不同储藏时间对白茶品质的影响

许应芬，庞德文，李姝妍，黄 珊，刘倩芬，刘 燕

（贵阳学院 生物与环境工程学院，贵州 贵阳 550005）

白茶是我国传统的六大茶类之一。主产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等县。因制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫，色泽银白灰绿，故称白茶［1］。传统的白茶加工不炒不揉，通过萎凋、烘干的工艺流程，形成了白茶满披白毫，汤色清淡，清甜带毫香，滋味鲜醇的品质［2］，深得人心。

萎凋是其关键工艺，萎凋过程，细胞失水，细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，导致黄酮类等化合物轻度延缓自然氧化，整个过程既不破坏酶促作用，制止氧化，也不促进氧化，生化变化活跃，逐渐形成白茶特有的品质［1-2］。贵州茶产业经过多年的大发展，“三绿一红”在全国已经有了一定的影响力，随着贵州投产茶园的增加，白茶发展也有着良好的机遇［3］。

白茶含有对人体具有特殊功效的功能性成分，如茶多酚、咖啡碱、茶黄素、茶多糖、茶氨酸、γ-氨基丁酸等，对一些现代病，如高血压、糖尿病、癌症、心血管病、辐射等都有一定的预防和疗效［4］。白茶的原产地福鼎就有关于白茶“一年茶，三年药，七年宝”的说法，随着白茶贮藏时间的延长，具有比当年白茶更好的保健功效［5］。储藏期间会形成白茶黄烷酮EPFS 化合物，在C-8或C-6 位置的儿茶素被N-乙基-2-吡咯烷酮替代［6］，以及保存期间白茶中的构成要素儿茶素与游离茶氨酸结合发生反应［7］，形成其保健功效的重要成分之一。

因此，本文研究不同储藏时间对白茶品质的影响，主要从感官审评和生化成分进行分析，并进行生化成分的相关性分析，研究结果对储藏白茶具有的保健功效提供一定的科学依据，对合理存放白茶及引导消费者消费都具有一定的意义。

1.1 材料

供试品种为福鼎大白，采摘时间为四月中旬，采摘地点清镇市红枫山韵茶厂有限公司，选取原料为一芽二叶。采用复式萎凋方式，铝箔袋密封，在干燥通风条件下进行储藏，各茶样信息如表1所示。

表1 茶样名称及来源

咖啡因、儿茶素（表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG、表儿茶素 EC、表没食子儿茶素 EGC、表儿茶素没食子酸酯 ECG、没食子儿茶素没食子酸酯 GCG、儿茶素 C），分析标准品；
三氯化铝、甲醇（分析纯阿拉丁）；
水合茚三酮、无水碳酸钠、没食子酸、L-谷氨酸、抗坏血酸 阿拉丁；
乙腈（色谱纯阿拉丁）；
福林酚，索莱宝；
磷酸二氢钾，科密欧。

LC-20AT 型高效液相色谱仪及GCMSQP2010 型气相色谱质谱联用仪，日本岛津公司；
xMark 型连续波长微孔板扫描分光光度计，美国伯乐xMark。

1.2 实验方法

1.2.1 感官审评分析

参照 GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》［8］对供试白茶样品进行感官审评分析。称取茶样 3 g 置于相应的审评杯中，注满沸水、加盖冲泡 5 min，依次等速过滤出茶汤，按照外形（25%）、汤色（10%）、香气（25%）、滋味（30%）和叶底（10%）评分。

1.2.2 生化成分检测

将各白茶样品，用磨碎机磨碎成细粉末，根据不同的成分要求进行检测。

分别参照GB/T 8305-2013《茶 水浸出物测定》［9］、GB/T 8314-2013《茶 游离氨基酸总量的测定》［10］、GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》［11］、GB/T 8312-2013《茶咖啡碱测定》［12］、GB/T23193-2017《茶叶中茶氨酸的测定 高效液相色谱法》［13］对供试白茶样品进行检测。

1.2.3 仪器条件

咖啡碱色谱条件如下：色谱柱：Agilent ZORBAX ODS C18（5μm×4.6 mm×250 mm）；
检测波长：280 nm；
柱温：40℃；
流速：1 mL/min；
进样量：10μL；
流动相（600 mL 甲醇：1400 mL纯水）。

