古人是怎样储存食物的

文匡济

如今，与家人或朋友在外聚餐，享用完丰盛的美食后，将余下的饭菜打包回家，是一种优良的生活风尚。这是因为我们不仅有冰箱，还有许多现代化的食物储存设备，可以有效地保鲜食物。那么在科技并不发达的古代，人们又是用什么方法来储存食物的呢？

仓廪实，天下安。据考古发现，早在7000多年以前，北方的人们便利用地窖冬暖夏凉的特点来储藏粮食、种子和果蔬。战国时期的《荀子·富国》载：“故田野县鄙者，财之本也。垣窌仓廪者，财之末也。”唐代杨倞注：“窌，窖也，掘地藏谷也。”

在河北武安磁山遗址中，就发现了88座窖穴，其中许多窖穴内都有粮食腐朽后形成的谷灰。在陕西西安半坡遗址中发现的一个圆形袋状窖穴内，也发现了类似的谷灰，厚度达到18厘米；
另外一个窖穴的侧壁上，挖有一个小龛，里面放置着两个储藏种子的小陶罐。

在山东烟台照格庄遗址中，发现了40多座窖穴，其中还有带台阶式通道的窖穴，窖穴内室多被分隔为两室或三室。窖穴底部和窖壁还进行了平滑处理，抹上草泥灰以防虫防潮，窖口有陶制窖盖，以延长食物的保存时间。

河南洛阳偃师商城遗址中发现的商朝“国家粮仓”，据测可存粮1.7万多吨。之后的西周，设有专门的粮仓管理机构，主管者称作“仓人”，下有幕僚60余人，其职责是“掌粟入之藏，辨九谷之物，以待邦用”。记述战国时期历史特点和社会风貌的《战国策》载，齐国“地方二千余里，带甲数十万，粟如丘山”，秦国“田肥美，民殷富……沃野千里，蓄积饶多”。根据记载，秦、齐、燕、赵、楚等强国都很重视粮食储备，在最鼎盛的时候，其粮仓里的粮食足够本国几年之用。

秦始皇统一天下后，建立了一套完善的粮食储存制度，从中央到地方，建有大小不等的粮仓。这些粮仓具有不同的功能，包括转运、调度、供应等。设在中原地区的敖仓，便是一座大型的转运粮仓。朝廷将中原地区征调上来的粮食集中于此，必要时可向不同方向调拨，极具战略地位。秦朝覆灭后，在刘邦与项羽的争霸战争中，这座粮仓成为决定胜负的关键因素之一。此外，秦朝还制定了《仓律》。这项关于粮草仓库管理的法律内容广泛，对谷物出入仓的登记，种子的管理、使用等都规定得十分具体、细致。

隋唐时期，洛阳仓窖城外还有河阳仓、兴洛仓、回洛仓、含嘉仓和常平仓等。这些粮仓多采用窖藏形式，据说含嘉仓最多时储存粮食接近50万吨，这在古代是一个相当惊人的数字，表明当时的粮食储存技术和管理制度都已发展到很高的水平。

宣宗嘉禾图 绢本设色 38.4cm×30.3cm 明 朱瞻基 台北故宫博物院藏

与粮食相比，容易腐败变质的肉食储存难度要大得多。据考古发现，大约6000多年前，古人已学会用火熏烤肉食以便保存。在磁山遗址的窖穴中，除了粮食，还发现了完整的猪、狗骨架。另外，在黑龙江密山市新开流遗址中，还发现了储藏鱼的窖穴。这些窖穴深入地下，温度较低，利于储存肉食。

到了周代，发展出应用冰块来降温的方式。这种方法效果固然更好，但成本高昂，只有少数权贵可以使用。此时肉食主要的储存手段是腊制，即将肉类以盐渍之，再经风干或熏干制成腊味。《礼记·少仪》有云：“其以乘壶酒、束脩、一犬赐人。”脩，是肉干的别称之一。西周时期，肉干可用于馈赠上下级或亲友。

北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了一种“五味脯”的制法，以牛、羊、猪肉等为原料，以盐、豉、葱白、生姜、橘皮等制成酱汁，将肉切片浸入其中，过三夜取出，用细绳穿好，挂在屋北房檐下阴干。肉脯做成后，将之放在空旷干净的库房中，用纸袋包装好悬挂起来，待食用时再取出。

从文献记载中可以看到，从周代开始，腊制品就是皇家宴席的组成部分，即便到了饮食文化空前发达的宋代，腊制品依然享有重要地位。南宋时，权臣张俊曾摆下盛宴款待宋高宗赵构，其中便有四道菜是腊制品，分别为肉线条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊。

蔬果图 绢本设色 清 张熊 台北故宫博物院藏

宋代还有一种颇具特色的腊制品—火腿，据说就是赵构命名的。当时一位浙江金华籍的将领回乡探亲后，带上自家制作的猪腿犒劳前线将士，并献给当时的康王赵构品尝。赵构见其肉色鲜红似火，尝后赞不绝口，赐名“火腿”，并将之列入贡品。按文献记载，火腿的前身可能是唐代的“火脮”，至宋代流行起来，至今仍享誉大江南北。

春野新耕图 绢本设色 97.8cm×47.1cm 清 金廷标 台北故宫博物院藏

古人常用糖或蜂蜜腌制水果，加工制作成蜜饯、果脯食用。南宋《西湖老人繁胜录》中就记载了蜜金橘、蜜木瓜等多种蜜饯，“糖水青梅”被誉为蜜饯之首，在《随园食单》《陶庵梦忆》中均有记载。对于水果而言，新鲜程度尤为重要，为了那一口鲜，古人绞尽脑汁，想出了许多妙法。

在长期的实践中，古人发现早采水果可以保鲜，于是常在水果成熟之前将其采摘下来，储存于地窖中。据明代《群芳谱》记载，柑、橘、桃、梨等水果要在七八分熟时采摘，然后进行储存，如此到第二年还能保有较好的鲜度。

涂蜡是利用涂料以防果品水分蒸发、使其保持鲜度的一种方法。据《五代新说》记载，隋文帝时已有以蜡涂黄柑的技术，可达到“日久犹鲜”的效果。宋代《通志》中也有蜡封荔枝的记载。

混果是贮藏鲜果的另一种方法，即在水果中混入其他果实或种子来保鲜。这种方法首见于宋代的《归田录》，书中有江西吉州人用绿豆贮金橘的记载，“橘性热，而豆性凉，故能耐久也”。到明代，这一方法被广泛应用于保藏柑橘类水果。

密封之法则首见于宋代大文豪苏轼的《格物粗谈》，方法是在活毛竹上挖孔，放入樱桃等鲜果后将孔封固，可使其至夏不变质。《群芳谱》说用这种方法保存鲜荔枝，可藏至冬春。这一说法或许有所夸大，但能储存数日，也足够人们快马加鞭将其送至远方了。

此外，还有用缸、瓮、罐、盆、碗等作贮器进行密封贮藏的。这种方法的贮藏原理和近代的气调贮藏基本一致，可以说是古代中国贮藏技术的一大创造。

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