚度下降原因分析:调酒师培训

【摘 要】本文是一篇调查报告，通过在两所调酒学校长达4个月的参与式观察及之后长达四年的酒吧走访、跟踪访谈，反映调酒师的真实生存状态，探寻近些年来调酒师群体职业忠诚度直线下降的原因。【关键词】调酒师；工作环境；职业忠诚度一、研究缘起西方酒馆文化源远流长，而调酒师作为一个职业在中国大量出现，不过是近20多年的事。1990年代，酒吧在中国大陆如雨后春笋般出现，带动了调酒学校的发展和繁荣，使中国大陆出现了一个巨大的调酒师职业群体。据北京培研调酒学校的统计，该校每年会培养1200名调酒师走上社会，而这仅是一个学校的数字。全国主要城市的调酒学校和大中专院校培养的调酒学员加起来，最保守的估计，每年也超过2万人。然而，近几年，调酒师群体在光鲜的外表下掩藏着深层的危机，不仅各种调酒学校越来越感觉到生源质量下降或招生困难，培训结业的调酒师在行业的流失率也高得惊人。而令笔者意外的是，虽然对酒店服务员职业忠诚度、离职原因进行探讨的文章汗牛充栋，却找不出一篇以调酒师群体为研究对象的学术论文。二、研究方法2009年年初，因教学的需要，笔者被任职的学校派到武汉某调酒学校学习调酒技术。出于对这个职业的好奇，笔者萌生了研究这个特殊群体的冲动，于是利用课上、课下的时间对新老学员进行了非正式访谈。其后，笔者又利用暑期到武汉一家私营小酒吧做过短期服务员。2012年，笔者去北京一家调酒学校学习花式调酒，认识了更多的调酒师和调酒学员，本文的材料大部来源于4年中对这些调酒师和学员的跟踪调查。三、调查结果1.入行初衷。笔者注意到，两所调酒学校的学员80%是初、高中毕业生，20%是在校大学生、职业学校或高校的老师。以武汉的调酒学校为例，至笔者去报到时（2009年2月），该校在读学员共18人（不包括笔者），除1人出于自娱目的外，其余17人都准备以调酒师为职业。学员的年龄范围为14～24岁，除1人为武汉本地人外，其余学员均来自武汉周边的小城市和农村。学员中两位尚未成年的女学员（一位14岁，一位16岁）引起了笔者的兴趣。当笔者询问她们为什么放弃读书选择这一行，两个女孩子告诉我：调酒师是个很酷的职业，可以挣大钱。和我一样，这些学员在报名培训前对调酒师职业完全缺乏了解，指望调酒能为他们带来人生的转折点。2.艰苦的学员生活。武汉调酒学校的生活条件是艰苦的。学员被安排集体住宿，6～10人一间寝室，冬无暖气夏无空调。早春二月，气候寒冷，没有从家里多带棉被的学员会把带来的衣物全部盖在棉被上，勉强保暖。由于去公共浴室洗澡要花3元钱，打开水也要钱，所以大多男学员都选择用冷水抹澡，尽量少去澡堂。北京调酒学校的住宿条件稍好，但是学员们平常也大多以面条、小吃果腹。每天的生活都很单调，面对一些总也完成不好的动作，看着与你一同进校的同学已经在学下一套动作了，每个人的压力都很大。年龄最大的一位师兄（24岁）每天下了课还会继续练习，他曾展示给我们看他的手掌上的伤：由于练功的关系，虎口曾经拉断过，留下一条清晰可见的伤痕。花调每一个动作都有一定的危险性，被高空掉落的练习瓶砸到手脚是常见的事。为了练习一个向后翻腾两周立瓶的动作，我连续练习了3天，因没有掌握技巧，砸烂了手背。我曾经问过同学们，练瓶子那么累，想过放弃吗？得到的回答几乎是从一个模子里刻出来的：“要怕疼我当初就不会学这个！”在武汉学校学习期间，曾今发生过一次严重的意外事故。一位女学员在练习喷火时，因操作不当，没有注意风向，当她用嘴里的酒精向火瓶喷火时，下巴和脖子被烧伤。这一事故让这名16岁的女孩子住院了2个月。后来，通过QQ联系，我得知她已返回学校继续学习，并把受伤痊愈后的照片放在了空间里，娇媚的面容下有一道很粗很明显的烧伤印。我问她：“你后悔吗？”