单片叶制作清香型铁观音的工艺与品质研究

周炎花，谢杰全，郭雅玲，杨双旭*，肖腾香

1.漳州科技职业学院，福建 漳州 363202；
2.福建省高职院校茶产业应用技术协同创新中心，福建 漳州 363202；
3.福建省日进茶叶有限公司，福建 漳州 363806

铁观音因其特殊茶树品种、采摘标准和加工技术，具备独特的“兰花香、观音韵”的品质特点[1-2]。经过多年的生产实践[3]，铁观音茶的制作工艺从“中萎凋、中做青、趁热包揉”的传统制法发展出“轻萎凋、轻做青、冷揉造型”工艺，形成了一套完整的清香型铁观音制作工艺[4-6]，发展出清香型、浓香型和陈香型等产品类型[7]。清香型铁观音通常采摘小至中开面3～4叶的嫩梢，俗称“开面采”，初制包含“晒青、凉青、做青、炒青、包揉、干燥”等工序[8]，再由人工或机器拣梗和黄片，其产品外形紧结，色泽翠绿润带砂绿，汤色金黄明亮或金黄绿明亮，香气清高似兰花香，滋味鲜醇甘爽，“音韵”明显[9]。

随着市场多样化需求，清香型铁观音初制工艺不断调整和创新，形成了“轻晒青、轻做青、重炒青、冷包揉、低温干燥”工艺[10-11]，展现出多样的风味品质特点，产品不断细分[12-13]。吴晓新等[14]认为要充分结合传统工艺铁观音的“如兰似桂、滋味浓厚”和现代工艺铁观音的“香气高扬、滋味鲜醇”的特色，发挥各自优势，制作出优质产品，更利于铁观音产业的发展。

近年来，为制得“形圆结、色翠绿、香清高，味鲜醇”的铁观音产品，生产上尝试采制清香型铁观音“单叶茶”，即采摘铁观音茶树新梢上较成熟的第二片或第三片叶片，保留芽和幼嫩的叶片在新梢上，按铁观音的工艺流程进行制作。目前未见文献对采摘单片鲜叶制作清香型铁观音的系统研究。本研究以铁观音茶树品种的单片鲜叶为材料，按清香型铁观音的加工工艺，调整晒青、摇青、炒青等3个主要工艺参数，设置正交试验并结合感官审评和生化成分分析，为单片叶制作清香型铁观音提供技术参考。

1.1 试验材料与设备

采摘铁观音茶树中开面的第二、第三叶位的单片叶为原料制作清香型铁观音。试验于2021年5月上旬在漳州科技职业学院的国家级生产性实训基地进行。

主要试验设备：60型调速茶叶摇青机、JY-6CRT-55B茶叶揉捻机、6CWC-100杀青机、6CSBG-20茶叶速包机、JY-6CHZ-7B茶叶烘焙机、UV6100紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）等。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计

在生产经验及前期试验的基础上[14]，以晒青、摇青和炒青工序为主要考察因素，以感官审评得分为指标，研究不同工艺组合对清香型铁观音“单叶茶”品质的影响。通过减重率控制晒青程度，正交试验设计见表1、表2，不同摇青处理的具体参数见表3，每个处理设3次重复。

表1 正交试验因素水平表

表2 正交试验处理

表3 不同摇青处理的具体参数

1.2.2 加工工艺

以常规清香型铁观音的工艺为参考[15]，“单叶茶”工艺流程为：鲜叶采摘→晒青→凉青→做青（摇青凉青）→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→干燥→毛茶。具体工艺参数见表4。

表4 清香型铁观音“单叶茶”工艺参数

1.2.3 铁观音感官审评

由3名一级评茶师参照国家标准《茶叶感官审评》（GB/T 23776—2018）[16]对茶样密码审评。

1.2.4 生化成分分析方法

水浸出物含量参照 《茶水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）[17]测定；
茶多酚含量参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）[18]测定，游离氨基酸含量参照《茶游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013）[19]测定；
咖啡碱含量参照《茶咖啡碱测定》（GB/T 8312—2013）[20]测定；
黄酮类物质含量采用AlCl3比色法[21]测定；
水溶性总糖含量采用紫外分光光度法[22]测定；
茶黄素、茶红素、茶褐素含量采用系统比色法[22]测定。每个样品重复3次。

