“老饕”话火腿|老饕

　　火腿，是人类最古老的食物之一。每年秋季，农民会屠宰生猪，用盐腌制成火腿，做出最佳美食。无论是柔软咸鲜的巴马火腿，或是油香满溢的西班牙火腿，放入口中，闭上眼，用舌尖仔细品尝其味，仿佛要用整个下半生来牢记它的甘香。入口的美味告诉你，为何各地都极爱自己出产的火腿，因为它真正反映出了人类的智慧。
　　当食客咀嚼着一片片薄而透光的西班牙火腿，啜其油香，充满果仁味道并且回甘，这种越吃越爱的滋味，驱使许多食客不惜到访西班牙，了解火腿背后的点滴。
　　为何不同国家的火腿会有不同味道？最主要的原因是猪种不同。西班牙火腿采用当地南部的伊比利亚猪，因浑身发黑兼天生黑蹄，故又名黑毛猪，做成的火腿叫Jamon Iberico。伊比利亚猪是欧洲最后出现的野猪，其特质跟日本和牛类似，油脂分布平均并渗入肌肉中，使肉质充满弹性，不过因生长期慢，纯种黑毛猪的数量极少，大部份黑毛猪都会与Duroc红毛猪混种，但规定只能混入25%的血统，即黑毛猪混种后只能取隔代猪做火腿，这样会使肉质相对地柔软。当地的纯种黑毛猪大约不到2%，其余或多或少都混入了其他血统，混得愈多，味道愈差。
　　要培养出好的黑毛猪必须在高山区自由放牧，以山区上的天然橡果为食物，以橡果为食粮的黑毛猪体内脂肪不但特别甘香，还会富有坚果的香味，脂肪更会转化为含Oleic Acid的不饱和脂肪，等同于橄榄油的好脂肪，从而降低坏的胆固醇。天然放牧的黑毛猪油脂分布平均，味道甘香。另一种猪叫白蹄猪（ Cerdo Serrano），是西班牙最常见的猪，意大利传统巴马火腿也是以白猪来做的，来自同样盛产Parmigiano Reggiano芝士的Emilia Romagna区，近似我们常吃的家猪肉，肉质松软，风干过程约需十至十二个月，由于风干时间短，巴马火腿呈嫣红色，咸味最突出。做出来的火腿叫 Jamon Serrano，味道稍差，胜在产量多价钱平，是当地人常吃的火腿。
　　想吃浓味的火腿，San Daniele Ham会合你心意，San Daniele风干的地理位置不临海，冷风来自冰川，故不带咸气，用来风干的猪腿一般较细，肉质纤维较嫩滑。
　　除了黑毛猪及白毛猪，西班牙也有工厂用其他猪种来做火腿，比如从十九世纪开始经营的 Monte Nevado，就用一种匈牙利髦毛猪（ Mangalica）。西班牙南部的 Prolongo，也用美国红猪（ Duroc）来做火腿，不过味道始终比不上黑毛猪。
　　大部分的西班牙火腿都标明Jamon Iberico，但为什么油香浓淡却有天壤之别？
　　火腿味道的好坏，除了猪肉品种，还要看饲料。西班牙火腿的甘香味道，来自橡果（Acorn），每头黑毛猪吃多少橡果直接影响其猪肉素质。黑毛猪刚出生时吃奶，四十天后开始增肥，放到草原上吃橡果。不过，干旱的西班牙，只有少数地区长满橡果树，也只有少数黑毛猪有幸在增肥时期全以橡果为饲料。全吃橡果的黑毛猪称为 Bellota，次一级的除了吃橡果还吃谷物，这种叫 Recebo；最差的是 Pienso，不放养也不吃橡果，只喂谷物，油脂没有半点橡果香。也因此橡果多的地区出产的火腿特别知名，像西部 Salamanca的 Guijuelo，西南部的 Huelva，南部安达路西亚的 Los Pedroches及西部自治区的 Extremadura。这四个地区的火腿，皆取得了相关认证（ Denominacion de Origen），是高品质的保证。Tuscany山区的黑毛猪据说吃草和橡果，火腿颜色深红，味道介乎巴马火腿及西班牙黑毛猪之间，咸香肉甜兼而有之，和水分重的水牛芝士是最佳拍档。
