适当延长育肥期对沃金黑牛阉公牛产肉性能的影响

刘笑笑，王 蕾，许 军，阎得力，王在存，赵玉民，吴 健通信作者

(1.吉林省农业科学院，吉林 长春 130000；
2.农业农村部肉牛遗传育种重点实验室，吉林 长春 130000；
3.吉林省肉用草食家畜生产技术国际联合研究中心，吉林 长春 130000；
4.吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司，吉林 长春 130000；
5.吉林省肉牛繁育及养殖技术科技创新中心，吉林 德惠 130300)

和牛是世界公认的生产高档牛肉的品种，黑毛和牛是日本和牛主体牛种[1]，其肉鲜嫩多汁、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，富有强烈的大理石花纹，肉质富于弹性，得名“雪花牛肉”[2]。沃金黑牛是以黑毛和牛冻精为父本，延边牛为母本，采用级进杂交方法培育。

产肉性能是确定品种改良效果最基本的性能之一，影响牛产肉性能的因素主要包括品种、性别、年龄、营养水平和管理状况等。“雪花牛肉”品种培育重点关注脂肪沉积量与均匀度，而脂肪沉积与年龄呈正相关。本试验以沃金黑牛阉公牛为研究对象，通过延长育肥期，探究对其屠宰性能及肉品质的影响，为沃金黑牛阉公牛的育肥工作和培育“雪花牛肉”种群提供理论依据。

1.1 试验动物

本试验选择体重相近、体况良好的12月龄的沃金黑牛阉牛60头，随机分为对照组和试验组2组，每组30头，对照组育肥至30月龄，试验组育肥至36月龄。

1.2 饲养方式

试验采用舍饲散栏饲养，每日5:00、16:00各饲喂1次，自由饮水。参照国家《肉牛饲养标准》NY/T 815-2004和《日本饲养标准肉用牛》设计并制作了专用日粮，并根据试验牛体重变化调整日粮，精料按照牛体重的1%～1.2%饲喂，粗料自由采食，主要精料营养水平如表1所示。

表1 试验牛主要精料营养水平 单位：%

1.3 样品采集

屠宰前禁食禁水，按照吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司屠宰流程进行屠宰，屠宰后进行6 d排酸处理，均在吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司完成。排酸后采集左侧胴体背最长肌6～7肋处肉样，置于0℃～4℃实验箱运回实验室。

1.4 主要仪器设备

pH-STAR型 pH计：Matthaus；
RH-1000型肉品系水力测定仪：广州润湖仪器有限公司；
Velocity 14 R型离心机：澳大利亚Dynamica；
CR 400型色差仪：柯尼卡美能达；
ML 204 T 电子天平：梅特勒；
C-LM3B型 嫩度仪：东北农业大学。

1.5 测定指标及方法

宰前活重、胴体重、屠宰率、净肉率，背膘厚度、肌间脂肪厚度和眼肌面积：按照《肉牛生产性能测定技术规范》(NY/T 2660—2014)中规定的检测方法测定。

pH值、剪切力、肉色、加压失水率、离心损失、蒸煮损失和汁液流失：按照《肉的食用品质客观评价方法》(NY/T 2793—2015)中规定的检测方法测定。

1.6 数据处理

采用SPSS Statistics 17对检测数据进行统计分析，所有数据用平均值±标准差表示。

2.1 延长育肥期对沃金黑牛阉牛屠宰性能的影响

年龄与体重是影响各屠宰性能指标的主要因素[3]。肉牛的背膘厚度、眼肌面积和肌间脂肪含量等经济性状，对动物育种有指导作用[4]。背膘厚度和眼肌面积是预测胴体重量的重要指标，并被作为家畜的遗传育种和性能鉴定的重要指标。

从表2可以看出，随着育肥月龄的增加，饲喂时间的延长，宰前活重、胴体重、净肉率和肌间脂肪厚度均显著提高(P<0.05)；
而屠宰率、眼肌面积和背膘厚度均差异不显著(P>0.05)。从数值上，36月龄各指标值均高于30月龄组，综合分析30月龄组和36月龄组均表现出较好的屠宰性能。

表2 沃金黑牛阉牛屠宰性

2.2 延长育肥对沃金黑牛肉色的影响

肉色是衡量肉品质量的重要指标，它可以直接影响消费者的购买欲望，因此肉色可以用来衡量牛肉的经济价值。适当延长育肥时间可改善肌肉颜色浅的缺点。从表3中可以看出，30月龄和36月龄的牛肉肉色都介于肉色正常范围，延长育肥期后的肉色均有所提升。

表3 延长育肥期对沃金黑牛肉色的影响

2.3 延长育肥对沃金黑牛嫩度的影响

年龄是影响牛肉嫩度的重要因素之一[5-6]。剪切力直接把嫩度数值化，剪切力越小嫩度越好[7]。有研究结果显示，36月龄延黄牛剪切力值显著低于24月龄延黄牛，说明增加育肥时间可显著提高优质牛肉的嫩度[8]。从表4可以看出，试验适当延长沃金黑牛阉公牛的育肥期至36月龄，嫩度值为21.35 N，低于30月龄嫩度值，小于42.83 N，30月龄、36月龄沃金黑牛阉公牛牛肉嫩度值均为嫩[9]。

表4 延长育肥对沃金黑牛嫩度的影响

2.4 延长育肥期对其他食用品质的影响

加压失水率、离心损失、滴水流失和蒸煮损失是衡量肌肉保水性的重要指标，良好的保水性可有效降低水分流失，保水性能越高肉质越好，能更好地保持牛肉的多汁性、外观及营养[10]。

pH值是反映宰后肌糖原酵解速度的主要指标，影响肉色、嫩度和系水力等诸多食用品质指标。

从表5可以看出，延长育肥期，对牛肉的pH值、加压失水率、离心损失、滴水流失和蒸煮损失等食用品质的影响差异不显著(P>0.05)。但从数值上，36月龄育肥期牛肉的保水性较30月龄有提高。

表5 延长育肥期对其他食用品质的影响

综合上述结果，适当延长沃金黑牛阉公牛育肥期至36月龄可提高屠宰性能，改善肉的嫩度和肉色。但肉牛养殖受饲养成本、销售价格等因素影响，育肥时间的延长意味着饲养成本的上升。因此，应根据实际情况综合考量，在确保“优质优价”的前提下，方可延长育肥期。

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