[文化传承视角下自贡盐帮菜的经营与发展] 自贡盐帮菜

　　摘要：在越来越重视饮食文化的今天，人们对于美食的追求不再是单纯的味觉享受，也对包含在美食中的文化产生了极大的兴趣，想在品菜的同时了解一方文化并得到精神上的愉悦。文化元素亦成为中餐企业在发展壮大过程中必须要精心处理好的战略性资源。作为川菜重要组成部分的自贡盐帮菜，在自贡地区两千多年的井盐生产历史过程中创造并积淀下了大量与盐相关的饮食文化现象，具有较高的文化研究价值。开展对自贡盐帮菜文化的研究无疑将促进其发展，提升其核心竞争力。
　　关键词：文化传承；自贡盐帮菜；经营与发展
　　中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2012）10-0-02
　　自贡盐帮菜，既是中国饮食文化的一朵奇葩，又是中国盐文化的有机组成部分。近年来，颇具历史和人文气息的自贡盐帮菜发展快速，在全国乃至国外都拥有较高人气。“蜀江春”、“天地盐府人家”、“这些自贡盐帮菜的代表性企业也屡次在全国厨师节、世界中国烹饪大赛、中国川菜国际美食展等比赛中获得重要奖项。自贡盐帮菜作为自贡地区性餐饮品牌，已被众多市场消费者认可，发展至今已经远播成都、重庆、北京、甘肃、新疆、陕西、河南、贵州、云南、西藏等地，甚至到了美国、日本、朝鲜。
　　伴随这些盐帮菜餐饮企业在全川，乃至全国的迅速发展，自贡盐帮菜所承袭的丰富的盐文化底蕴也被业界津津乐道。自贡盐帮菜在发展变化中不断得促进着盐文化的进步与繁荣，也成为自贡餐饮企业发展的文化标志和核心竞争力，同时，在弘扬地方饮食文化上具有重要的价值和地位。
　　一、自贡盐帮菜独特的饮食文化
　　自贡盐帮菜萌芽于宋代中期，形成于清代咸丰、同治年间，成熟于近现代，发展于改革开放后，至今已有近千年历史。盐帮菜植根于自贡井矿盐开采、盐业贩运的沃土之中，具有悠久的发展历史和独特的烹饪工艺。
　　（一）因盐而生的独特分类
　　自贡盐帮菜经过不断发展传承，形成了丰富的多层次多品种菜系，分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以及市肆菜、乡下菜等众多风味快餐和小吃，如富顺豆花、荣县羊肉汤、庆荣森豆腐脑、盐都担担面、谢凉粉等。具有满足多层次消费者需求的特点，富有市场发展潜力。
　　（二）因盐造就的独特口味
　　自贡盐帮菜有麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别，以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，调辅料以本地井盐、晒醋、辣椒、姜、蒜、泡菜、豆瓣为主，饮食素以“尚滋味”、“好辛香”著称。烹饪技法上煎、煸、烧、炒自成一格，煮、炖、炸、熘各有章法，尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的独特风味和品位。
　　（三）兼容并蓄的创新品质
　　自贡盐帮菜虽属于川菜系列，但因盐都的移民众多，盐帮菜海纳百川、兼收并蓄、博采众长，不断创新发展，形成了与成都、重庆风格迥异的另一大流派。自贡餐饮界近几年开创的盐帮新菜鲜锅兔、跳水鱼、梭边鱼等江湖菜系，更是深受众多消费者的称道和喜爱。这种与时俱进、包容创新的传统品质，为盐帮菜适应现代社会发展和市场竞争需要奠定了良好的基础。
　　二、传承盐文化，盐帮菜企业的经营发展策略
