酱腌菜工厂布局设计

王晓军，王万程，孙笑寒

（中国轻工业长沙工程有限公司，湖南长沙 410114）

作为酱腌菜腌制历史悠久的国家之一，行业市场正在持续扩大，到2021 年，我国酱腌菜行业市场规模增长至92 亿美元[1-2]，据企查查数据显示，目前我国酱腌菜的分支酸菜行业相关企业或工厂有2.7 万家。根据国家统计局数据显示，每年新鲜蔬菜产量74 912.9 万t，酱腌菜生产所需的蔬菜供应充足。另据数据显示，我国酱腌菜行业人均消费增长空间巨大，后期的消费升级所带来的产品结构升级，在未来中长期将呈现快速增长态势，新兴酱腌菜生产工厂将不断涌现，全国各地不断有新建酱腌菜工程项目投入。在总结酱腌菜工程设计经验的基础上对酱腌菜工厂新建和改扩建工程设计进行研究，以期能对酱腌菜工厂新建和改扩建工程提供参考依据。

1.1 厂址选择

一个全新酱腌菜工厂建设选址，与当地丰富的蔬菜资源和优惠的投资政策、便利的交通条件、完善的环境保护设施等密切相关。酱腌菜工厂的厂址选择不仅要综合考虑酱腌菜本身特性和产品质量要求等因素，还需结合公司的发展规划和定位，以某剁辣椒生产企业为例，发酵及前处理加工选择布置在原料基地附近，后段配料、灌装、包装等选择在靠近市场，交通条件好工业区，有效降低生产运行成本。另外，酱腌菜厂址选择还要综合考虑优良的地质条件、历史最高洪水位高、低廉的土地价格、足够的发展空间及丰富的高素质劳动力等因素，以及符合食品企业通用卫生规范。

1.2 总平面布局

酱腌菜工厂总平面布局设计是酱腌菜工厂设计的重要组成部分，在满足设计产能和用地条件的情况下，规划一般遵循循序渐进的原则，满足酱腌菜产品生产全过程使用功能的各种建构筑物，形成一个统一的有机整体，并正确处理好发展空间和布置、物流运输等问题，使整个厂区与周围环境及发展协调统一。

酱腌菜工厂和其他食品工厂一样，工程设计需严格遵循《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》，从酱腌菜的功能分区来看，根据不同生产工段的内容和要求。对酱腌菜生产区域进行分区。

酱腌菜生产区域分区见图1。

图1 酱腌菜生产区域分区

根据各区域的操作过程和要求，酱腌菜生产工厂分为3 个功能区：

（1） 清洁区。灌装间的物料都经过净化处理，操作人员都会直接与产品接触，这一区域的所有员工都要遵循食品生产卫生规范，在进入时需要更换衣服、鞋子，洗手消毒、风淋，配戴口罩和手套，对空气质量要求非常严格。

（2） 准洁净区。清洗区、发酵区的半成品直接与环境有接触，操作人员虽不是与最终产品直接接触，但还是需要严格按照更换衣服、鞋子，洗手消毒等程序。

（3） 一般生产区。例如，原辅料库、包材库、成品库、包装间等，区域操作人员不与产品直接接触，符合食品企业一般的卫生规范即可。

根据以上3 个功能区域的划分，可清晰地规划出厂区流线，包括物流流线（原辅料流线、产品流线2 种）、人员流线（生产人员、办公人员、参观人员3 种），规划设计时应结合场地和室外道路标高设置厂区大门位置，每种流线应与生产工艺布局配套，合理组织安排，有明确的路线走向，所有流线沿固定线路到达指定区域，从而实现人物分流，避免不同洁净等级的生产人员、生产人员与物流之间出现交叉。为方便管理，食品生产企业的操作人员分别设置不同颜色的工作衣服，以区分操作人员属于什么工作区域。随着社会对食品安全的越来越重视，酱腌菜厂家加大对进入清洁区原辅料的处理程度，如紫外杀菌设备、物流风淋室等。

2.1 工艺特性

酱腌菜以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品；
包括酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜和糟渍菜等[3]。

酱腌菜的大致生产流程如下：

工艺设计时必须根据确定的产品类型和生产规模，产品要求和原辅料状况，结合建厂条件进行规划设计，遵照相关行业规范、采用成熟的工艺技术，按照最合理的流程，采用最经济的生产设备，进行最合适的平立面组合，做到技术上先进、设备上可靠、产品质量安全、经济技术指标合理。

生产高品质的酱腌菜，首先需要有严格的生产卫生环境，严谨的酱腌菜工厂设计正是卫生环境的重要保证，需要设计师给予全方位的考虑和设计。布局设计时引入HACCP 体系规范，以工艺设计为主导，与土建、能源等统一协调，结合生产过程的清洗、腌制发酵、脱盐、拌料、灌装、杀菌、包装等工段，将车间平面按卫生环境要求等级划分为红区、黄区、绿区，有效防止生产过程产生危害，确保酱腌菜产品的质量安全。酱腌菜的生产对环境有一定影响，如腌制发酵过程需要添加食盐，以及脱盐过程等都对环境有腐蚀，需要采取防腐措施确保生产环境长期不被破坏。

