德昂酸茶制作工艺技术演变研究

何声灿，杨世达，文勤枢，郑吉文，李永席

（德宏州茶叶技术推广站，云南 芒市 678400）

德昂酸茶是云南少数民族完整保留下来的一种微生物发酵茶产品，其制作工艺具有悠久的历史、独特的文化底蕴和工艺特色，发酵是酸茶工艺中最关键、最核心的环节。研究新颖独特的酸茶发酵方法和德昂酸茶工艺演变过程，对弘扬和挖掘民族茶文化，开发民族特色茶产品等具有十分重要的意义。德宏州茶叶技术推广站与有关部门合作，先后在不同海拔区域、季节、原料、发酵时间、发酵方法、发酵器具等开展德昂酸茶加工工艺技术试验研究和示范，取得了初步成效。

德昂族主要居住于中国与缅甸交界地区，是一个典型的大分散小聚居民族，分布范围广，中国一侧主要分布在云南省德宏、保山、临沧等州（市），缅甸一侧分布在掸邦、克钦邦等地。

根据中国德昂族村寨基本情况统计，至2019年底，居住于云南省德宏、保山、临沧3个州（市）9个县（市、区）23个乡（镇）79个德昂族村寨德昂族共5 440户20 251人，其中德宏州芒市、梁河、盈江、陇川、瑞丽5个县（市）均有德昂族，居住乡（镇）18个，居住村寨61 个，共3 457户14 550人，占全国德昂族人口的71.8%。

经调查，德昂族人多数都会制作酸茶，特别是居住于德宏境内的德昂族制作的酸茶主要有食用酸茶（又称湿酸茶）和饮用酸茶（又称干酸茶），而居住于保山、临沧等地的德昂族主要以制作食用酸茶为主，只有极少部分制作饮用酸茶。

酸茶制作工艺技术流程包括采摘鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→发酵→做形→干燥→产品包装→保存等工序。

2.1 采摘鲜叶

大量试验研究和实践证明，酸茶制作工艺技术中原料鲜叶采摘非常重要，一般春茶最好，秋茶次之，夏茶较差。云南省大叶种、本地群体种为佳，无性系繁育云抗10号、14号等品种次之，中小叶种较差。鲜叶原料选择1～2叶全展、1～3叶初展和同等嫩度的对夹叶或1芽2～4叶和同等嫩度的对夹叶、单叶，鲜叶保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带鳞片、鱼叶、茶果及异杂物为好。应采用清洁、通风性良好的竹编网眼茶篮或篓筐盛装鲜叶，严禁挤压鲜叶或采用麻袋及编织袋等贮运鲜叶；
采摘鲜叶应及时运至茶厂加工车间，防止鲜叶变质和混入有毒、有害物质。

2.2 鲜叶摊晾

鲜叶入厂验收合格后，及时分批次、分级别摊晾，摊晾工具、材料场所要清洁卫生、阴凉和通风良好，防止鲜叶发热红变或失水干焦；
鲜叶摊晾厚度要适当，芽叶必须呈自然疏松状态。

2.3 鲜叶杀青

各地区选择杀青方法不同，有杀青锅手工杀青、机械滚筒杀青、蒸汽杀青、水煮杀青等。德昂族地区多数选择水煮杀青和机械滚筒杀青，水煮杀青具有“高温、快速”的特点，杀青时间短、速度快、简单方便、容易掌握；
机械滚筒杀青适用于大批量、规模化酸茶制作。

2.4 揉 捻

2.4.1 揉捻方式

揉捻方式有冷揉捻和热揉捻，冷揉捻主要是针对鲜叶较嫩的原料，鲜叶杀青后，将茶叶取出摊晾在簸箕上，晾凉之后再揉捻，冷揉捻制作的产品风味独特、微酸回甜、汤色金黄透亮；
热揉捻主要是针对鲜叶较老的原料，即杀青后直接趁热揉捻。酸茶制作一般采用二级鲜叶和三级鲜叶作原料。

2.4.2 揉捻方法

（1）手工揉捻。手工揉捻手法要求动作呈弧形，圆活完整、连贯协调、刚柔并济，使茶叶受力均匀，利于成条，揉捻时间短、力度大，易使梗叶分离，未成条而先断碎，揉捻叶既达不到一定的细胞破坏率，又不易保持条索完整。揉捻细嫩茶叶，力度不宜过大，时间可加长，保障不断碎，既成条，又显毫。相反揉捻粗老茶叶，则需加重力度，否则达不到揉捻成条的要求。

（2）机械揉捻。机械揉捻相对而言更为省力，生产效率高，揉捻程度视原料嫩度及成条茶需要而定，通过压力与揉茶时间来控制。根据揉捻机揉桶直径大小，掌握投叶量，投叶量太少揉捻加压（加压即增加揉捻力量）无效果，很难揉紧成条索；
投叶太多导致受力不匀，揉捻初期上下翻转受阻，叶片初卷效果不好，往往是底层茶多为片末，上层茶多为扁条，结果是外形松泡，断碎扁秃茶多。合理的投叶量是用杀青茶叶将揉桶自然填满为宜。

