大蒜影响着口气和态度|去除大蒜口气的方法

一1990年冬天，早过了三十而立的我，第一次出川。比那更早的时候，曾与宋炜相约，30岁时，一同出川游荡天下，可惜人生事，十之八九，终不遂人意，所以，我第一次离开父母之乡，只是孤身一人。青春时节，心怀梦想，总觉得世界与自己有关，到了人之将老，才稍稍明白，真正和自己心气相连的，只是身边的一些人和一些具体的事物，例如大蒜。而我对大蒜的铭心记忆，就是在只身出川的火车上。也许是后来出去的次数太多了，当初，车窗外蜿蜒逶迤的秦岭给我带来的激动，八百里秦川、无涯际的华北平原给我的诗意，今天都只是一些淡漠的片段，唯有车上的几瓣大蒜，似乎直到如今，还在影响着我对食物的态度和口气。车过黄河时，已是该吃晚餐的黄昏，餐车上居然有面条卖。那时出门，还有带一个饭盒的习惯，于是我买了三两，回到卧铺吃。我的对面，也是买了一饭盒面条。火车上的饮食，也就是填肚子的碳水化合物，谁要去计较色香味，谁就是大脑发育不完全，或者是发育完全又进了水。但是，的确很难吃，为了哄哄自己的胃，只得马马虎虎地吃下去。我的对面没着急吃，他从挎包里掏出一个塑料袋，从塑料袋里掏出一大颗瓣蒜来，掰开一大瓣，撕了皮，一夹面，一口蒜，津津有味地吃了起来。看他吃着的香样，我嘴里的清口水，立即从各自长期隐藏的地方，馋馋地冒出来。我平常也经常吃蒜，下面条，也必定要放蒜泥。也许因为在家里常吃常有，便没有觉着蒜有多么诱人，现在近距离看着对面，一瓣大蒜就把一碗难吃的面变成了珍馐，我才突然发现，自己对大蒜竟有如此的迷恋和依赖。尽管我素来和陌生人交往，都有很大的心理障碍，潜藏的自卑和脆弱，总是恐惧被拒绝和冷漠，但是，圣人说，民以食为天，要天，就要不得脸面了，况且，我已经清清楚楚，没有几瓣蒜，今晚这盒面，就是塞，也塞不下去了。于是，我仿佛把脸皮厚了又厚，说，大哥，能给我几瓣吗？其实，那人绝对比我小。在我也一夹面，一口蒜以后，心里仍在激动，仿佛要到手的，不是几瓣蒜，而是几颗稀世宝物。大蒜清冽的生辣使已经厌倦的口舌顿时生动，浓浓的蒜香重新打开了困顿的胃口，很快，一盒本已难以下咽的烂面，全都祭奉给五脏庙了。那时，我心里想，过去吃了那么多蒜，怎么就没有觉得有多么好吃，怎么就没有察觉到自己是这样的爱吃蒜，而且，就是这样用手拿着，和着面或者和着菜生吃，才最能体味到蒜的妙趣。可以说，从那以后，我就成了一个坚定的食蒜主义者，虽然，它使我失去了许多和女孩子接近的机会。幸好，天底下，还有许多美女也是爱吃蒜的。听诗人翟永明说，德国人的嗅觉对蒜最敏感，只要你吃过蒜，漱口刷牙嚼口香糖，全没用，你不说话，他们也能闻出来，即使你是几天前吃的，一走近他们，他们马上就知道，你吃过蒜了，可能你自己都忘了。但是，他们不是喜欢的敏感，而是讨厌的敏感，可能对很多德国人来说，蒜味，是世界上最难闻的气味。上帝给了德国人超乎寻常的思维能力，给了他们坚定的意志、严谨的理性，但是，也小小地捉弄一下，让他们天生就反感蒜，无法享受蒜的奇香和美味，算是体现了上帝的公正。有人开玩笑说，在一个蒜气浓烈的战场上，德国人肯定是要打败仗的，那么，俄国人和美国人，一定在第二次世界大战中常常吃蒜。在我的印象中，不喜欢赫鲁晓夫的西方人，就骂过他是一口蒜臭，由此可见，俄国人是要吃蒜的。外国人对大蒜反感或者喜欢到何种程度，我不清楚，大蒜带来的口气，是否已经影响到国际事务，也是一个我们无法明白的严肃问题。不过，世纪交替之际，中韩两国就为大蒜问题发生过一些不愉快，差一点影响到两国的贸易，后来两国的部长勾兑成功后，还专门发表了一个大蒜协议，香港报纸的标题是《两国之事“蒜”了》。我相信，中国人中间的大多数，肯定是吃蒜一族，四大菜系里，用蒜的菜品之多，就是明证。