1.2.5 数据分析方法

采用Excel对数据进行归类、分析和计算，采用DPS 9.01对数据进行方差分析，结果以平均数±标准差形式表示。

2.1 感官品质分析

各处理感官审评结果见表5。T3茶样的审评得分（93.08）最高，表现为外形圆结重实，色泽翠绿润，香气清高持久，滋味鲜醇甘爽；
其次为T5（90.82）和T2（88.26）；
而T9茶样的综合审评得分（75.13）最低，外形尚圆结，色泽乌绿稍暗，香气和滋味带酸，可能由于晒青较重且做青时间太久造成；
T7茶样的综合审评得分较低，香气和滋味带焦气，可能是晒青较重且炒青温度高所致；
T1茶样的审评得分较低，香味带明显的青气，可能是做青偏轻且炒青温度低所致。方差分析结果表明，除T7、T9两个处理间差异不显著外，不同处理间感官审评综合得分存在显著差异。

不同因素水平的清香型铁观音“单叶茶”正交试验结果见表6。晒青程度正交结果为K1＞K2＞K3，表明减重率为5%时，清香型铁观音“单叶茶”的品质较好；
在摇青次数方面：K3＞K2＞K1，即摇青次数为4次时最佳；
在炒青温度上：K3＞K2＞K1，表明炒青温度为300℃时所制的茶样品质较好。由表5极差R可知，不同因素水平对清香型铁观音“单叶茶”品质影响的主次为：晒青减重率＞摇青次数＞炒青温度。

表5 清香型铁观音“单叶茶”感官品质

表6 清香型铁观音“单叶茶”的正交试验结果

由表5和表6可知，晒青减重率为5%～8%时，摇青次数为3～4次时，炒青温度280～300℃时，制得茶样的感官品质整体较高，而晒青减重率为12%时，制得的茶样感官品质整体较低。综上，即茶样T3品质最佳，说明清香型铁观音“单叶茶”的最佳加工工艺为晒青减重率为5%、摇青4次、炒青温度为300℃。感官审评与正交试验结果基本一致。

2.2 清香型铁观音“单叶茶”的生化成分分析

不同处理的清香型铁观音“单叶茶”样品的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮、茶黄素、茶红素、茶褐素含量见表7。各处理的水浸出物含量以T5（39.49%）最高，T3（39.32%）次之，T9（37.32%）最低。茶多酚含量以T1处理（15.75%）最高，T9的含量（14.15%）最低。茶多酚在加工过程中转化为茶黄素、茶红素和茶褐素。茶黄素含量以处理T1（0.15%）最高，T9（0.09%）最低；
茶红素含量以T6（1.84%）最高，T9（1.55%）最低；
茶褐素含量以T9（2.54%）最高，T1（2.15%）最低。这与感官审评的滋味浓度和涩感整体呈现是一致的，审评中T1滋味浓且涩味明显，T9滋味浓度较低。这可能与T1处理的晒青程度轻（减重5%）、摇青次数少（2次），保留较多的茶多酚，而T9的晒青程度重（减重12%）、摇青次数多（4次），导致茶多酚转化较多有关。咖啡碱含量以处理T1（3.27%）最高，T3（3.09%）最低，可能是在较高的炒青温度下，咖啡碱产生升华作用等，而导致含量下降较多。黄酮以处理T1（8.53%）最高，T4（8.49%）次之，T5（8.23%）最低。游离氨基酸含量以处理T2（1.83%）最高，处理T5（1.80%）、T3（1.76%）次之，T7的含量（1.35%）最低。而可溶性糖含量以处理T2（35.13 mg/g）最高，T5（34.90 mg/g）和T3（34.86 mg/g）的含量较高，T7的含量（31.09 mg/g）最低。可能在加工过程中，可溶性糖易与氨基酸、多酚类化合物发生美拉德反应和斯皮尔降解反应，导致含量有所下降[23]。酚氨比是茶多酚与氨基酸总量的比值，以处理T7（10.10）最高，T5（8.20）最低。处理T7多酚类含量（14.36%）中等、氨基酸含量（1.35%）最低，滋味尚浓欠鲜爽；
T5茶多酚含量（14.74%）中等，氨基酸含量（1.80%）较高，酚氨比低，则味醇而鲜爽。