揉捻过程加压轻重与加压的时间对茶条的松紧、扁碎有很大影响，茶叶细胞破碎率与酸茶内质的色、香、味关系更大；
整个揉捻过程的加压原则应该是“轻-重-轻”；
揉捻时间长短一看揉捻叶的老嫩；
二看揉桶直径的大小；
三看甩落在揉盘上的叶片，条索紧结程度。

2.5 酸茶发酵方法

发酵是酸茶制作最核心最关键的技术环节，发酵时间长短、温湿度高低、发酵方法、发酵原料数量及发酵用具等将直接影响到酸茶的外形、色泽、汤色、滋味等一系列品质特征。德昂族酸茶制作发酵主要有两种方法，一种为传统制作方法，另一种为现代制作方法，酸茶制作发酵都属于厌氧发酵。

2.5.1 传统制作方法

传统制作主要包括土坑制作和竹筒制作，是酸茶最传统、最原始、最古老的制作方法。

（1）土坑制作方法。一种方法为人类尚未发明使用陶器前，德昂族将鲜茶叶采摘回家后，用新鲜芭蕉叶包裹茶叶，埋入事先挖好的深坑内密封7 d左右，然后将茶叶取出在阳光下揉搓晾晒，待茶叶稍干时又将其包裹放回深坑内密封3 d左右，取出晒干便可泡饮。泡饮时使用沸水，其味酸苦，有清洁口腔、清热解暑的功效，是原生态的绿色保健饮料。

另一方法首先在土坑底部和四周用芭蕉叶垫围好，然后，堆放一层茶鲜叶再放一层芭蕉叶，每层茶鲜叶厚度为30 cm左右，最上层再用芭蕉叶覆盖，然后用石板和泥土封顶覆盖压实，不能让雨水、昆虫、杂物等流入坑内，让茶叶在土坑内自然厌氧发酵，发酵时间根据当地温度、湿度、发酵原料数量而定。

（2）竹筒制作方法。选择用当地大竹、龙江竹等切成高约80 cm的竹筒，将揉捻茶叶摊晾后，再装进竹筒里，茶叶装入竹筒时要边装边压，而且还要用竹棒及时敲打，让茶叶压紧压实，直到装满为止，茶叶与茶叶之间、茶叶与竹筒之间要求无空隙，然后用新鲜芭蕉叶封紧竹筒口后，再用竹笋外叶或本地称笋叶包裹封口，并用新鲜芭蕉叶支垫酸茶发酵的土坑底部和四周，在土坑底部和四周再铺一层芳绕（植物叶片），为土坑内创造一个密封的环境，防止周边的昆虫、水和空气进入。然后在竹筒埋入土坑的时候，竹筒封口要朝下直立摆放，竹筒封口下方支垫一层石块，竹筒上方压一层石板，目的仍然是为了加强竹筒的密封，压好石板后便是往土坑里塞满泥土，将泥土踩实压紧。填好土坑密封后，静待茶叶发酵，发酵时间长短根据当地温度、湿度、发酵原料数量而定。

2.5.2 现代制作方法

现代制作发酵方法主要包括塑料袋制作发酵、土瓷罐制作发酵、陶瓷罐制作发酵、玻璃罐制作发酵、发酵箱制作发酵、发酵房制作发酵等。

（1）塑料袋制作发酵。是目前酸茶制作最为简便、适用的一种方法，一般选择内袋较厚的塑料袋，外袋为尼龙麻布包装袋，将揉捻茶叶装入塑料袋内，要一层一层装并压紧压实，茶叶与茶叶之间、茶叶与塑料袋内部之间不能空隙，茶叶装好后，将包装袋内袋、外袋分别扎紧扎实，然后将包装袋放置在干燥背风、无光黑暗地方，让其自然发酵，发酵时间根据当地温度、湿度、发酵原料数量、塑料袋容量大小等而定。

（2）土瓷罐、陶瓷罐、玻璃罐制作发酵。将杀青揉捻茶叶摊晾后，分别装在土瓷罐、陶瓷罐、玻璃罐里，装茶叶时要一层一层装并压紧压实，茶叶与茶叶之间、茶叶与土瓷罐、陶瓷罐、玻璃罐内部之间不能有空隙，茶叶装好后，在陶器口上包一层保鲜膜，密封罐口，然后将土瓷罐、陶瓷罐、玻璃罐放置在干燥背风、无光黑暗地方，让茶叶自然发酵。由于陶器的密闭性好，所以用土瓷罐、陶瓷罐、玻璃罐发酵酸茶的时间较短，发酵时间根据当地温度湿度、发酵原料数量、陶瓷器容量大小等而定。特别是选择玻璃罐制作，一是可随时观看玻璃罐内茶叶颜色变化。二是选择有闸阀的玻璃罐，可放出部分发酵茶叶汁液测试其酸度，根据发酵茶叶颜色和酸度确定发酵时间，制作出更高品质的酸茶。