茶氨酸色谱条件如下，检测波长:210 nm；
柱温:35℃±05℃；
流速:0.5 mL/min～10 mL/min；
进样量:10μL～20μL；
流动相（流动相A100%纯水；
流动相B100%乙腈）；
0～12 min:100%纯水，12～22 min:20:80，22～40 min:100%纯水。

儿茶素色谱条件如下，液相色谱柱:C18（粒径5μm，250 mmx4.6 mm）；
检测波长:278 nm；
柱温:35℃；
流速:1 mL/min；
进样量:10μL；
流动相（流动相A：90 mL 乙腈：20mL 乙酸：2 mL EDTA-2Na 溶液；
流动相B：9800 mL 乙腈：20 mL 乙酸：2 ml EDTA-2Na 溶液）；
0～10 min:100%A相，10～35 min:68:32，35～45 min:100%B 相。

1.3 数据处理方法

每个实验重复3 次，以3 次重复的平均值及标准差表示各实验结果；
采用Microsoft Office Excel 2010 软件及Origin8.5 进行作图，采用SPSS 22.0 进行统计分析。

2.1 感官审评分析

不同储藏年份的白茶汤色、香气、滋味有明显差异，由表2 可知，评分从高到低为2019 白茶＞2020 白茶＞2021 白茶，这与表3 水浸出物含量变化结果相一致。储藏三年白茶外形差异不显著，汤色发生变化，2021 白茶汤色从橙黄到2020白茶转变为黄，同时香气也发生明显变化，2021白茶的香气由毫香到2020 白茶转变为甜香。滋味也变化较大，2021 白茶滋味由醇爽到2020 白茶转变为甜醇爽，到2019 白茶时爽味已减弱，主要是游离氨基酸含量变化造成的影响，滋味审评结果与表3 游离氨基酸含量变化相一致。

表2 不同年份的白茶感官审评分析

2.2 生化成分分析

茶水浸出物的主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶糖和无机盐等［14］，在一定程度上反映茶叶品质的好坏，通常情况下茶叶水浸出物含量与茶叶品质呈正相关［15］。由表3 可知，水浸出物含量由高到低分别为2019 白茶＞2020 白茶＞2021白茶，水浸出物的含量，随储藏时间延长而升高。

咖啡碱是构成茶叶滋味的主要成分，也是苦味的主要贡献者，既有刺激性又有提神作用［16］。由表3 可知，咖啡碱含量由高到低分别为2019 白茶＞2021 白茶＞2020 白茶，随储藏时间增加，咖啡碱含量先降低后增加，并在2019 白茶中含量达到最高值。

茶多酚是影响着茶叶品质的重要因素，在含量较低时，有利于白茶品质的形成［17］。由表3 可知，茶多酚含量由高到低分别为2019 白茶＞2020白茶＞2021 白茶，随储藏时间增加，茶多酚含量短期内增加。

游离氨基酸有着协调茶汤滋味中的鲜、甜味和影响茶叶香气的作用［18］，为白茶带来“醇和”的口感，更能中和粗涩味，改善白茶的品质［16］。由表3 可知，游离氨基酸含量由高到低分别为2020白茶＞2021 白茶＞2019 白茶，随储藏时间增加，游离氨基酸含量呈先上升后下降趋势，并且下降趋势较明显，降低了白茶滋味的鲜爽度。

表3 不同年份的白茶生化成分分析

茶氨酸在茶叶中占游离氨基酸的30%～60%，是茶叶中含量最多的氨基酸［19］，在白茶和绿茶中含量较高，其中白茶茶氨酸含量平均可达茶叶干重3%以上［20］，是茶叶的主要呈味物质，能缓解茶叶的苦涩味［21］。由图1 可知，茶氨酸含量由高到低分别为2020 白茶＞2021 白茶＞2019 白茶，平均在8.9（g/kg）左右。随着储藏时间，茶氨酸先上升后下降，并且下降的趋势大于上升的趋势。总而言之，氨基酸在茶叶储藏过程中变化很复杂，既有氨基酸氧化、降解等反应使之减少，同时还有水溶性蛋白的水解使部分氨基酸含量出现回升现象甚至在短期储藏过程中回升的含量超过其减少的含量［22］。

图1 不同年份的白茶茶氨酸含量分析

2.3 儿茶素类成分分析

儿茶素分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素，是影响白茶茶汤滋味的关键物质，主要影响茶汤的苦涩味。研究结果由表4 可知，不同年份白茶儿茶素组成含量有所不同，但在儿茶素组分中，含量最高的都是EGCG，其次为EC，再次为ECG，五种儿茶素在不同年份中在不同年份白茶含量总体趋势一致。

