一种新型饼干的工艺及配方研究

刘丹婷，韩冰霜，李正旭，龚雪娟

(惠州城市职业学院 民生学院，广东 惠州 516025)

根据配方和生产工艺的不同将饼干进行分类，主要包括韧性饼干、酥性饼干、曲奇饼干和发酵饼干等。饼干因口感酥松，水分含量少，易于保藏，在生活中比较常见，并深受大众喜爱。饼干的酥脆膨松口感主要来源于黄油和鸡蛋的特性作用，但是鸡蛋蛋白过敏人群和崇尚低脂低油饮食的人群会有所顾忌甚至不敢食用。

我们在传统酥性饼干制作的基础上，修改部分配方，用玉米油代替黄油、豆奶代替鸡蛋制作一种新型饼干，不仅降低了生产成本，同时也增加了鸡蛋蛋白过敏人群的饮食选择。

1.1 材料

美玫低筋面粉、舒可曼玉米油、维他奶原味豆奶、舒可曼烘焙巧克力豆、韩国幼砂糖、斧头牌苏打粉，以上均为市售(食品级)。

1.2 设备

FA1604电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；
三麦KM-7厨师机：珠海三麦机械有限公司；
三麦SEC-3Y烤炉：珠海三麦机械有限公司；
SN314烤盘：三能器具(无锡)有限公司；
TMS-Pro质构仪：北京福德泰和科技有限公司。

1.3 基础配方

低筋面粉100 g、玉米油 40 g、豆奶25 g、巧克力豆30 g、赤砂糖25 g、幼砂糖15 g、小苏打粉0.8 g。

1.4 工艺流程与操作要点

1.4.1 工艺流程

饼干制作工艺流程[1]见图1。

图1 饼干制作工艺流程

1.4.2 操作要点

原料预处理：低筋面粉过筛(80目)；
赤砂糖过筛(100目)。

调制面团：玉米油与豆奶混合均匀，加入苏打粉搅匀，再加入白砂糖和赤砂糖搅拌至糖稍融，然后加入低筋面粉、巧克力豆，搅拌均匀至无干粉状态，不可过度搅拌，过度搅拌容易使面团起筋而影响饼干口感。

静置：面团在整形前，放入冰箱冷藏(4 ℃)，静置15 min左右。

成型：取面团每个约10 g，搓圆形后稍微压扁成饼干形状。

制熟：烤箱预热30 min，设定上火180 ℃、下火160 ℃，烘烤21 min。

1.5 感官评分标准

由9名经验丰富的西式面点师组成感官评价小组，依据国家标准GB/T 16291.1—2012[2]和GB/T 16291.2—2010[3]对新型饼干进行感官评价[4-6]，感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准

2.1 配方单因素实验

新型饼干配方中用玉米油代替黄油、豆奶代替鸡蛋，原配方中起膨松作用的原料发生了改变，采用单因素实验分析配方中各因素对新型饼干品质的影响。

2.1.1 玉米油添加量

将玉米油添加量分别设定为30、35、40、45、50 g，其他原料用量与基础配方一致，制作出饼干后，进行五组对比实验，测定玉米油添加量对饼干感官品质的影响。

2.1.2 豆奶添加量

将豆奶添加量分别设定为25、30、35、40、45 g，其他原料用量与基本配方一致，制作出饼干后，进行五组对比实验，测定豆奶添加量对饼干感官品质的影响。

2.1.3 小苏打粉添加量

将小苏打粉添加量分别设定为0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 g,其他原料用量与基本配方一致，制作出饼干后，进行五组对比实验，测定小苏打粉添加量对饼干感官品质的影响。

2.2 工艺参数单因素实验

2.2.1 上火温度

在各种原料添加量不变的条件下，将上火温度分别设定为160、170、180、190、200 ℃，下火温度160 ℃，烤制21 min，制作出饼干，进行感官评分。

2.2.2 下火温度

在各种原料添加量不变的条件下，将下火温度分别设定为140、150、160、170、180 ℃，上火温度180 ℃，烤制21 min，制作出饼干，进行感官评分。

2.2.3 烘焙时间

在各种原材料添加量不变的条件下，上火温度180 ℃，下火温度160 ℃，将烘焙时间分别设定为17、19、21、23、25 min，制作出饼干，进行感官评分。

2.3 质构分析方法

称量五块重量相似的新型饼干，依次进行剪切力测试。

3.1 配方单因素实验结果与分析

3.1.1 玉米油添加量对饼干感官品质的影响

油脂可以在面粉蛋白质和淀粉粒的表面形成一层不透性的隔离层，大大影响了面团吸水力，使其难以形成面筋度，提高了面团的可塑性和机械强度[7]。适量的添加油脂能使饼干具有韧脆口感。由图2可知，随着玉米油添加量的增加，感官评分呈先升后降趋势。当玉米油添加量为35 g时，饼干的感官评分最高。但是当玉米油添加量超过50 g时，饼干变得比较油腻。

