[柿果实脱涩及贮藏方法研究进展] 脆柿脱涩方法

　　摘要：随着国内外市场经济的发展和人民生活水平的提高，柿（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ kａｋｉ Ｌ．）作为绿色功能保健型果品，其社会需求量日益增大。因此，了解柿果实脱涩机理及其易软化、难贮藏特征，对其脱涩、贮藏保鲜技术进行研究显得尤为必要。综述了柿果实脱涩机理及方法、贮藏保鲜技术相关研究报道，并根据研究现状展望了未来的发展方向和趋势。
　　关键词：柿（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ kａｋｉ Ｌ．）；单宁；脱涩；硬度；贮藏；保鲜
　　中图分类号：Ｓ６６５．２；ＴＳ２５５．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０12）07－1297-06
　　
　　Research Advances on De-astringent and Storage Methods of Persimmon Fruit
　　
　　ＣＨＡＩ Ｘｉｏｎｇ１，ＪＩＡＮＧ Ｘｉ－ｂｉｎｇ２，ＧＯＮＧ Ｂａｎｇ－ｃｈｕ２
　　（１． Ｆｏｒｅｓｔ Ｆａｒｍ ｏｆ Ｋａｉｈｕａ Ｃｏｕｎｔｙ， Ｋａｉｈｕａ ３２４３００， Ｚｈｅｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ； ２． Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｓｕｂｔｒｏｐｉｃａｌ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ，
　　Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ， Ｆｕｙａｎｇ ３１１４００，Ｚｈｅｊｉａｎｇ， Ｃｈｉｎａ）
　　
　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｄｅｍａｎｄ ｏｆ pｅｒｓｉｍｍｏｎ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ kａｋｉ Ｌ．）， a ｇｒｅｅｎ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈｙ ｆｒｕｉｔ， ｉｓ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｄｏｍｅｓｔｉｃ ａｎｄ ｆｏｒｅｉｇｎ ｍａｒｋｅｔ ｅｃｏｎｏｍｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｆ ｌｉｖｉｎｇ ｓｔａｎｄａｒｄ． Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ， ｉｔ ｉｓ ｖｉｔａｌ ｔｏ ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄ ｔｈｅ ｄｅ－ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ａｎｄ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ soften easily ａｎｄ hard to ｓｔｏｒａｇｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ development on ｄｅ－ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ， ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ ｏｆ ｐｅｒｓｉｍｍｏｎ ｆｒｕｉｔ． the ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｂｏｕｔ ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓ ａｎｄ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｄｅ－ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ， ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｐｅｒｓｉｍｍｏｎ was summarized； ａｎｄ ｐｕｔ ｆｏｒｗａｒｄ ｆｕｔｕｒｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｔｒｅｎｄ was put forward ｂａｓｅｄ ｏｎ ｃｕｒｒｅｎｔ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｆｉｎｄｉｎｇｓ．
　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｐｅｒｓｉｍｍｏｎ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ kａｋｉ Ｌ．）； ｔａｎｎｉｎ； ｄｅ－ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ； ｈａｒｄｉｎｅｓｓ； ｓｔｏｒａｇｅ； ｆｒｅｓｈ ｋｅｅｐｉｎｇ
　　
　　柿（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ kａｋｉ Ｌ．）属于柿树科（Ｅｂｅｎａｃｅａｅ）柿属（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ Ｌ．）植物，原产于我国长江流域及其以南地区，在我国已有３ ０００余年的栽培历史，是我国特色果树之一。柿果实味甜汁多、营养丰富，除用作水果食用外，还具有较高的药用价值，属于极具特色的功能保健型果品。根据柿果实脱涩特性将其分为甜柿和涩柿两大类，在我国栽培的柿除罗田甜柿外其余均为涩柿，涩柿中单宁含量较高，涩味强烈，必须经过脱涩处理才能食用。然而，柿果实经过脱涩处理后极易软化，发生褐变，不耐贮藏和运输，直接影响了柿果实的商品价值，严重阻碍了我国柿业的可持续发展。因此，解决脱涩柿果实贮运过程中以保硬为中心的保鲜问题，寻找适合不同品种的脱涩及贮藏方法，是发展我国柿业的当务之急。本文对柿果实脱涩机理及不同脱涩方法、采后硬度变化机理及贮藏保鲜方法研究进行了综述，旨在为今后深入研究柿果实脱涩、贮藏、保鲜技术等提供相关参考。
　　１ 柿果实脱涩机理及方法