　　自贡具有悠久的历史文化和饮食文化，在这片盐都大地土壤上生成的盐帮菜文化基础深厚、内涵丰富、特色鲜明，作为中华饮食文化的重要组成，具有开发潜力和振兴资源。
　　（一）抓住盐文化的核心内涵，强化根基
　　创新要基于继承，开拓要源于基础。自贡盐帮菜首先要立足盐文化，挖掘和强化它的文化根基，要通过经营服务环节，多途径、多渠道地提升菜品的知识含量和文化品位，提高产品和服务的附加值。一要在菜品方面，坚持继承特有的味感、质感、观感及品种、调料、器具等方面，塑造鲜明的菜品特色；二要充分发掘盐帮菜菜品的历史和文化要素，提升菜品的文化品位，如在菜谱文化方面，应以井盐文化为中心进行挖掘，凝聚历史典故，让消费者在享受美味的同时，得到精神上的满足；三要组织有关专家、学者将散布于各种史料、文献，流传于民间，传承于老盐商、盐工、盐官、盐场管事、盐场厨师家族之中的自贡盐帮菜资料进行挖掘整理，从而对自贡盐帮菜的起源、特色、技艺、名厨、名菜、名宴、名店等进行系统研究，以助于盐帮菜企业的形象设计和推广；四要注重文化包装，通过潜心总结和挖掘盐文化特征和精髓，根据不同的消费者，配成不同的席；五要在传统节日期间，适时推出与节日传统文化相一致的盐帮菜菜品和相关活动，增强饮食文化氛围。
　　（二）兼顾继承传统与创新开发，推陈出新
　　历史文化的演变历程积累了丰富资源，也需要赋予时代内涵，要处理好继承与创新两个基础的关系。每种文化都是渗透到社会各领域，植根于百姓心中，菜系文化也是如此。盐帮菜企业应从企业的实际情况与市场的客观需求出发，在不同业态、不同风味、不同档次等方面突出自身的差异性和拓展性，力求拥有不同于他人或优于他人的产品和服务。在企业模式、品种选择、经营风格与发展特色方面突出自己鲜明的个性，形成自己的风格和特点，吸引众多的消费者光顾。同时，要适应餐饮食品市场周期不断缩短的趋势，满足消费者图新求变的心理需求，在保持原有风味特色的基础上，采纳当代科学技术和融合新的发展成果，吸取各个菜系的专长，从开发、引进新的可食性原料、调料，采用新的调味方法、烹调技法等方面烹制出新口味或复合味菜肴，不断推出一系列让消费者喜欢的创新菜品，保持盐帮菜的发展活力，实现盐帮菜经营长盛不衰。
　　（三）打造盐帮菜餐饮品牌，壮大实力
　　据不完全统计，有近万名自贡盐帮菜厨师在全国各处餐馆从事制作盐帮菜的工作，也有不少较具实力的盐帮菜企业落户全国各地，盐帮菜的发展汇聚了一批品牌菜点、知名企业和烹饪人才，在此基础上，要将盐帮菜品牌形成更大的优势和创新发展，在品牌内涵、连锁经营、规模发展、基地建设和现代管理、文化提升、科技开发等方面不断推进和强化，并能走向全国。盐帮菜企业要依托地域文化、管理体系和人才技术等支撑保证，扩大品牌的附加值和影响力与辐射力。同时，重点培育和发展骨干企业，起到品牌与文化的示范作用，带动行业整体水平的规范和提升。 　　在激烈的市场竞争中，已品牌化经营的盐帮菜企业要在维护好、利用好“盐帮菜”品牌的同时，适应市场消费个性化、理性化和细分化越来越突出的趋势，通过市场需求调查，结合自身条件和市场特点，准确进行市场定位，营造独特的产品、服务、企业文化和就餐环境，建立完整的产品和服务质量保证体系，打造企业自身的品牌，形成“盐帮菜”品牌旗帜下的众多餐饮企业品牌，不断扩大盐帮菜餐饮企业的市场占有率。
　　（四）采用连锁经营模式，提高市场竞争力