图2 玉米油添加量对饼干感官品质的影响

3.1.2 豆奶添加量对饼干感官品质的影响

豆奶给饼干提供水分，起到溶剂和参与面团形成的作用，可调节饼干面团的可塑性、黏合性、延伸性、软硬度等[8]。由图3可知，随着豆奶添加量的增加，感官评分呈先升后降趋势。当豆奶添加量为30 g时，面团软硬度适中，易做造型，饼干的口感和酥脆性较好，感官评分最高。当豆奶添加量少于30 g时，面团较干、硬，饼干口感过硬，不够松脆。当豆奶添加量过多时，面团较为湿润，水分太多导致面团太软、粘手，饼干口感松软、不松脆。

图3 豆奶添加量对饼干感官品质的影响

3.1.3 小苏打粉添加量对饼干感官品质的影响

适量添加小苏打粉可使饼干内部发泡均匀、细密、无孔洞，使饼干口感松脆，且无其他异味；
但若使用过量，会破坏饼干完整形状，使饼干表面及边缘不光洁，内部发泡不均匀、孔洞过大，色泽不均匀，口感、风味差，并伴有异味[9]。由图4可知，当小苏打粉添加量为0.8 g时，饼干的感官评分最高。这是因为此时饼干面团膨松度最佳，其中的可溶性物质容易被透出，使饼干达到最佳风味。当小苏打粉添加量为1.2 g时，小苏打过量不但破坏了饼干面团内部组织结构，使烤制时易起泡或凹陷，而且饼干风味中存在苏打味，大大降低了饼干的感官品质。

图4 小苏打粉添加量对饼干感官品质的影响

3.2 工艺参数单因素实验结果与分析

3.2.1 上火温度对饼干感官品质的影响

由图5可知，当上火温度为180 ℃时，饼干的感官评分最高。当上火温度为160 ℃时，饼干颜色没有达到标准要求的棕色，颜色太浅，饼干发软，口感不脆。当上火温度为200 ℃时，饼干表面颜色太深，呈焦黑色，并有煳味。

图5 上火温度对饼干感官品质的影响

3.2.2 下火温度对饼干感官品质的影响

由图6可知，当下火温度为150 ℃时，饼干的感官评分最高。当下火温度为140 ℃时，饼干发软，口感不佳。当下火温度为170 ℃以上时，饼干底部颜色太深，呈焦黑色，并有煳味。

图6 下火温度对饼干感官品质的影响

3.2.3 烘焙时间对饼干感官品质的影响

由图7可知，当烘焙时间为23 min时，饼干的感官评分最高，此时饼干表面呈均匀的棕色，口感松脆，香味浓郁。

图7 烘焙时间对饼干感官品质的影响

3.3 正交试验结果与分析

3.3.1 配方正交试验结果

在配方单因素实验的基础上，对玉米油添加量(A)、豆奶添加量(B)、小苏打粉添加量(C)进行正交试验，因素水平见表2，结果见表3。

根据表2、表3，各因素对饼干感官品质的影响从大到小依次为玉米油添加量>豆奶添加量>小苏打粉添加量，最优组合为A1B3C3，即玉米油30 g、豆奶35 g、小苏打粉1.0 g，其他辅料与基本配方相同。

表2 配方正交试验因素水平

表3 配方正交试验结果

3.3.2 工艺参数正交试验结果

烘焙温度和烘焙时间对产品的质量有很大的影响。烘焙温度过高或烘焙时间过长会导致饼干颜色过深，甚至出现焦煳。烘焙温度过低或烘焙时间过短，则饼干难以定型，且口感不松脆。在工艺参数单因素实验的基础上，对上火温度(A)、下火温度(B)、烘焙时间(C)进行正交试验，因素水平见表4，结果见表5。

表4 工艺参数正交试验因素水平

表5 工艺参数正交试验结果

根据表4、表5，各因素对饼干感官品质的影响从大到小依次为上火温度>下火温度>烘焙时间，最优组合为A2B2C3，即上火温度180 ℃、下火温度150 ℃、烘焙时间25 min。

3.4 质构分析

感官评价方法偏重主观因素，而剪切力质构分析反映力学特性有关食品质地特性，结果具有科学性与客观性[10]。剪切力大小与饼干品质呈正相关关系，数值越小，饼干越疏松。感官评分也与剪切力具有高度相关性[11]。新型饼干剪切力质构曲线见图8。剪切力测试结果经格鲁布斯检验法分析，无可疑值，计算平均值为78.2 N，即该产品最宜口感剪切力为78.2 N。

图8 新型饼干剪切力质构曲线

本研究在传统酥性饼干的配方基础上，以玉米油代替黄油、豆奶代替鸡蛋，制作一种新型饼干。通过单因素实验和正交试验获得最佳配方及工艺：低筋面粉100 g、玉米油30 g、豆奶35 g、巧克力豆30 g、赤砂糖25 g、幼砂糖15 g、小苏打粉1.0 g，上火温度180 ℃、下火温度150 ℃，烘烤25 min。饼干的平均剪切力为78.2 N，反映了新型饼干的韧脆特性。按照此配方制作的新型饼干质量好、成本低、产品附加值较高。但是，玉米油和豆奶自身材料特性的限制，使得饼干成品组织相对结实、水分挥发速度较快、不宜长期储存。因此，必须密封包装存放，3～5天内食用，口感最佳。

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