　　柿果实的涩味来自于其中的单宁物质，是诸多水果果实中单宁含量最高的水果，相当于其他水果１０多倍甚至几十倍。关于柿果实脱涩的机理，研究者们普遍认为是由有涩味的可溶性单宁缩合、凝聚变成不溶性单宁所致。目前，有关涩柿果实脱涩单宁聚合的研究可归结为两种假说。其中一类即缩合学说，认为柿果实在脱涩过程中处在缺氧或无氧状态下，激活乙醇脱氢酶，产生大量的乙醛，促使具有涩味的可溶性、低分子单宁缩合，形成不溶的高分子缩合类单宁，使涩味消失［１，２］。另一类是凝胶学说，即柿果实在脱涩过程中与果肉中的果胶、多糖发生凝胶反应，形成凝胶，使涩味消失。目前，柿果实脱涩方法较多，最常见的归纳有如下几种。
　　１．１ 清水脱涩法
　　清水脱涩法分为温水脱涩和冷水脱涩。温水脱涩的原理是基于乙醇脱氢酶和丙酮酸脱羧酶在４０ ℃左右活性最高，柿果实此时产生的乙醛最多，能缩短脱涩时间。温水脱涩法的关键是要控制适宜的水温。冷水脱涩则是由于柿果实在冷水中进行无氧呼吸产生乙醇、丙酮后转变为乙醛而脱涩。冷水脱涩柿果实酶活性较低，脱涩时间较长，但无需加温设备，果实比温水脱涩的脆。清水脱涩法方法简单，成本低，但脱涩后柿果味稍淡，不耐久贮，几天后颜色发褐变软，不适合大规模处理。
　　１．２ 气体脱涩法
　　１．２．１ ＣＯ２脱涩法 利用高浓度ＣＯ２产生缺氧的环境，诱导产生乙醇，乙醇在乙醇脱氢酶的作用下变成乙醛，乙醛与可溶性单宁发生反应使其变成不溶性树脂状物质而使柿果实脱涩。ＣＯ２脱涩分诱导期和自动脱涩期，诱导期需要ＣＯ２的存在，当诱导过程进行到一定程度后柿果实进入自动脱涩期，此时可在空气中自动脱涩，不需要ＣＯ２的诱导。ＣＯ２脱涩法能够很好地保持果实的硬度，但脱涩后柿果肉质一般，不能体现优质品种柔嫩润滑的口感，易产生褐变。
　　1.２．２ Ｎ２脱涩法 高浓度的Ｎ２制造了厌氧的环境，使柿果实产生大量乙醛和乙醇，与可溶性单宁结合产生不溶性单宁而脱涩。采用Ｎ２脱涩法脱涩后的柿果实硬脆，无褐斑，然而不同品种对此法的敏感性、脱涩处理的时间长短存在很大差异，需要研究人员在脱涩时进行摸索验证。
　　１．２．３ 混合气体脱涩法 混合气体脱涩即利用８０％（体积分数）ＣＯ２和２０％（体积分数）Ｎ２对柿果实进行脱涩。高浓度的ＣＯ２制造了无氧的环境，从而诱导产生乙醛使得柿果实脱涩，充入Ｎ２能克服由高浓度ＣＯ２引起的柿果实软化与褐变。混合气体脱涩法既能使柿果实快速脱涩，又能延长其货架寿命，然而此法操作成本高，只适合大规模生产。
　　１．３ 离子溶液脱涩法
　　离子溶液脱涩法的原理即利用溶液封闭产生无氧环境，离子渗入柿果实单宁细胞中促使可溶性单宁形成沉淀或与可溶性单宁结合产生沉淀，从而使柿果实脱涩。较为常用的离子溶液有石灰水、食盐和明矾溶液，其中的钙离子、钠离子、铝离子等均可渗入柿果实单宁细胞中，使得可溶性单宁形成沉淀而脱涩。采用离子溶液脱涩法脱涩后柿果实硬脆、味甜，且能够长时间贮藏，适合长距离运输。
　　１．４ 保鲜剂处理脱涩法
　　主要利用保鲜剂吸收果实的乙烯和降低Ｏ２含量来抑制成熟并脱涩。Ｍａｔｓｕｏ等［３］报道，用呼吸抑制剂０．１％（质量分数）二硝基苯酚和１．０％（质量分数）的Ａｓ２Ｏ３处理柿果实，均能使柿果实积累乙醇和乙醛而脱涩。此法虽能达到较好的效果，保持柿果实鲜脆的质地，但费用较高，食用安全性不是很高，并非绿色食品。
　　１．５ 其他脱涩法
　　１．５．１ 乙醇脱涩法 乙醇能从果面渗入果肉，在乙醇脱氢酶的作用下变成乙醛与可溶性单宁结合而脱涩。
