重庆怪味胡豆全世界都难以复制的绝技|怪味胡豆

　　怪味胡豆丑得有点像葛优 　　 　　怪味是川菜的独门绝技。 　　“食在中国，味在四川”，话说川菜以味见长，甜、咸、酸、软、脆、麻、辣、苦、鲜、香，十味俱全，此乃川菜之正宗。
　　当酸、甜、麻、辣、咸五味同时纠缠在一起时，便开天辟地的诞生了一种新味型――怪味。在怪味这个大家庭里，五味之间如君子和而不同，互不欺压，各自为政，互不侵犯，互不干涉内政，紧紧地团结在一起，和谐地进行着怪味大合唱。
　　重庆美食是川菜的分支，我认为怪味胡豆也属于川菜的阵营。但怪味胡豆的风格特点，却是地道的重庆味道。
　　怪味胡豆天生一副不亢不卑、知白守黑的模样，丑得有点像娱乐圈的葛优。它不须硫磺熏白，也不须氨水催红，更不会打蜡抛光，一副素打扮的诚实样子，有点重庆崽儿敢爱敢恨的脾气，看了就让人放心。
　　怪味胡豆用油酥后穿上糖衣，依然有些硬度，但不粘手，不油腻，入口需先用大牙压碎，你可以感受到胡豆轻微的抵抗，然后麻、辣、酸、甜、鲜、香、脆的种种滋味，一起横扫你的味蕾，那种酣畅淋漓的快感，犹如重庆火锅给人带来的愉悦。
　　除了重庆以外，有些城市也有怪味胡豆，但始终不是重庆的这个味道。
　　上海城隍庙五香豆可谓名满天下，但感觉总有一些奶油气，就像当今红得不得了的周立波，虽然也穿西装，长胡子，但怎么看都感觉差点男子汉的味道；浙江的茴香豆靠鲁迅的一支笔而声名大噪，但最正宗的咸亨酒店茴香豆，依然像孔乙己一样软绵无力；惟有重庆怪味胡豆，脆生生的一派阳刚之气，放进嘴里一阵乱嚼便嚓嚓作响，满口留香，颗颗皆有酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鲜的风味。那种质坚味香的爽脆，那种弹牙阻齿的征服，那种强烈而又奇怪的快感，是其他任何胡豆都无法相比的。
　　
　　怪味胡豆每年出口美国两吨
　　
　　胡豆不仅是平头老百姓喜欢吃，大人物也同样喜欢吃，胡豆可以处江湖之远，也可以居庙堂之高。毛主席很喜欢辣椒，并说过不吃辣椒不革命。毛主席也喜欢吃胡豆，说吃胡豆可以培养吃硬精神。
　　据民间传说，1965年的时候，前柬埔寨国西哈努克亲王到重庆，周恩来总理宴请他就上了一盘怪味胡豆。西哈努克亲王连说好吃，还悄悄抓了一把藏在衣袋。哪知被周总理看在眼里，便让人送了他―袋。据说西哈努克将它带回了柬埔寨，拿去孝敬他母亲了。
　　上世纪90年代，来自泰国曼谷的外宾许风翔在品尝了重庆最老的怪味胡豆后，大加赞赏，亲笔写下“风味独特，齿颊留香”八个大字，发表在《重庆晚报》上，厂家至今还保留着这一墨宝。没想到怪味胡豆重庆人爱吃，外地人也爱吃，连外国人也爱吃。据报道，重庆的蝶花牌怪味胡豆，每年出口到美国的就有2吨。
　　中国台湾物产丰富，但却不出产胡豆。据说台湾的胡豆，还是一个叫黄开基的人，从我们重庆的永川带过去的。
　　黄开基是重庆永川人，他刚到台湾府任知县的时候，当地乡绅设宴为他接风洗尘。有人端来一盘胡豆，刚好只有八颗。黄开基吃了一颗又一颗，吃完了盘里的八颗胡豆，惊得乡绅们张大嘴巴半天说不出话来。后来他才知道到，胡豆在台湾极为稀罕，等同人参，有“胡参”和“胡珍”之称。一桌八颗，每人仅有一颗。黄开基一个人连吃八颗“胡参”，难怪乡绅们要目瞪口呆了。后来，他就命家人回家乡重庆永川收购胡豆，千里迢迢从重庆永川运来一船胡豆种。永川胡豆便从此在台湾生根发芽，开花结果。