（3）发酵箱制作发酵。将杀青揉捻茶叶直接装入木制、铁制、竹制等发酵箱，并用塑料布密封发酵箱，让茶叶自然发酵。此发酵方法简便、灵活，方便运输，发酵箱大小可根据发酵茶叶具体数量确定，发酵时间长短主要根据当时温度高低来确定。

（4）发酵房制作发酵。随着酸茶产品不断得到开发，市场消费酸茶产品不断增加，传统酸茶制作方法不能满足市场和消费者需求，酸茶制作方法必须采取规模化、大批量现代制作技术。发酵房一般用砖和水泥支砌而成，发酵房四周和顶部分别安装一小块透明玻璃，以便观察发酵房内发酵酸茶颜色的变化，根据颜色变化来确定酸茶发酵程度，从而确定发酵时间。同时，在发酵房底部安装一个闸阀，放出部分发酵茶叶汁液测试其酸度，根据发酵茶叶酸度确定发酵时间。发酵房大小根据加工产品数量多少确定，也可灵活制作发酵房顶盖自由上下操作来控制发酵茶叶具体数量。发酵房装好茶叶后，必须密封，让茶叶在厌氧条件下发酵。

2.6 酸茶做形

发酵酸茶可分为酸茶散茶和酸茶紧压茶两种，酸茶散茶是将发酵后茶叶直接晒干或烘干。酸茶紧压茶是将发酵后通过舂碎揉搓压制做形，舂碎压制成片为片形酸茶、舂碎压制成条为条形酸茶、舂碎压制成球形为球形酸茶、舂碎压制成饼为饼形酸茶等。

2.7 酸茶干燥

酸茶干燥一般有晒干、烘干、炒干三种方法，不同干燥方法的酸茶品质特征各不相同，保存时间也有差异。发酵后的酸茶散茶和紧压酸茶日光下晒干、烘干机设备烘干（适用于阳光不足或规模化、商品生产，温度不超过60 ℃，先低后高，控制好湿度，注意排湿，含水量须控制在9%以内）、炒干（适用于散茶干燥，炒干产品具有高香浓郁的酸香特色）。

玻璃土罐发酵

竹筒发酵

2.8 酸茶产品包装保存

经过晒干、烘干、炒干的各种酸茶（散形酸茶、片形酸茶、条形酸茶、球形酸茶、饼形酸茶）产品，容易吸附杂味、异味，选用适合的纸袋、筒装器具等材料包装保存，确保酸茶品质。

随着消费观念、消费意识、健康意识的变化，个性化、差异化消费越来越突出，德昂酸茶制作工艺不断根据市场和消费者需求，从最传统、最原始的古老制作方法向现代标准化、规模化、产业化演变，酸茶产品由单一化品种的食用酸茶（食酸茶→ 腌酸茶→凉拌酸茶）向饮用酸茶（散形茶、片形茶、条形茶、球形茶、饼形茶）和特色酸茶（酸茶、酸茶包子、酸茶饼干、酸茶蛋糕、酸茶面包 、油炸酸茶）等系列产品演变。

3.1 食用酸茶和饮用酸茶

3.1.1 食用酸茶（湿酸茶）

工艺为鲜叶摊晾→杀青→揉捻→厌氧发酵→食用酸茶。

（1）食酸茶。德昂族人有食酸茶的习惯，他们会将酸茶做形晒干，当做一种小零食，平时会直接食用，尤其是老一辈的德昂族人喜欢嚼食酸茶，有部分德昂族地区还将酸茶制作成小糖果，酸中带甜。

（2）腌酸茶。将茶叶采摘后放入陶缸内，然后盖上盖子，在腌制时加入辣椒、盐等佐料，让腌茶变得更有风味，数月后将茶取出，经过发酵后，茶叶开始变酸，并散发出独特的香味，这种可食用的酸茶又被称为“腌茶”。

（3）凉拌酸茶。将腌酸茶加水与蔬菜拌在一起做成凉菜，这种凉菜既有酸味又有茶香，开胃提神，极为美味，也可将腌酸茶与各种肉类、蔬菜炒制、煮制，风味独特。

3.1.2 饮用酸茶（干酸茶）

是保留食用酸茶的商业化产品，包括酸茶散茶、片形酸茶、条形酸茶、球形酸茶、饼形酸茶等。酸茶散茶工艺为鲜叶摊晾→杀青→揉捻→厌氧发酵→干燥→酸茶散茶；
酸茶紧压茶工艺为鲜叶摊晾→杀青→揉捻→厌氧发酵→舂制→做形→酸茶紧压茶（片形、球形、圆形、饼形等）→干燥→饮用酸茶。

3.2 特色酸茶产品

将酸茶逐渐融入消费者喜爱的各种饮食中，逐渐开发了酸茶（百味山珍）、酸茶包子、酸茶饼干、酸茶蛋糕、酸茶面包 、油炸酸茶等系列产品。食用酸茶、饮用酸茶、特色酸茶的消费人群在不断扩大，销售量逐年在增加，德昂酸茶制作工艺技术演变研究，酸茶产品开发等引起了相关部门的高度重视，发展前景广阔。

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