　　１．５．２ 乙烯利脱涩法 脱涩速度快慢因品种、成熟度、乙烯利浓度、浸渍时间及气温高低不同，此法适于大量生产，但柿果实易变软，不利于运输。
　　１．５．３ 乙醇＋ＣＯ２脱涩法 采用乙醇＋ＣＯ２处理比单独采用其中一种处理时柿果实中乙醇和乙醛累积多，因而脱涩快，果肉硬度下降较明显，其中ＣＯ２起主要作用。
　　１．５．４ 控释气体熏蒸剂脱涩法 控释气体熏蒸剂是目前研究的最新果品催熟剂，用其催熟的柿果实具有色泽红艳、脱涩均匀、不易腐烂和口感新鲜香甜等特点。
　　１．５．５ 其他方法 其他一些传统的脱涩方法如冷冻脱涩法、熏烟脱涩法、刺伤脱涩法、真空薄膜包装脱涩法等均被广泛应用于柿果实脱涩。
　　２ 柿果实贮藏保鲜技术研究
　　２．１ 柿果实采收后硬度变化及其机理研究
　　柿果实成熟期集中，采收后极易软化。其中果肉硬度是判断果实成熟衰老的一个重要指标，也是限制柿果实贮藏期限的重要因素。柿果实自采收之后硬度持续下降，且在呼吸峰到来之前果实已迅速软化（硬度小于２ ｋｇ／ｃｍ２）［４］。柿果实在后熟过程中，随着硬度的下降，粗纤维、原果胶含量逐渐下降，并在接近软化时下降速率较快，果实软化后可检测到较高的可溶性果胶含量，表明果肉软化与果胶和粗纤维含量有着密切的关系。田建文等［５］通过生物统计学的方法，将与柿果实采后相关的多个理化指标与硬度之间进行了相关分析，发现硬度与可溶性固形物、粗纤维、单宁、原果胶、ＧＡ、ＣＴＫ之间呈线性正相关，而与乙烯、ＡＢＡ、细胞膜相对透性呈线性负相关。童斌等［６］研究发现，火柿及水柿果实采收后原果胶含量均下降，可溶性果胶不断增加，细胞膜透性与柿果实硬度呈明显的负相关，且水柿果实硬度下降及细胞膜透性增大速率均比火柿快。
　　当果实硬度下降时，细胞壁水解酶活性也在发生变化，在呼吸峰、乙烯峰到来之前，多聚半乳糖醛酸酶（ＰＧ）与纤维素酶（ＣＸ）均有高峰出现［４］，ＰＧ、ＣＸ均为柿果实软化的重要酶，但其活性变化与柿果实硬度并不呈现线性关系，认为ＰＧ、ＣＸ等对硬度的影响可能决定于某一时期，而不是在整个过程中起作用。果胶甲酯酶（ＰＭＥ）对柿果实软化的作用研究存在一定的争议，张子德等［７］发现ＰＭＥ先于ＰＧ出现峰值，认为果实衰老软化与ＰＭＥ活性升高有关。钱永华［８］研究认为，柿果实在成熟过程中，随着乙烯含量的上升，首先启动ＰＭＥ活性，随后ＰＧ和ＣＸ活性增强，表现出ＰＭＥ、ＰＧ和ＣＸ在柿果实软化过程中的协同作用。但田建文［４］发现ＰＭＥ在后熟的早期活性高，此时果肉未软化、硬度高，但随着果实的成熟软化，ＰＭＥ活性逐渐降低，认为ＰＭＥ活性与硬度变化无必然的相关性。此外，研究发现，木葡聚糖内糖基转移酶、β－半乳糖苷酶等也对柿果实的软化有一定作用。
　　２．２ 柿果实贮藏保鲜方法研究
　　柿果实的硬度下降和极易软化给贮藏和运输等带来很大困难，使得其无法实现大范围的商品化销售和加工，严重影响了其商品价值。因此，对柿果实贮藏保鲜技术进行研究显得尤为必要。
　　近年来，已有不少关于柿果实的贮藏保鲜报道，其中物理方法贮藏、低温贮藏、气调贮藏、保鲜剂贮藏、综合贮藏等技术经过７０多年的发展，正在成为有效的现代贮藏辅助技术，受到越来越多的关注。