而且，蒜与姜、葱、辣椒并称中国烹饪的四大天然作料，离开了这四种辛香的植物，手艺再高的厨师，也不会知道中国菜怎么做。二吃蒜带来的口气，除了生蒜外，尤其以腌渍甜蒜为重。我的朋友中，杨黎、何小竹就是腌渍甜蒜的狂热爱好者，而且，新蒜上市时，都要自己腌一大坛甜蒜，甜、酸、辣、香、脆，加上大蒜本身独有的奇味，的确叫人容易久吃生瘾。杨黎厚唇大胃，吃东西不及其余，自是当然。小竹是那样细微精致之人，也为了一口蒜意，顾不得父母生养的清秀，可见真是有蒜无类了。腌渍甜蒜自然是蒜中妙品，只是做来太复杂，时间、温度、咸淡、干湿，一样拿捏不当，就会把天生的好东西，搞成一坛奇怪。因为，天下凡是可以称奇之物，珍贵如钻石，平常如甜蒜，内部组成的分量、比例、形态，外部所需的时间、温度和其他条件，都非常讲究分寸，差之一毫，失之千里，稍稍不能恰到好处，出来的就与所望甚远了。所以，我是不敢涉手于这味美食中的妙品的。大蒜浑吃，除了腌、泡、烧烤和生吃，在菜肴中唱主角的时候很少，其实，像许多真有本事的东西一样，大多数时候，并不在流光溢彩的中心。但是，即使作配角，也一定没有委曲求全的样子。像大蒜烧肚条、大蒜烧鳝鱼，主料虽然是肚条或者鳝鱼，菜名字，却是大蒜放在前面，而且，上桌之后，盘子里最先吃完的，往往是大蒜。烧烩很多荤菜，都需要大蒜去掩压腥臊，大蒜自己也在油荤中变得鲜香无比。然而，由于主料一般都经过了或煮或煸的烹制，已不再需要太多时间，就可熟透，于是，很多人做出的大蒜烧肚条之类，是肚条已经过份软，大蒜却还是一口的生硬。烧烩中的大蒜，如果心骨子没有熟透，既无生蒜的辛脆，也无熟后的软香，那种窝囊在夹生中的蒜味，有一种尴尬的怪异。现在大多数馆子里，就常常吃到这种吞下去难受、吐出来可惜的大蒜。而且，把大蒜直接和主料一起烧烩，也不能充分融化入大蒜独有鲜味，即使其他调味很好，也称不得烹制大蒜的上品。过去，我求教过很多师傅，一些人的确不知道怎么办，还有一些人知道，却装着很神秘。其实，所有的窍门，就像魔术的手法一样，说出来，一点也不神奇。要大蒜糯软香浓，一种方法是先将大蒜用水煮至半熟待用，在主料、作料入锅炒香之后，把大蒜和蒜水一起倒进去烧烩，这样烹出的菜品，大蒜润软，蒜味浓郁。大蒜烧肚条，大蒜烩蹄筋这类咸鲜味、浓香味的菜肴，都可以用此方法；另一种方法是先用油将大蒜炸至皮紧，或与主料一起加鲜汤烹烧，或捞出待主料七成熟后再加入进去，烧至汤汁收浓时起锅。用后一种方法，基本上是需要亮油、略有爆炒之香的菜肴，像大蒜烧鳝鱼、烧蛇段。很多烧烩的菜肴中，都需要大蒜，只是数量多少不一样，像苦瓜烧排骨、烧猪尾，鲜笋烧鸡、烧牛肉，以及所有菌菇烧烩的菜品，有大蒜在其中，与没有大蒜完全不能相提并论。现在流行的炒龙虾、炒田螺以及各种香辣型菜式，如香辣螃蟹、香辣鸡翅，都需要将独蒜用油炒紧皮，取其变得干烈的蒜香。有一次，我在一个同样好吃的朋友家里，吃到一份大蒜烧泥鳅，菜的蒜气并不太重，但是，菜色红亮，香意浓稠，泥鳅鲜嫩离骨自不用说，其中最叫我称奇的是，大蒜十分糯口，却无水煮后不可避免的寡淡，无油炸后必然带来的荤腻，恍惚之间，有口中的软香温玉之感。我问之于友，友答：去壳入盘，上笼蒸熟，而后连汁入锅，与泥鳅同烧。一个蒸字，让我如有所悟，的确，许多食物，煮不如烧、烧不如蒸，水火之间，取气而已。朋友的那份蒸大蒜烧泥鳅，美味中隐现灵机，当然，这已不是烹饪的话题了。说到这品菜，其他的做法和作料并没有特别，泥鳅宰杀洗净，入高压锅加水、姜片、花椒、葱节、料酒、盐，上气后六七分钟离火，冷水收热，取出待用；锅中油至七成，再放姜片、葱节炒到香气溢出，加入泥鳅略炒，然后放进鲜汤、生抽、蒸好的大蒜、胡椒粉、鸡精，再略加一点盐，烧到香味融合，汤汁浓润时，稍加一些水淀粉，收汁起锅，装盘成菜。