表7 清香型铁观音“单叶茶”生化成分分析

水浸出物影响着茶汤的滋味，其含量高低决定了滋味的浓淡和耐泡程度；
茶多酚是茶汤苦涩味的主要物质，是茶汤浓度的主要决定因素；
咖啡碱具有苦味，能与茶汤中茶多酚、氨基酸等通过缔合作用形成络合物，使茶汤呈现鲜爽味[24]；
游离氨基酸是茶汤滋味鲜爽的重要物质，能缓解茶汤的苦涩味，增强甜味[25]。感官得分较高的处理T3、T2、T5的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖的含量均较高，咖啡碱、酚氨比、茶黄素、茶红素适中；
感官得分较低的T9、T8、T7的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶黄素的含量均较低，咖啡碱、酚氨比、茶褐素较高。

铁观音“单叶茶”正交试验结果表明，除T7、T9两个处理间差异不显著外，各处理之间审评得分存在显著差异，不同因素对铁观音品质影响程度为：晒青程度＞摇青次数＞炒青温度。T3处理的感官审评得分最高，感官审评与正交试验结果一致，说明清香型铁观音“单叶茶”的最佳加工工艺为晒青减重率5%、摇青4次、炒青温度300℃。晒青减重率为5%～8%时，摇青次数为3～4次时，炒青温度280～300℃时，制得茶样的感官品质整体较高，说明长时间低温轻“发酵”的做青叶，必须高温炒青才能实现香味“清鲜”，这与李宗垣[5]和吴晓新等[14]的观点一致。而晒青减重率达12%时，制得茶样感官审评得分均较低，可能是常规清香型铁观音一般采用中开面的一芽三叶或四叶嫩梢进行加工，做青过程促使梗叶脉水分向叶片扩散，使叶片细胞呈饱满状态[26]；
本研究采用单片鲜叶为原料，在做青过程中，没有梗“走水”，因此在晒青过程中，如果晒青过重，后期工序“补水”较难。铁观音制作流程工序多且复杂，工序环环紧扣，共同影响最终产品品质水平，这与杨文俪[27]的研究结果一致。

审评得分最高的T3茶样香气清高持久，滋味鲜醇甘爽，产品风格属于“正炒型”清香型铁观音。得分较高的T5香气较清香，滋味鲜醇；
T2香气清香，滋味鲜醇略青，产品风格属于“消青型”。得分最低的T8、T9的香气和滋味带明显青酸气，产品风格属于“拖酸型”。茶汤滋味的呈现是各组分共同作用的结果[28]，感官得分较高的处理T3、T2、T5的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖的含量均较高，咖啡碱、茶红素、茶黄素含量与酚氨比适中。内含成分分析与感官审评结果基本一致。辛伟等[29]研究发现“正炒型”铁观音的茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量以及酚氨比均较高。康育鑫等[30]研究发现铁观音加工过程中茶多酚、咖啡碱含量总体呈现下降趋势，认为晒青、摇青及凉青是影响铁观音品质成分的重要工序。

综合分析表明，以铁观音中开面的第二、第三叶位的单片叶为原料，控制晒青、摇青、炒青等3个主要因素，以处理T3（晒青减重率为5%、摇青4次、炒青温度为300℃）处理为最佳加工工艺，该处理在适应生产实际的同时，所制清香型铁观音综合品质优异：外形圆结重实，翠绿润，汤色金黄绿、明亮，香气清高持久，滋味鲜醇甘爽，叶底软亮、匀齐。

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