　　２．２．１ 物理方法贮藏 ①热处理。热处理是目前柿果实贮藏前最主要的一种物理处理方法。热处理（包括热水、热蒸气、热空气和强热力风处理）在减轻果实冷害、降低呼吸作用、减少乙烯释放量、延缓成熟衰老以及延长贮藏期等方面有着显著的效果，并对采后果实病虫害的防治也有一定的作用。罗自生［９］用４８ ℃热空气处理３ ｈ、４４ ℃处理４ ｈ的方法减轻了扁花柿果实的冷害，抑制了呼吸速率和乙烯释放量的异常增加，减缓了膜透性的上升、增加了内源多胺含量，使果实能正常成熟软化。殷晓军等［１０］的研究结果显示，３５ ℃热处理抑制了脱涩火柿果实可溶性单宁含量的下降速率，使乙烯生成量降低和乙烯峰出现时间推迟，刺激了早期的呼吸速率，抑制了后期的呼吸速率，降低了ＰＥ、ＰＧ和纤维素酶的活性，从而达到了延缓脱涩柿果实软化及延长贮藏期的目的。②辐射处理。近年来，有些高科技正逐步应用于贮藏领域，主要有辐射保藏和电离处理技术。低剂量的辐射能延长果实贮藏期，推测其可能与辐射灭菌有关；同时，辐射处理还能辅助柿果实脱涩。
　　热处理和辐射处理等技术在果实保鲜上的有效性虽然得到肯定，但迄今为止，这些技术的单独应用尚很难获得令人满意的效果。
　　２．２．２ 低温贮藏 柿果实采后自身的呼吸与新陈代谢仍在进行。温度是影响果实呼吸的主要因素，低温贮藏能有效地抑制果实的呼吸作用，降低乙烯生成量与释放量，并且能够抑制病原微生物的生长，减轻褐变腐烂。然而，低温贮藏并不能长期保持柿果实的硬度，随着贮藏时间的延长，柿果实极易发生褐变及软化。杨绍艳等［１１］对磨盘柿果实进行了冷藏保鲜效果试验，结果是低温（０±０．５）℃条件下贮藏９０ ｄ的柿果实硬果率降低到３５．０％，且有８．３％的软烂，说明低温条件下磨盘柿果实的保脆完好贮藏期较短。
　　Ｄｅ Sｏｕｚａ等［１２］认为柿果实冷藏后软化的主要原因是由于其果肉结构遭受破坏，使其变成凝胶果。导致这种破坏的原因可能与细胞骨架组织及内质网膜系统遭受破坏而改变柿果内蛋白与其他代谢物的合成与转运有关，致使其不完全成熟。为验证这种假设，Ｄｅ Sｏｕｚａ等［12］对采后的富有甜柿果实进行了３种贮藏处理：①对照处理，即将采后的柿果实保持在室温（２３±３）℃的温度条件下存放；②将采后的柿果实置于低温（１±１）℃的条件下冷藏３０ ｄ后放入室温保存２ ｄ；③将采后的柿果实在常温下放置（驯化）２ ｄ，然后置于低温（１±１）℃的温度下冷藏３０ ｄ。试验结果表明，在①对照及③处理下，柿果实硬度降低，而可溶性固形物及抗坏血酸含量增加，且果实中内源－１，４－β－葡聚糖酶、ＰＭＥ、ＰＧ以及β－半乳糖苷酶活性增强；②处理下柿果实变成凝胶果，果实硬度降低，而各种酶活性未发生改变，推测可能是由于其细胞骨架遭受物理损伤所致。此外，在①对照及③处理下，与苹果菌素相关的蛋白质含量持续增加，表明这些条件确实有利于与细胞壁溶解相关蛋白质的合成与转运。柿果内质网膜细胞器中与热激蛋白（ＨＳＰｓ）相关基因转录产物富集，表明这些基因参与保护柿果实在低温条件下免受冻害。该试验验证了低温贮藏前常温驯化有利于热激蛋白的表达及细胞壁溶解相关蛋白质的合成与转运，这些基因的表达和作用使得柿果实正常成熟，延缓了低温冷藏条件下柿果实的软化时间，同样证实了乙烯产生的发展过程。
　　低温贮藏能在一定程度上延缓果实的成熟及软化，但若要进一步延长柿果实贮藏期还需要在低温的基础上配合采用气调或其他贮藏措施。
　　２．２．３ 气调贮藏 柿果实能忍受较高浓度的ＣＯ２，适合气调贮藏。气调贮藏可延缓或抑制果实呼吸速率，减少乙烯释放量，抑制果实衰老的代谢进程，能很好地保持果实硬度、可溶性固形物及可滴定酸含量。气调贮藏主要分为调节气体贮藏和自发气调贮藏。