　　目前，重庆全市有30多家企业，在生产怪味胡豆，年产量大约在1.5万吨左右，并已远销到了东南亚、北美等国家和地区，2004年创最红火的时候，蝶花牌的怪味胡豆一个单品，就销售了900多万元。
　　
　　抗战时期老舍取名怪味胡豆
　　
　　重庆的怪味胡豆发源于北碚。
　　汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》一书里写道：“北碚的怪味胡豆味道真怪：酥、脆、咸、甜、麻、辣。”
　　 山城重庆，两江环抱，集三千年深厚历史文化底蕴，汇巴山渝水之灵气，享誉世界，又是抗战时期著名的陪都，北碚正是“陪都中的陪都”，在这座富有灵气之韵的山水园林城区里，屹立着一家老字号食品生产企业――重庆缙云食品有限公司。重庆最老的“蝶花”老字号怪味胡豆，就是这里生产的。
　　“蝶花”老字号创办于19世纪20年代初。老字号设在重庆市北碚，起初是由熊荣成和他夫人创办的炒货摊。熊荣成先生从小跟随其父母在北碚解放路做炒货生意，以经营“豆制品”为特色。后来娶妻和其妻子一道研制出了挨刀胡豆、油炸胡豆、油炸花生等，抗战时期，各地知名人士来到北碚后，在品尝了熊荣成和他夫人制作的挨刀胡豆、油炸胡豆、油炸花生后，老舍先生称其所制作的胡豆“甜、辣、酸、咸、麻五味俱全，入口酥、香、脆”。
　　品尝时除直观感觉外，还有想象之味，凭你想到什么味，味蕾就会获得这种味道，使人惊奇称好，由于味道奇特，建议以“怪味胡豆”为牌名，又因其地处缙云山脚， 故以“缙云”为名号，“缙云•怪味胡豆”不仅代表其味神韵，也代表了一地方特色。怪味胡豆之名便由此而来。
　　 1955年成立五四联社，就以熊荣成先生为主，生产怪味胡豆和其他糕点。在1958年公私合营后，正式将厂名更名为重庆缙云食品厂，重庆缙云食品厂沿用熊荣成先生“缙云•怪味胡豆”的生产工艺和技术，至此，熊荣成先生成为缙云食品厂“缙云”字号的始祖。“缙云”以“怪味胡豆”为特色，月饼、蛋糕、饼干为系列，当时在重庆和冠生园齐名。
　　
　　揭秘怪味胡豆的配方和工艺
　　
　　“怪味胡豆”的配方和工艺较为复杂。它的原料有12种：川白糖、饴糖、熟芝麻、胡豆、辣椒面、味精、五香粉、白矾、食盐、甜酱。其工艺流程为浸泡胡豆、去除胡豆的芽部、浸矾、炸制、拌辅料、上糖衣、冷却包装。这样生产出来的怪味胡豆色呈茶色，颗粒完整，表面近似桑葚，上糖均匀，无粘连现象。该产品获商业部优质产品奖和外经部优质产品出口证书，产品畅销25省市、港澳等地，远及东南亚和欧美各国。中国名食百科还专门刊登了缙云食品中的蝶花牌怪味胡豆。
　　 “缙云”老字号的第二代传人李森云跟着熊荣成先生学习“缙云•怪味胡豆”生产技术和工艺配方后，并对怪味胡豆口味进行了改进，（原来产品侧重于川人的口味，主要是麻辣偏重，经过李森云师傅大胆涉及和精心改良过后针对不同地区有了不同口味，麻辣甜咸上面有增有减）。就连不爱吃麻辣味的东北、西北人也争相购买。怪味胡豆至此，将产品逐步推向全国市场。
　　 由于销量不断扩大，生产力量也随之加强，至此，第三代传人潘幼民先生与1973年开始加入到生产怪味胡豆中。如今，怪味胡豆的生产工艺已经有重大改进， 一改人工去咀的浸泡工序；二改落后的手工，半机械化生产，实现全部机械化生产。工艺改进后，胡豆浸泡周期缩短三分之二，油炸胡豆达到酥脆程度，产品卫生大为提高，产量也大幅度增加。加上油炸的过程，已经是由电脑控制，可谓鸟枪换炮，怪味胡豆的生产也由此步入了一个新的境界。

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