　　从文化传承的角度看，连锁餐饮企业具有鲜明的统一性特征，统一的经营战略，统一的企业识别系统，统一的菜色和口味，对于盐帮菜文化的传播有积极的作用。有一定实力的盐帮菜品牌餐饮企业，也应选择集团化、连锁化的发展模式，实行“五统一”、“四集中”、“一分散”经营，促进企业形成“四大优势”，尽快发展壮大。“五统一”经营：即统一形象标识、统一材料配送、统一加工标准、统一服务规范、统一核算定价，维护企业品牌形象；“四集中”经营：即集中采购原材料、集中择选加工材料、集中加工半成品、集中炊餐用具消毒，确保产品质量，降低成本；“一分散”经营：即实行网络式分散销售，将众多销售网点延伸到人流较多的地段（如旅游景区、车站、广场、商城、专业市场、机关、团体、企业、学校附近）和居民住宅区，满足消费者的就近用餐需求，扩大产品销售额；形成“四大优势”：即利用社会资金壮大自身实力，形成资金优势；集聚高素质技术和管理人才，形成人才优势，增强研发能力，提升管理水平；扩大企业规模，提高经营效率，形成成本优势，增强市场竞争力；利用店多面广的经营网络，形成销售优势，在市场上获得更大的占有率，进而实现企业快速发展。
　　（五）整合四方资源，推动盐帮菜的快速发展
　　近几年来，餐饮业对社会经济发展的功能性作用和良好发展前景，已引起了从中央到地方各级政府的重视。盐帮菜文化的振兴和发展，单靠企业是承负不了这项使命的，需要社会资源整合，组织合力推进，创造发展的大环境和氛围，共同推进。
　　1.政府的支持和拉动。通过采取具体切实可行的导向措施，大力扶持盐帮菜文化名牌的发扬光大，带动社会经济的发展。如，重庆市制定了“以巴渝文化为底蕴，重庆火锅为标志，美食街为支撑，品牌企业为主导，打造中国美食之都”的餐饮业发展战略；四川省做出了努力改造传统川菜业，加快发展现代川菜产业的具体部署；吉林省确定了大力开发“吉菜”产业链，发挥农副产品特色资源优势，促进餐饮业和旅游业发展的战略思路；湖南省推出了发展特色餐饮，促进湘菜创新发展的具体措施。政策扶植、环境保证对行业与社会组织与调动等方面具有不可替代的作用。
　　2.社会参与。盐帮菜文化的传承与发展需要激发社会的创造活力，吸引社会各方面力量积极参与。按照互利共赢的原则，促使社会各界利用自身的优势和有利条件，积极参与促进盐帮菜文化发展的进程，帮助盐帮菜企业开展市场调研、营销策划、管理指导、技术支持、法律咨询、广告宣传、资金借贷、人才培训、产品研发、物品配送等业务合作与有尝服务，为发展壮大盐帮菜餐饮业提供良好的社会环境和支持体系。
　　3.市场运作。发展壮大自贡盐帮菜，需要遵循市场经济规律和市场运行法则。一要坚持市场导向，顺应市场发展变化的趋势和潮流，采取走出去的发展战略，不断提高盐帮菜餐饮业在国内外市场的占有率；二要充分发挥市场配置资源的基础性作用，通过市场机制，在促进市内外资金、人才、技术、设备等新增生产力要素向盐帮菜企业有效集聚和合理配置的同时，注意激活社会闲置资源，鼓励社会团体、企事业单位和个人将自己的资金、专业技术、智力成果、闲置房屋、店铺及其它生产经营设施等存量生产力要素资源，采取入股、出租等方式，向盐帮菜餐饮业集聚；三要按照共建共有、共享利益的原则，鼓励和支持国内外财团以及社会资金、民间资金通过独资或组建股份企业等途径，采取“建设—经营—转让（BOT）”、“移交—经营—移交（TOT）”等形式开发餐饮重点工程项目，促进盐帮菜产业快速健康发展。