　　调节气体贮藏是一种人工改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。柿果实硬度的变化与气体成分组合有关，氧气浓度越高，硬度下降越快，但当气体中含有３％（体积分数）ＣＯ２时，Ｏ２浓度的高低对硬度变化无影响［１３］。多数研究表明，柿果实长期贮藏最佳Ｏ２浓度为３％～５％（体积分数），ＣＯ２为３％～８％（体积分数）。气调贮藏可贮藏３～４个月，柿果实保持脆、硬而不变褐。减压贮藏也是气调贮藏的一种形式，就是通过降低气压，排除柿果实的内源乙烯及其他挥发性物质，从而抑制果实的后熟衰老。黄森等［１４］利用减压贮藏的原理，提出了减压处理低乙烯ＭＡ贮藏技术，对陕西优良柿品种火罐柿进行了室温条件下的贮藏研究，结果表明这种技术能显著抑制火罐柿果实硬度的下降，延长果实贮藏期。目前我国大规模调节气调贮藏较少，主要是由于气调投资大、成本高，不适合我国目前的国情。
　　自发气调贮藏是指采用薄膜包装或覆被等方法，利用柿果实装袋密封后自身呼吸要消耗Ｏ２和放出ＣＯ２的特性，减少袋内Ｏ２含量和增加ＣＯ２含量，达到自发性气调的作用。李丽萍等［１５］研究认为，真空包装处理能够明显抑制贮藏期间果实硬度下降、果实褐变率以及过氧化物酶（ＰＯＤ）、多酚氧化酶（ＰＰＯ）活性。真空包装的柿果实通过自身呼吸作用，可降低袋内含氧量，抑制霉菌、好气性菌生长发育，控制柿果实变质［１６］。此外，低氧、高ＣＯ２环境还能有效地减少柿果实呼吸作用，既脱涩又保鲜。常用于气调贮藏的薄膜包装主要有以下３种：不同密度的聚乙烯薄膜袋（ＰＥ）、有微孔的高密度薄膜袋（Ｐ－ＰＬＵＳ）和聚氯乙烯薄膜袋（ＰＶＣ）。
　　２．２．４ 保鲜剂贮藏 传统的果蔬贮藏保鲜措施如物理方法处理、低温贮藏等，只能给果蔬提供一个良好的贮藏环境，减缓乙烯的生物合成速度，减少贮藏环境中乙烯的存在，但难以从根本上解决果蔬的采后软化问题。
　　采用保鲜剂处理贮藏果蔬效果显著。目前在柿果实上应用的保鲜剂有赤霉素、水杨酸、石灰水、乙烯抑制剂、乙烯吸收剂、脱氧剂以及ＣＯ２释放剂等。然而，各种保鲜剂处理的方法及效果不尽相同。周筱玲等［１７］在柿果实贮藏期采用乙烯抑制剂、乙烯吸收剂、涂膜剂、ＣＯ２释放剂、脱氧剂等对无核甜柿果实进行处理，用不同方式进行保鲜贮藏，研究各种保鲜因素对柿果实硬度的影响。结果表明，影响硬度指数的因素顺序为：贮藏方式＞乙烯抑制剂＞乙烯吸收剂＞涂膜剂＞ＣＯ２释放剂＞脱氧剂。其中贮藏方式的差异达极显著水平，乙烯抑制剂、乙烯吸收剂、涂膜剂三者之间的差异均达到显著水平，而ＣＯ２释放剂与脱氧剂无显著差异。并根据以上结果得出最有效柿果实综合保鲜技术工艺。
　　乙烯与柿果实的软化有着密切的关系。抑制内源乙烯的生成对柿果实的贮藏保鲜具有重要的意义。
　　１－甲基环丙烯（１－ＭＣＰ）为近年来研究报道较多的一种新剂型，是对人体无害、对环境无污染的高效乙烯受体抑制剂，其作用机理是１－ＭＣＰ与乙烯受体结合，抑制了乙烯－受体复合物的形成，从而阻断了乙烯所诱导的信号转导及其催熟作用［１８］。用１－ＭＣＰ处理番茄、苹果、李、鳄梨、香蕉等多种果实均有抑制成熟、延长贮期的作用。朱东兴等［１９］研究１－ＭＣＰ处理对火柿果实在常温下贮藏效果及其生理变化的影响，结果表明，１－ＭＣＰ明显降低了柿果实采后贮藏前期果实呼吸强度的上升，并延缓了呼吸峰出现的时间及可溶性固形物含量的变化进程，一定程度上降低了膜相对透性，提高了硬果率。