2.2 生产车间工艺布局

随着科技的进步和制造业的飞速发展，所有酱腌菜生产企业都在紧跟时代发展步伐，积极创建自动化、智能化工厂，工业旅游基地。在酱腌菜工厂布局设计时，需要根据酱腌菜产品的类型、产量、生产工艺流程及配套设施的卫生需求等特性选择生产物流设备及能源配套设施，结合车间空间的结构特点进行空间布置，并充分考虑设备在空间位置上的协调性和操控的连续性，做到布局合理，上下工序衔接紧凑，包括主要核心设备、附属能源设备等布置尽可能集中，前处理的腌制发酵布置应与后段灌装、包装设备能力配套，并兼顾到设备的安装通道的走向布置合理性，力求管线布置最短且整齐。设备布置时还要考虑其他专业对工艺设备布置和功能分区的要求，如空调机房要与灌装间贴近等。

此外，还需要考虑地质条件、厂区面积和地形等特点及工厂的可参观性和体验感。

生产车间布局既要满足防火疏散等国家消防安全要求，还要有明确的卫生分区和措施。功能布局既要符合节能要求，能源靠近生产负荷中心，还要实现布置紧凑，原辅料暂存区靠近使用点，实现生产过程物流流线最短。规划布局既要避免生产物流与废弃物通道交叉污染，又要同时满足《建筑设计防火规范》 《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》等相关规范要求。

2.3 酱腌菜车间消防设计

2.3.1 防火设计

明确厂房的火灾危险性类别是工业厂房建筑防火设计的基础，酱腌菜车间内生产和储存的各类物料属于难燃固体，建规第3.1.1 条明确指出，难燃固体的火灾危险性类别属于丁项，所以酱腌菜车间应定义为丁类生产。

随着市场的不断扩大，酱腌菜工厂的发展呈现出产品规模越来越大、生产工艺越来越先进、生产过程对卫生环境越来越高、要求能源消耗量越来越低、政府对用地指标控制越来越严的新特点。食品安全要求融合生产管理、原辅料及产品暂存、能源动力、参观等功能，加大了酱腌菜车间建筑防火设计难度。

2.3.2 消防疏散

每个防火分区或防火分区的每层必须满足2 个安全出口[4]。疏散楼梯必须采用封闭楼梯间或室外楼梯。更衣、淋浴、洗手消毒等房间在疏散出口设计过程中常和封闭楼梯间互相连通，设置直通室外的安全出口。

2.4 生产的人、物流组织

2.4.1 物流组织

产品制造费用的20%~50%都用于物料搬运上，而有效的生产布局能使搬运费减少30%左右[5]。酱腌菜新工厂在规划设计时根据各功能分区之间物流量大小来确定合理的物流组织，结合各个生产环节所需原辅料的运输量来进行工厂总平面布置。

物料在车间内不同卫生等级之间流通时需设置相应的净化间和消毒设施。原辅材料进入有空气清洁要求区域时，必须采取相应的清洁措施，如设置杀菌消毒间、物流风淋室等。

2.4.2 人员组织

随着现代智能化工厂理念深入人心，4A 工业旅游工厂不断涌现，融入了参观营销和体验的功能，要求设计人员在酱腌菜工厂规划设计时，将参观人员流线、生产人员流线、办公人员流线融入更多人性化和形象化的场景设计。

酱腌菜工厂的生产人员流线需要特别关注生产人员对环境和产品带来的风险。参观人员也是酱腌菜工厂不容忽视的群体，其流线在规划设计时需要进行充分论证和设计：

（1） 参观通道是各企业通过局部展示生产的科技含量和企业文化，来获得更多的社会影响和知名度，达到宣传企业产品的目的。酱腌菜工厂设计时应充分满足参观人员身临其境的感觉，按照生产工艺过程进行布局设计，实现“移步换景”，“不走回头路”，且“高位参观”。

（2） 参观人员一般为外来人员或企业内部非生产类管理人员，从食品安全的角度出发，需将参观人员流线与正常的物料流线和生产人员流线完全分开，参观通道应与生产通道完全分开。

根据3 个功能分区的划分，食品生产对于污水管路也有严格要求，污水走向要从清洁区流向准清洁区，再流向一般作业区，或者每个区域直接独立排向室外。避免出现污染物交叉污染，车间内的排水设施材料需要满足耐高温和耐腐蚀。

食品的安全问题是公众健康面临的主要威胁，随着科技的进步和检测技术手段的发展，以及人民生活水平的提高，酱腌菜的安全越来越受到消费者的重视。从酱腌菜生产的项目选址、总平面布局、工艺特点、工艺布局、消防设计、人物流组织等方面入手，就设计高标准酱腌菜工厂进行深入探讨，为确保整个加工过程的安全卫生质量保证体系安全完整，建设高品质酱腌菜的生产工厂提供参考依据。

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