　　此外，在腌制步骤中，风干月份也会影响到火腿的口感，风干时间分为18、24、36、50、60个月不等，甚至还有少见的72个月，只有足够肥美的猪，才能捱得了长时间的风干岁月，否则将被风干至渣滓。而最后的熟成时间对火腿级别亦有很大影响，火腿被放在摄氏十五至二十度的环境内，腿肉及脂肪会自行进行发酵，发酵时间愈长，味道愈甘香醇厚。
　　西班牙火腿熟成时间比任何火腿时间都长，因此切下来后，肉的颜色较深，有如玫瑰红的肌肉，横陈着大理石的脂肪纹理。满室的油香，像可以提炼香水的精油，火腿入口不咸，不呛鼻，吃罢有回甘。如果风干时间达二十四个月以上，则火腿味浓且甜，只宜单片纯粹享用。
　　腌制火腿的手法，各家大致相同。先以海盐腌制，再用热水洗去盐分，吊起风干，最后放在恒温恒湿的地窖或密室进行熟成。下盐的分量、风干和熟成的时间各有不同，各家的味道也略有区别。
　　中国人吃惯了风干火腿，云南有宣威火腿，浙江有金华火腿，火腿味咸骨香，一般用来熬汤提味；西方人却喜欢生吃火腿，一片一片，切得薄薄的吃。火腿对身体有益，对于西班牙人来说是名贵的礼物，他们通常会选择一只上好的火腿作为送给父母的礼物。
　　黑毛风潮袭来，人人无不以一片黑毛猪火腿兼一杯西班牙老树葡萄酒在手，来彰显自己的生活品味。价钱并非胜于一切，懂得欣赏不同的火腿才算是老饕。预计Cinta Ham将是火腿界的黑马，老饕遇上它便不要放过。火腿味道略咸，吃的时候先切薄片，再佐以清甜的瓜类，例如蜜瓜（Honeydew）、皱皮瓜（Cantaloupe），甚至哈密瓜，两者放在一起十分匹配。个人较喜欢搭配皱皮瓜，皱皮瓜没有蜜瓜甜，味道较清，在这种口味的影响下，哈密瓜也是一个不错的选择。
　　西班牙人除了会将中间的腿肉切片生吃外，也会像中国人一样，煮食筋肉或腿骨、近骨的肉。他们冬天爱用伊比利亚猪火腿骨，加配牛肉、鸡及蔬菜，煲五小时成浓汤，集肉类之精华，补充体力。较有嚼劲的筋肉和近骨肉，西班牙人则会切粒当佐酒小食或切碎撒上意粉、海鲜饭或汤，有提鲜的作用。烹制这样的美食当然少不了矜贵的猪油，伊比利亚猪油脂中含的油酸，来自橡果的健康脂肪酸，有助于降低坏胆固醇，油香还能增添一份甘味。意籍米芝莲大厨Bombana将刨成薄片的伊比利亚猪脂肪，包住龙虾再焗香，使龙虾多了一份甘香，味道十分丰富。
　　西班牙人虽然非常热爱火腿，却因其价钱昂贵，只有过节才会购买。而巴马火腿却是意大利人的日常食品。意大利名厨Jake说：“意大利人的巴马火腿就是中国人的腊肠。童年时，母亲每天都做巴马火腿三文治给我去上学。”所以他说，意大利人吃火腿很随意，不会讲求搭配什么葡萄酒，“其实配清淡的德国啤酒最好，气泡能清新口腔。”
　　优质火腿标准：
　　色：深红甚至紫红，油花均匀渗在肉中，一大片油花容易有渣。
　　香：浓郁好过淡薄，闻之有甘香陈香，有异味的代表熟成时间不够。
　　味：入口甘香，不会呛喉。油润而不干硬，咸味适中，带橡果的坚果香味，回甘味悠久。部分火腿会有一粒粒盐花结晶，是熟成时间长的表现，更有风味。
　　质：要柔软细滑，不能干硬。
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