她说：“不，我的目标是成为郑文第二。喷火我以后会注意。”3.正式入职。没有做过调酒师的年轻人也许会想：调酒师是令人羡慕的工作，在玩乐中工作，还能挣大钱。结合笔者在某酒吧做服务员的经历和对调酒师的访谈，现实与想象有着天壤之别。刚参加工作的调酒师对职业的第一点认识是：调酒师工作远没有荧幕作品中表现得那样优雅和闲适。虽然每种职业都有一定的职业风险，调酒师无疑是风险最大的职业之一。酒吧的工作环境和对体能的要求是对身体严峻的考验。首先，威胁来自于空气污染。由于中国大陆并没有严格执行公共场所禁烟的规定，在酒吧，客人抽烟完全不受限制。长期在乌烟瘴气的环境里工作，被动吸烟，会大大增加肺癌的可能性。吧台是吸烟客人最集中的区域，入行多年的一位调酒师曾对笔者讲，他每天凌晨回去都要彻底清洁身体，因为他受不了身上残留的烟臭味。其次，威胁来自于音乐。很多慢摇吧每晚9点以后，随着大量客人的涌入，电子音乐的音量会直线上升。每天面对巨大声响长达4个小时的狂轰滥炸，不仅耳膜会受到损伤，咽喉也不能幸免，因为，调酒师说话的音量必须能对抗音乐才能和吧台点酒的客人进行简单的沟通。所以，很多调酒师患有慢性咽炎。最后，威胁来自于酒水。在每晚的高峰时期，顾客蜂拥而入，大量点单同时出现，不仅会给调酒师带来心理压力，还会损伤手指关节。据笔者观察，很多入行三年以上者在冬天会受双手皮肤龟裂之苦。长时间不带手套直接接触大量腐蚀皮肤的溶液（酒精、水果的酸性果汁、各种清洗液）使得双手皮肤脆弱不堪。酒水的威胁还在于它对人意志的侵蚀。高峰的工作让身体和心灵都疲惫不堪，很多调酒师在下班后都会和同事一起聚会喝酒放松，借助于酒精缓解身体的疼痛、排解压抑的情感。因此，许多调酒师有酒瘾，酗酒比较常见。随着对行业理解的加深，这些调酒学院在入行1～2个月后会得到第二点认识：调酒师工作零散而复杂，既考验身体素质，又考验待人接物的能力。业界常说，“调酒师是酒吧的灵魂”。在西方，当基督教和神父失去了人们心中的神圣地位后，酒吧就成了教堂的替代物，调酒师就成了代理神父。事实上，很多独自来酒吧消遣的客人喜欢与调酒师聊天放松。调酒师是否有幽默感，能否选取新鲜、愉快的话题，能否耐心地倾听顾客的倾诉，很大程度上决定了客人的小费数量。与喜欢的顾客交流小道消息和趣事是一种享受，但是，被动接受令人讨厌的顾客唠叨废话时，倾听就变成了一种折磨。调酒师没有权力赶走令人不悦的客人，只能与之尽量周旋，这种情感劳动将耗费大量心力。另一项棘手的任务是处理打架斗殴事件。在酒精的刺激下，平日衣冠楚楚，举止文明的人会在幽暗的灯光里显现人性邪恶的一面。所以，打架斗殴在酒吧的发生率远远高于餐馆。在夜总会和高级饭店，调酒师在遇到这类情景时可以请求保安出面干涉，而在私营酒吧，一切都得当班的调酒师自行处理。这要求调酒师能迅速判断局势，适时作出调停。第三，调酒师面临和酒店服务员一样的心理困境。由于长期不能在节假日陪伴在亲人朋友身边，有些调酒师对家人有一种愧疚感。并且由于长期昼伏夜出，生物钟与正常工作的人相反，调酒师和夜间工作的其他人一样，很难找到自己交往圈子以外的对象。而这种巨大的牺牲并没有换来同等价值的回报。与90年代末相比，当代调酒师已经不是一个高薪职业了。2009年，武汉香格里拉的调酒师每周工作40小时，月收入1800左右；而在私营酒吧里，一个刚从调酒学校毕业的调酒师月薪大概不会超过每月1200元。虽然，一些明星调酒师收入不菲，但是大多数未晋升为管理人员的调酒师的薪水很难超过普通白领。另外，酒吧（特别是高级饭店的酒吧）是一个高消费场所，一掷千金的客人，一晚的酒水消费额抵得上调酒师几个月的收入，面对这些巨大的贫富悬殊，大多数调酒师很难保持心理的平衡。第四，酒吧工作人际关系复杂，管理层与基层缺乏相互信任。