表4 不同年份的儿茶素成分分析

儿茶素总量2019 白茶＞2021 白茶＞2020 白茶，呈先下降后上升的趋势；
非酯型儿茶素与苦涩味呈负相关，EC、C、EGC 的含量随着储藏时间增加而上升，EC 含量分别增加了0.04 %、0.65 %，缓解茶汤的苦涩味起着重要作用；
酯型儿茶素与苦涩味呈正相关，同时EGCG 是重要的保健成分，EGCG 和ECG 的含量随着储藏时间的增加呈先下降后上升的趋势，储藏三年的白茶中EGCG 含量高于储藏一年的白茶，增加了2.76 %，对于提高白茶的保健功效具有很大意义。

2.4 相关性分析

通过对不同储藏时间的生化指标与儿茶素做相关性分析，均存在显著性相关，分析结果如表5可知，水浸出物含量与茶多酚、酚氨比、儿茶素总量、C、EGC、ECG、EGCG 含量呈极显著正相关，与EC 呈显著正相关，与游离氨基酸呈极显著负相关，说明白茶随着储存时间的延长，水浸出物含量高，品质越高，但茶汤鲜爽度降低；
咖啡碱含量与EC 含量呈显著正相关；
茶多酚分与酚氨比、儿茶素总量、C、EGC、EGCG、ECG 的含量呈极显著正相关，与游离氨基酸呈极显著负相关，与茶氨酸含量呈显著负相关；
游离氨基酸分别与茶氨酸含量呈极显著正相关，与酚氨比、儿茶素总量、EGCG、ECG 含量呈极显著负相关；
茶氨酸含量分别与酚氨比、ECG 呈极显著负相关，与儿茶素总量、ECG 呈显著负相关；
酚氨比分别与儿茶素总量、C、ECG、ECGC 呈极显著正相关。

表5 生化指标与儿茶素之间的相关性分析

以往对白茶的研究多集中于加工工艺的探讨、药理作用的研究，缺少对陈年白茶理化性质的分析［5］。本文通过不同储藏时间对白茶品质影响进行研究，感官审评分析可知，不同储藏年份的白茶汤色、香气、滋味有明显差异，外形叶底差异不显著。随着储藏时间的增加汤色更明亮，滋味更醇厚，香气更甜香。王徐［23］等的研究中，滋味与水浸出物含量、氨基酸含量呈极显著正相关，综合感官品质与水浸出物呈极显著正相关，与本次评分从高到低为2019 白茶＞2020 白茶＞2021 白茶，这与水浸出物含量变化结果相一致。

通过生化成分分析可知，白茶中水浸出物和茶多酚呈上升趋势，与段红星［24］认为随贮藏时间延长，普洱茶水浸出物含量有所增加相一致。与郑淑琳［25］的研究表明，武夷水仙茶随着贮藏时间的延长，茶多酚含量呈现先升高后降低的趋势，总体含量趋于下降相一致。游离氨基酸和茶氨酸呈先上升后下降的趋势，与常睿［26］随储藏时间的延长，氨基酸总体下降趋势相一致。咖啡碱和酚氨比呈先下降后上升趋势，这与丁玎［27］的研究中表明，随储藏年份增加，生物碱反而在储藏中增加，白毫银针咖啡碱含量在储藏两年后出现峰值是相一致的。儿茶素总量由高到低分别为2019 白茶＞2021 白茶＞2020 白茶，呈先下降后上升的趋势，这与丁玎［27］的研究中表明在储藏过程中，儿茶素类含量呈总体降低趋势，但部分儿茶素类并非严格意义上的降低，甚至伴随有升高过程是相一致的。儿茶素组分中含量最高的都是EGCG，其次为EC，再次为ECG，这与周琼琼［5］的研究结果相一致。随着年份的增加，各生化成分会发生变化。结果表明，白茶通过储藏可以进一步进行物质转化来提高白茶品质。

通过相关性分析可知，水浸出物、咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸、茶氨酸、酚氨比、儿茶素（EC、C、ECG、EGC、EGCG）等各生化指标之间存在显著相关性，说明白茶通过储藏时间的延长，进一步发生内含物转化，各生化物质变化是相互联系、相互制约的过程，具体机理还有待研究。

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