红豆粉戚风蛋糕的研制*

程万兴，佘明洋，龙文玲

（1.四川旅游学院，成都 610100；
2.四川旌晶食品有限公司，四川 德阳 618000）

红豆又称为小豆、赤豆等，一年生草本植物，在我国很多地区都有种植，主要集中在华北及黄河中下游地区[1]，红豆含有丰富的蛋白质和淀粉，被誉为“红色珍珠”[2]，其蛋白质中富含人体必需 的氨基酸，其中赖氨酸的含量高达1.8%［3］，同时红豆还含有B族维生素、无机盐及微量元素，经常食用红豆，可以加快人体新陈代谢，有减肥、预防结节、调节血糖等功效[4-5]。

戚风蛋糕因质地柔软、口感细腻，深受消费者的喜爱，近年来，随着消费者对健康饮食提出更高的要求，将杂粮运用于烘烤食品成为未来发展的一个趋势。本研究主要将红豆粉添加到戚风蛋糕中，为红豆粉在烘焙食品中的运用提供一定的参考。

1.1 实验材料

低筋面粉，潍坊风筝面粉有限责任公司；
红豆，上海鼎添食品有限公司；
牛奶，内蒙古伊利实业集团股份有限公司；
砂糖，上海市糖业烟酒（集团）有限公司；
泡打粉，安琪酵母股份有限公司；
色拉油，中粮佳悦（天津）有限公司；
鸡蛋为市售新鲜鸡蛋。

1.2 仪器与设备

SM-5L打蛋机，新麦机械（中国）有限公司；
SK-623电烤炉，新麦机械（中国）有限公司；
YH-C30002型电子天平，五鑫衡器有限公司；
DFY-400型摇摆式高速中药粉碎机，温岭市林大机械有限公司；
250 μm目筛，成都企航有限公司；
XZ5854型百钻防油纸卷口杯，安琪酵母股份有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1基本配方

基础配方为（以面粉100%计）：低筋粉100%；
鸡蛋液200%；
砂糖80%；
牛奶50%；
色拉油10%；
泡打粉2%。

1.3.2工艺流程

面糊调制→注模→烘烤→冷却→品评

1.3.3制作方法

粉料制备：红豆除杂质，放入粉碎机中充分粉碎后，过筛，备用。

蛋白部分制作：将鸡蛋分为蛋白和蛋黄两部分，将蛋白、砂糖混合以210 r/min，搅拌5 min,呈中性发泡，备用。

蛋黄部分制作：将蛋黄、牛奶、色拉油、低筋粉及泡打粉混合以转速150r/min，搅拌5min，静置5min。

面糊混合：将蛋白部分分三次加入蛋黄部分，采用调拌法混合均匀即可。

装模：将搅拌好的面糊挤入蛋糕纸杯中，每个重量25 g，放入预热好的烤箱中烘烤，以上火190℃、下火170℃，烘烤17 min，取出，于室温冷却后进行品质测定。

1.3.4单因素实验

参照基本配方，在预实验基础上，以红豆粉和低筋粉混合粉100%为基准，选取红豆粉添加量为（10%、15%、20%、25%、30%）、鸡蛋添加量为（100%、150%、200%、250%、300%）、白砂糖添加量为（60%、70%、80%、90%、100%）、色拉油添加量为（8%、9%、10%、11%、12%）为实验因素，通过感官评分确定四种原料的最佳添加量。

1.3.5正交设计

在单因素实验结果的基础上，进行正交设计，设定红豆粉、白砂糖、色拉油及鸡蛋四个影响因素，以感官评分为主要指标值，进行四因素三水平正交试验，设计如下，确定最佳配方，见表1。