　　１－ＭＣＰ对柿果实具有明显的保硬、保脆作用，却无脱涩效果。研究表明，采用１－ＭＣＰ处理并结合薄膜真空包装可同时达到柿果实保硬保脆并脱涩保鲜的效果，真空包装通过去除柿果实贮藏小环境中的氧气，增加果实无氧呼吸来达到既脱涩又保鲜的目的。张鹏等［２０］对不同浓度１－ＭＣＰ处理的磨盘柿果实采用ＰＶＣ袋自发气调包装和真空包装两种方式，在室温条件下果实的生理变化规律及脱涩保脆效果进行了研究。结果表明，１－ＭＣＰ结合单果真空包装处理有效抑制了柿果实硬度的下降、乙烯生成量和呼吸强度的增强、果实丙二醛（ＭＤＡ）和果皮组织相对电导率的升高，可防止贮藏期间果实水分的散失，促进果实可溶性单宁向不可溶性单宁的转化，并使得磨盘柿常温货架寿命延长１４ ｄ。
　　消除环境中的乙烯，抑制乙烯的生成也是延长柿果实贮藏寿命的重要措施。黄森等［２１］的试验结果表明，乙烯吸收剂能有效地消除贮藏环境中的乙烯，抑制柿果实乙烯释放速率的增加，降低果实呼吸速率，延缓果实硬度的下降。
　　植物生长调节剂调节果实内激素的平衡，可减少其乙烯释放和呼吸强度、延缓后熟软化。常用于柿果实的为赤霉素，赤霉素对乙烯有拮抗作用，并可抑制叶绿素的分解，可有效地保持果蒂的绿色。俞秀玲等［２２］研究表明，０．０２％（质量分数）赤霉素处理柿果实有较好的保鲜效果，周筱玲等［１７］的研究结果同样验证了这一结论。陆胜民等［２３］研究了不同处理的吊红柿子常温贮藏下的生理和品质变化，结果表明，乙烯吸收处理和赤霉素浸果处理对柿果实的保鲜均有较好的效果，二者结合对柿果实的保鲜起增效作用，可大大减少柿果实的完熟率和腐烂率，延长果实脱涩时间，降低呼吸强度，维持较高的糖、酸、单宁含量。
　　钙处理也能增加柿果实的硬度和减缓软化。惠伟等［２４］认为钙推迟衰老的作用机理主要是因为抑制了膜的崩溃，减少胞内呼吸酶与液泡内底物的接触以及过氧化过程中自由基对乙烯形成的催化，另外，钙可与果胶结合形成多聚体，抑制ＰＧ的作用。火柿采后通过减压方式渗透４．０％（质量分数）ＣａＣｌ２，明显提高了柿果实的贮藏品质，显著降低了呼吸强度和细胞膜透性，抑制了ＰＧ等水解酶活性，延缓了硬度下降［２４］。周瑞金等［２５］以延津牛心柿为试材，对采后的果实采用不同浓度的ＣａＣｌ２处理，结果表明，采后的柿果实用６．０％（质量分数）ＣａＣｌ２处理能有效抑制其软化进程和单宁含量的降低，有效地延缓了果实后熟和衰老进程。
　　近年来发现水杨酸对采后果蔬的成熟也有调节作用，李丽萍等［２６］研究发现，用０．１％～０．３％（质量分数）水杨酸处理磨盘柿，可以延缓果实硬度的降低。
　　２．２．５ 综合贮藏 柿果实采收后生理变化过程极其复杂，这给其贮藏保鲜带来极大的不便。在贮藏实践中，往往采用多种保鲜措施相结合的方法对柿果实进行贮藏保鲜。
　　采用真空包装结合低温进行柿脱涩保鲜能较好地保持柿果实的硬度。日本是世界上柿果实贮藏研究较发达的国家，用瓦楞纸或聚乙烯薄膜单果包装＋冷藏是日本科学家在对甜柿果实采后生理及贮藏特点的深入研究、对比后得出的结论，现已在实践中广泛应用，并形成生产规模。华中农业大学的研究结果表明，采用０．１ ｍｍ低密度聚乙烯膜真空包装单果，于室温下保存５０ ｄ不软化，于４～６ ℃下可贮藏４个月而无软化、褐变及腐烂现象，营养成分损失小于１％。曹永庆等［２７］采用温度、保鲜膜、真空包装等不同处理相结合的方式，对磨盘柿果实进行保鲜试验研究，结果表明，０ ℃条件下真空包装冷藏能明显地延长磨盘柿保鲜期，在贮藏３个月后硬度仍能维持在１．９７ ｋｇ／ｃｍ２。