这味菜，地不分南北，人无关男女，都是待客佐酒的佳品，算是川菜对所有口味中人的一种惠顾。 三川菜中，大蒜的用武之地，更多是做作料，而且，大多是以蒜片、蒜丝、蒜茸、甚至蒜水而用。鱼香味的菜肴，像鱼香茄子、鱼香油菜薹、鱼香肉丝、鱼香腰花，必然要蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片（有时也用姜粒）在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的味汁入锅收芡，装盘成菜。即使不做鱼香味，很多凉菜，也是要蒜泥调味的，像凉拌青笋丝、凉拌青菜头片、凉拌蒜茸黄瓜，这些需得吃来生脆的茎果类蔬菜，有蒜在其中去生涩、添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥入味，主要用于凉菜。荤菜中，像蒜泥白肉、蒜泥腰片、蒜泥毛肚、蒜泥鸭舌，都是川菜中有名的小品；用于素凉菜更多，像蒜泥胡豆、蒜泥苦瓜等等。做这类菜肴，其他调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的南辕北辙了。另外，做蒜泥凉菜，一定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜肴，放久之后，不仅会失去鲜香，而且，一些奇奇怪怪的化学反应，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，所以，蒜味为主的菜肴，都不能过夜。以蒜为主入味，一种是蒜泥，还有一种是蒜香。前者多是凉菜，后者则常常热吃。粤菜中有很多蒜茸菜品，在我的印象里，大凡是青绿叶子的蔬菜，广东人都喜欢作成蒜茸味，像空心菜、西兰花、生菜等等，把本身就清清爽爽的蔬菜都蒜茸化，终是可惜。其实，蒜香味的菜品，还是以荤菜为好。用蒸法取其蒜香的，我最爱蒜香蒸牛蛙和蒸排骨。牛蛙宰杀洗净后，用料酒、精盐、胡椒粉、姜米码味半小时以上，然后在清芡中挂一层水粉，入碗后，放进葱节、几颗山椒，再铺上蒜茸，加入鸡精、花生油，就可上笼清蒸。蒸排骨，最好是用荷叶垫底，排骨需汆水去其浮沫后，再加料码味，蒜香的浓郁融合荷香的清新，带来的必然是口齿之间的可喜。当然，最能见其蒜香风味的，是把蒜粒炒、炸至金黄，再加入到菜肴中烹制，像蒜香脆骨、蒜香泥鳅、蒜香鱼柳。现在，麻辣味型的火锅已经红遍了川菜的半壁江山，几乎所有出川谋生创世界的兄弟，回到四川的时候，第一件要紧的头等大事，就是畅畅快快地吃一顿火锅。在锅底上炉、油碟上桌之后，头一件也很要紧的事，就是一声：“伙计，加一碗蒜泥。”十个人中，常常就有七八人嫌油碟中的蒜泥不够。我想，如果这个世界上，没有大蒜这种性温、味辣、气味浓烈的东西，不知还会不会有这样轰轰烈烈的火锅。如果说火锅胜于初恋，大蒜是否是其中煽情的一吻？火锅前无淑女，大蒜中无绅士。天下那些不吃大蒜、不喜大蒜的人，一生中要错过多少美食世界里的绝妙山水？而那些想吃、却为了仪态或者口气不敢吃的人，一生中要让自己的味觉、嗅觉，以及五脏六腑的感觉饱受多少疾苦？更何况，还有那茎白叶绿的香蒜苗，还有那脆香留齿的蒜薹。我想劝一劝所有与蒜味殊途的人们，想一想一碟香蒜苗炒泡青菜，青菜质脆肉厚的茎梆子刚刚泡了一夜，有泡菜的腌香，又带着鲜菜的清爽，用干香的红辣椒一炝，再加入一把切碎的蒜苗，大火辣锅里三五铲子一炒，那开胃，那下饭，那佐酒，可叫人直问：天地间，美食为何物？如果再想一想，香蒜苗熬的回锅肉……

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