　　4.企业主体。要以盐帮菜餐饮企业为主体，培育壮大产业集群，夯实产业基础。各盐帮菜企业要在发展壮大本企业的同时，注重从企业的共同目标和共同利益出发，抱团发展，加强餐饮企业之间的互利合作，共同培育发展空间，共享规模效益；建立盐帮菜餐饮业与相关产业链之间相互联动的深层次合作机制，形成社会化大生产的集合效益，发挥盐帮菜餐饮企业与相关产业之间互动共赢的综合优势和规模优势，推动盐帮菜餐饮市场和经济社会的健康快速发展。
　　三、创建盐帮菜经营发展五大平台，健全文化传播体系
　　（一）创建休闲餐饮产业带
　　以综合性餐饮博览园为核心，打造一座美食城。美食城的建筑风格和整体装修风格应与盐文化、自贡历史紧紧结合起来，美食城内应包罗自贡盐帮菜中的所有经典菜肴和经典小吃，还能集中展示餐饮文物、传播餐饮文化、培训餐饮人才、现场操作体验。并在交通便利、风景优美的旅游景区，配套建设大型观光农业基地、规范化餐饮调料和种养殖基地、中小餐饮企业孵化培育基地、农副产品和食品加工园区、休闲度假旅游区，形成独树一帜的综合型盐帮菜餐饮博览园。
　　（二）创建综合性会展中心
　　扩充完善承办各种大中型会议、餐饮现场比赛展示等功能，与全国、全省商务、旅游、文化部门、餐饮协会及新闻媒体联手，举办自贡盐帮菜展示会、富顺豆花节，适时举办西部美食文化节、中国美食文化节、国际美食文化节等方式，逐步形成餐饮重大赛事、会议活动中心，提升盐帮菜在国内外餐饮界的影响力。
　　（三）创建盐帮菜餐饮教学培训基地
　　与全国、全省餐饮协会、食品协会、营养协会及四川烹饪高等专科学校协作，依托大专院校、职业培训学院等，联合建立盐帮菜餐饮人才培训基地，大力培养高素质餐饮职业经理人、厨师、服务员等优秀人才，建立一支庞大的盐帮菜人才队伍。
　　（四）创建盐帮菜餐饮研发机构
　　与全国、全省餐饮协会、食品协会、营养协会协作，鼓励和扶持盐帮菜企业、餐饮协会与科技情报所和经济信息中心联合组建一流的餐饮研发机构，研究餐饮市场发展、企业管理、盐帮菜菜品和风味小吃的味养组合，开发名优特菜品与小吃，探索盐帮菜及其它特色菜品工艺流程标准化、工业化加工模式，为盐帮菜的科技创新、管理创新、菜品创新提供强有力的智力支撑。
　　（五）创建绿色种养殖基地
　　鼓励和扶持盐帮菜餐饮企业或餐饮协会与农牧渔林部门、农村基层组织、种养殖协会合作，根据本地气候、土壤、水质状况，建立若干规模化、标准化、无污染、绿色安全的盐帮菜调料（辣椒、花椒、葱、姜、蒜、韭黄、芫荽、藿香）种植基地和原料（瓜、果、菜、菇、畜、禽、鱼）种养殖基地，促进农业产业化经营，提升盐帮菜企业原材料品质。
　　参考文献：
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　　[2]王敏，康.自贡饮食文化特色与现状初探[J].商业文化，2009（05）.
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　　[4]宋良曦.中国盐文化奇葩[J].自贡盐帮菜，2008（01）.
　　[5]盐帮菜网[EB/IL].http：//www.zgybc.cn/.
　　作者信息：康 （1978-），四川自贡人，讲师，从事旅游管理、区域经济方向的研究。
　　基金项目：本文系四川省教育厅人文社科重点研究基地——川菜发展研究中心立项资助课题（编号：CC10S09）阶段性成果。

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