　　利用保鲜剂处理柿果实后低温贮藏也是一种较好的贮藏方法。柿果实采后常温下贮藏极易软化，冷藏虽能有效抑制软化，但果实对低温（０～４ ℃）敏感，易受冷害，表现为果实内部凝胶化［２８］，失去商品价值。研究发现１－ＭＣＰ在减轻果实冷害方面具有明显的效果，张宇等［２９］研究了不同浓度１－ＭＣＰ对４ ℃冷藏条件下阳丰甜柿果实成熟生理和冷害发生的影响，结果表明１－ＭＣＰ处理降低了果实细胞膜透性和丙二醛（ＭＤＡ）含量，提高了超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）和过氧化氢酶（ＣＡＴ）活性，推迟了冷害症状的出现；一定程度上抑制了多酚氧化酶（ＰＰＯ）和过氧化物酶（ＰＯＤ）活性，延缓了乙烯释放高峰出现的时间并降低了峰值，从而延缓了果实褐变并延长了果实贮藏时间。
　　低温＋ＭＡ结合保鲜剂的长期保鲜措施是近年来国内外研究较多的柿果实贮藏保鲜方法，也称为“冷库＋ＭＡ”法，就是把柿果实放入薄膜包装袋中，加入脱涩保鲜剂、氧吸收剂、二氧化碳释放剂和乙烯吸收剂等，利用柿的呼吸和包装材料的透气性，在低温（０±１）℃的条件下，使柿果实在低Ｏ２高ＣＯ２的环境中延长贮藏期并达到低温脱涩的效果。Ｆｕｍｕｒｏ等［３０］将日本柿果实品种Ｈｅｒａｔａｎｅｎａｓｈｉ先用９５％（体积分数）ＣＯ２脱涩，再于０ ℃贮藏，保鲜期达６个月。赵淑艳等［３１］采用低温、保鲜袋包装，配合乙烯吸收剂、吸氧剂贮藏能有效提高磨盘柿的保鲜期，柿果实可保鲜４个月以上，基本上保持了柿果实的风味和品质，并保持了较高的硬度。占习娟等［３２］的研究结果表明，鲜柿采用０．１％（质量分数）亚硫酸钠＋０．３％（质量分数）植酸处理后，用冷藏＋气藏方法贮藏效果最好，能有效抑制柿果实的呼吸作用，推迟呼吸跃变，延缓柿果实的生长，从而减缓柿果实的新陈代谢，保持柿果实的原有品质和色泽，不仅能使其脱涩，还能很好地保持柿果实的硬度，便于加工和运输；此外，该方法还能够有效地抑制ＰＰＯ的活性，从而抑制柿果实在贮藏过程中褐变的发生。
　　３ 展望
　　我国柿产量位于世界第一。目前，柿果实采后脱涩以及如何保鲜保硬且长时间贮藏方面有一些研究，但尚未形成完整的技术体系，且距产业化发展的要求还有非常大的差距。具体表现在：尚未系统地对主栽柿品种适宜的脱涩处理及贮藏保鲜技术进行比较研究，对具体的脱涩方法、脱涩过程中的果实特征研究以及适合柿果实生理特性的保鲜剂及保鲜技术的研究较少；未形成系统的技术体系，其产业化推进的能力还比较差。
　　因此，应该借鉴并结合国外相关研究成果及先进技术，大力开展中国传统主栽涩柿品种的采后脱涩以及贮藏保鲜方面的基础研究，并不断推广到实践应用中以寻求柿果实生产规模与经济效益的最大化。总结归纳可以从如下几点着手：①加强现有涩柿主栽品种脱涩技术指标的研究。对脱涩过程中功能成分（多酚等）的变化特点进行分析，以利于今后的果实营养评价；②加强传统的简易贮藏技术改造的研究。传统的简易贮藏技术操作方便，在满足国内鲜果市场、柿果实加工方面起着重要的作用，但传统的简易贮藏方法贮藏期短、软烂严重的问题非常突出，因此开发传统的简易贮藏技术改造研究具有迫切的生产需求性，如薄膜的选择、柿果实的处理等；③增强大规模的工业化贮藏、保鲜研究及技术开发。随着柿种植面积的扩大，柿果实加工、销售体系将逐渐形成，个体少量的贮藏、保鲜品将无法满足市场的需求。因此，应用果品贮藏的最新研究成果开展工业化柿果实贮藏、保鲜技术开发是必然的趋势。
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