表1 正交设计因素水平

1.4 感官品质评定

选取10名食品专业人员组成品评小组，从蛋糕外观、质弹柔性、色泽、滋味四方面制定评分标准[6]，满分为100分，结果取平均值。评分标准见表2。

表2 感官评分标准

1.5 数据分析

数据处理使用Excel 2019软件。

2.1 红豆粉添加量对蛋糕品质的影响

从图1可以看出，当红豆粉添加量为20%时，感官评分最高。当红豆粉添加量小于20%时，蛋糕缺乏红豆粉特有的豆香味，颜色偏浅，当红豆粉大于20%时，蛋糕颜色较深，组织粗糙，体积变小，主要是由于红豆的大量添加，弱化了面粉中蛋白质含量，蛋糕缺乏一定的支撑。因此确定红豆粉的最佳添加量为20%。

图1 红豆粉添加量对蛋糕品质的影响

2.2 鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响

由图2可以看出，当鸡蛋添加量为200%时，蛋糕组织细腻松软，口感滋润。感官评分最高。当鸡蛋添加量小于200%，蛋糕组织粗糙，不细腻。当鸡蛋添加量大于200%时，蛋糕烘烤后易回落，组织紧密，这是因为鸡蛋的添加，增加了配方中水分含量和油分含量。因此确定鸡蛋最佳添加量为200%。

图2 鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响

2.3 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响

由图3可以看出，当白砂糖添加量为80%时，蛋糕甜味适中，色泽浅黄，感官评分最高。当白砂糖添加量小于80%时，蛋糕体积小，组织不细腻。主要是砂糖的添加有助于蛋白泡的稳定，砂糖添加量少于80%时会导致打发的蛋白不稳定，面糊调制时，容易消泡。当砂糖添加量大于80%时，蛋糕颜色偏深，口味偏甜。因此确定白砂糖最佳添加量为80%。

图3 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响

2.4 色拉油添加量对蛋糕品质的影响

由图4可以看出，当色拉油添加量为10%时，蛋糕组织松软、外形饱满，感官评分最高，当色拉油添加量少于10%时，蛋糕口感偏干，偏硬。当色拉油添加量大于10%，蛋糕烘烤后易回落，口感缺乏一定的回弹性，这是由于油脂具有起酥性，限制了蛋糕面糊面筋的形成，蛋糕组织弹性弱，口感不佳。因此确定色拉油的添加量为10%。

图4 色拉油添加量对蛋糕品质的影响

2.5 红豆粉戚风蛋糕正交试验工艺优化结果分析

在单因素实验基础上以正交设计优化配方，取红豆粉、鸡蛋、白砂糖、色拉油为四个影响因素，以感官评分为主要指标值，进行L9（34）四因素三水平正交试验来选择最佳制作工艺参数，蛋糕最佳配方正交试验分析结果见表3。

由表3极差分析可知，影响红豆戚风蛋糕的主要因素是鸡蛋添加量，其后依次是白砂糖添加量、红豆粉添加量、色拉油添加量。根据正交试验优化法得出最佳配方组合为A2B2C3D3，即红豆粉的添加量20%、鸡蛋添加量200%，砂糖添加量90%、色拉油添加量11%。根据正交试验9组处理中，评分最高的为第五组，即A2B2C3D1。

表3 正交试验结果分析

对A2B2C3D3和A2B2C3D1进行品质对比实验，结果显示，A2B2C3D3得分95.3分，A2B2C3D1得 分94.1分，因此确定红豆戚风蛋糕最优组合为A2B2C3D3，即红豆粉添加量为20%,鸡蛋添加量为200%，白砂糖添加量为90%，色拉油添加量为11%。

通过实验得到红豆戚风蛋糕的配方为：红豆粉添加量为20%、低筋粉添加量为80%；
鸡蛋添加量200%、白砂糖添加量为90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量为50%及泡打粉2%。以上火190℃、下火170℃，烘烤时间17 min，在此条件下制作出来的红豆戚风蛋糕外观饱满呈暗红色，口感松软，内部组织细腻，具有红豆特有的清香风味。为红豆粉在烘焙食品中的运用提供了一定的理论和技术指导。

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