哈尔滨市老年食堂消费者需求分析

王莉苹，梁毓贵，张 磊

(哈尔滨金融学院，哈尔滨 150030)

哈尔滨市统计局数据显示，截至2021年末，哈尔滨市户籍总人口为951.3万人，其中60岁以上的户籍人口达到197.2万人，超过哈尔滨市总户籍人口的20%。随着家庭规模的缩小和劳动力的区域流动，仅靠家庭和政府相关部门已经不能充分满足日益增长的社会养老需求，而需要通过社会力量的参与，为养老服务提供帮助。这一背景下，哈尔滨市依托社区的老年食堂应运而生，并获得长足发展。老年食堂不是简单的群体食堂，它能够专门为老年人设计菜品，打造针对老年人社交需求的平台与环境，为老年人提供一系列的专门服务，其中最基本的就是一日三餐，并兼顾质量和营养。老年食堂除了考虑老年人的饮食外，还关注老年人的精神生活，帮助老年人找到自己的生活方式，让老人老有所养，子女放心。为了让老年食堂在哈尔滨地区健康持续地发展，对促进老年食堂发展提出了可行性建议及参考依据，对哈尔滨市老年食堂消费者的需求进行调研分析。

1.1 研究内容

了解不同年龄段的社区居民对老年食堂的认知情况和参与程度，找出老年人愿意去老年食堂就餐和不愿意去老年食堂就餐的原因，掌握老年人日常生活需求、老年食堂的分布情况和发展现状，分析政府对老年食堂采取的帮扶措施。

1.2 问卷发放

根据抽样方案，从抽样框中选取小样本进行预调研，查找各方面可能存在的不完善之处，检验所涉及的抽样方案、抽样框及调查问卷的科学性和可操作性。按照事先划分好的抽样框分别在哈尔滨市南岗区远大购物商城、道外区北岗社区、道里区群力家园A区、香坊区珠江嘉园、平房区新建小区、松北区世纪花园C区、双城区永胜镇、五常市五常镇、巴彦县平庄村、延寿县青川乡等地，实地发放问卷，共计1 519份，回收1 407份，有效问卷1 256份，有效率89.27%。

2.1 调研结果

在了解老年食堂方式上，受访者在报纸上了解到的占31.58%，在手机上了解到的占27.63%，从周围人的闲谈中了解到的占22.37%。在自己倾向的老年食堂用餐方式上，受访者选择套餐的占34.07%，围坐一起吃、排队点餐的占27.47%，围坐一起吃、菜单点菜的占26.37%，自助餐的占12.09%。在就餐习惯上，受访者选择一日三餐的占42.62%，一日多餐的占33.25%，一日两餐的占24.13%。在一日三餐的价格上，受访者选择20元以内的占43.87%，20～30元的占39.43%，30～50元的占14.51%，50元以上的占2.19%。在老年食堂营业时间上，受访者选择早8至晚8的占43.42%，早7至晚7的占31.58%，早6至晚6的占18.42%，其他营业时间的占6.58%。在支付方式上，受访者选择充值饭卡的占30.19%，月初一次性交付的占22.64%，月底一次性交付的占20.75%，子女远程支付的占14.15%，现金支付的占11.33%，其他支付方式的占0.94%。

2.2 多属性态度模型(the Fishbein Model)分析

将老年食堂的属性总结为以下几点：Bi表示消费者对品牌拥有第i个属性的信念强度；
Ei表示消费者对属性i的偏好程度。属性表如表1所示。

表1 属性表Tab.1 Attribution table

让消费者在李克特0～6的7点量表上打分，对B变量很确定打6分，不是很确定打0分。对E变量而言，让消费者在李克特-3～3的7点量表上打分。具体的李克特表和各个属性得分的平均值如表2及图1所示。

表2 李克特表Tab.2 Likert scale

图1 各属性得分平均值Fig.1 Average value of attribution table

通过多属性态度模型，对老年食堂进行分析发现，消费者对属性1、属性6、属性9的态度值最大；
对属性2、属性5、属性12的态度值较小；
其他属性的态度值结果相差不大。在了解消费者对老年食堂属性的态度后发现，老年食堂存在一些突出优势和不足。老年食堂的优势属性就是强调E变量，节约时间、健康卫生、口味丰富等是消费者认为的重要属性。老年食堂的便捷程度和外卖服务优势尤为突出，可以有效解决留守老人因行动不便、购买菜品困难等情况而面临的吃饭难问题。但部分老年食堂在食品安全、价格、食品的养生功能等方面存在不足之处。

哈尔滨老年食堂普及程度不够，大部分人对老年食堂的了解来自报纸和周围人的闲谈中，通过手机、电脑等新媒体获取相关信息的能力有限，影响了老年人对老年食堂的认知。随着生活品质的提高，消费者对自己的餐食有了更高的标准。52%的受访者认为，饮食应该注重健康养生，希望老年食堂的菜谱能够实时更新，随着季节、节日而变化。调研数据显示，71.05%的受访者希望老年食堂能够提供多样化、价格低廉的餐品，保证用餐环境的整洁卫生，采取多种支付方式。受访者选择到老年食堂用餐的重要因素是离家较近。随着年龄的增长，53.68%的受访者表示，对食品的需求及共进餐人不满，他们更渴望在老年食堂找到合适的菜品并与同龄人一起就餐，获得情感上的满足。受访者中，50～60岁的人群接受新鲜事物的能力相对较强，较注重生活品质，其中50～56岁的人在老年食堂的消费频率较高，占总消费人群的26.32%。面对年龄的逐渐增长，68.42%的受访者因身体不便或其他原因，对送饭上门的服务需求不断增加。部分老年人因身体原因需要少食多餐，用餐时间不定，61.05%的受访者希望老年食堂可以灵活调整营业时间，并提供私人订餐服务。

为了吸引更多的消费者，可以选择在老年人多的地方发放传单，开展菜品试吃、发放代餐券等活动。做好融媒体宣传工作，在老年人的健身区等地点加大宣传力度，利用消费者进行口碑相传，以提升老年食堂的知名度。老年食堂在进行菜品搭配时，可聘请专业营养师为消费者搭配出丰富的健康餐品。老年食堂要加强对食品的安全监管，定期对食堂员工进行食品安全知识培训，从而提高消费者对老年食堂的认可度。老年食堂还应在前期做好消费者食品偏好调研，针对偏好食品提供多样化菜单，吸引消费者，提升消费者的黏度。食堂选址时，应靠近居民居住地，定价应符合人们能够接受的范围，并支持多种支付方式。食堂应根据不同的季节、节日进行菜品更新，每周进行一次菜谱改良替换。除了要保持用餐环境的整洁卫生外，食堂还应为老年人提供相应的休息室、健身设施等，让老年人可以在饭后休息，喝茶闲聊。老年食堂可以与社区养老机构合作，解决老年人吃饭问题，适当开展附加的娱乐活动，满足老年人的精神需求，健全老年食堂的养老体系，为不同年龄段的老年人提供更便捷的服务。针对高龄老人和行动不便的老人，老年食堂可以为其提供上门服务或配送服务，对老年人进行人文关怀。

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