业界流行一句话“服务员是酒吧的小偷，调酒师是大偷”，这是指行业内偷带酒水的行为。调酒师拥有当班酒水的控制权。过去经常发生调酒师与服务员为了弥补微薄的收入联合起来，用市场上购买的假洋酒换取酒吧的真酒卖给顾客，然后到市场上销赃的事。而现在，这种生财之道已经被管理层最大限度的控制了。首先，为了牟利，一些低档酒吧、夜总会卖的根本就是假洋酒，没有偷换的价值。其次，利用现代科技和管理技术，酒吧老板有了更多监控员工的手段。严密的监控措施会磨损管理层与基层之间本来就已很脆弱的信任关系。有一位师兄在闲谈中向笔者提起过这样一件事：他打工的酒吧那天突然盘存，结果帐对不上，少了几瓶烈酒。老板对所有人员进行集体审查，由于没人交代，所以每人都被扣除相应的工资弥补这几瓶酒的损失。师兄说，他怀疑酒吧经理对存货做了手脚，却要他们跟着受罚。另外，诸如排班不公（把周五、周六的班排给与自己亲近的调酒师，把其他不好时段排给跟自己关系一般的调酒师）、奖金发放不合理等不规范的管理行为较为常见。 四、结论刚入行的调酒师大多带着对行业的幻想热情地投入工作。酒吧是个另类的世界，每天上班能听着劲爆的音乐，欣赏刺激的钢管舞，下班后和同事喝酒聚会、过新鲜的夜生活。对刚入职的调酒师来说，最初入职的1～2个月就像度蜜月一样，时间就像白驹过隙般愉快的闪过。但是，随着对行业认识的加深和年龄的增长，一些特殊的经历的积累会直接影响到调酒师的职业忠诚度。在4年的跟踪调查中，2009年年初和笔者一起毕业的18位调酒学员中，仍在从事这一职业的只剩下2人，甚至当时教我们调酒技术的老师也改行做了建筑行业包工头。目前，发展酒吧等民营小企业是解决中国就业问题的重要途径，提高外来务工人员的工作满意度是中国城市化进程中的重要环节。然而，酒吧行业中存在的诸多问题已清晰的表明，相关部门对酒吧经营者和酒吧从业者有效监管的缺失。调酒学员们放弃学业、远离家乡、花去一笔不小的学费去学习一门前卫的技术，进入一个发展前景不明的部门工作，从某种程度上来说，颇有点孤注一掷的意味。如何引导他们顺利就业，创造公平合理的用工环境，需要政府部门、培训部门和相关公益团体的通力合作。参 考 文 献[1]Roland S Moore，Juliet P Lee，Tamar M J Antin，Scott E Martin.2006.Tobacco free workplace policies and low socioeconomic status female bartenders in San Francisco[J].J Epidemiol Community Health 2006；60（Suppl II）：ii51–ii56[2]Spradley，James P.and Brenda J.Mann.1975.The Cocktail Waitress：Woman’s Working a Man’s World[M].New York，NY：John Wiley&Sons，Inc[3]White，Donna.2000.BEHIND BARS：AN INVESTIGATION OF BAR TENDERS IN MISSOURI-ST.LOUIS[J].LAMBDA ALPHA JOURNAL，vol.30，pp.56-86[4][香港]马杰伟.酒吧工厂——南中国城市文化研究[M].江苏人民出版社，2006（1）[5]戴万稳、谢碧明.如何预测职场冷暴力：辱虐管理行为诱因研究[J].管理学家.2011（12）[6]李晓东.职业调酒师的素质与涵养简论[J].商业现代化.2010（12）

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