【黄曲霉毒素的危害】 黄曲霉毒素的危害图片

　　摘要：黄曲霉毒素具有很强的毒性和致癌性，各类食品中，花生及其制品、玉米污染严重。人或动物食用了被黄曲霉毒素污染的食物后，一部分会蓄积在人或动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，所以，如果牛吃了被黄曲霉毒素污染的谷物，牛奶就会被污染。
　　关键词：黄曲霉毒素；牛奶；检验方法
　　中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2012）-01-0178-1
　　黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性，这种毒素被人或动物食用后，一部分就会蓄积在人和动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，所以，如果牛吃了被黄曲霉毒素污染的谷物，牛奶就会被污染。
　　1 黄曲霉毒素的发现
　　1960年，英国发生了“火鸡X病”。1961年科学家通过对毒性花生粉的提取研究，得到了无色的粗制结晶，用纸层析法又进一步加以提纯，这种结晶品经纸层析后在紫外线的照射下，发出明亮的蓝色荧光。用这些提取物给予一日龄的雏鸭，结果死亡。经检查，发现肝脏与毒性花生粉中的毒所引起的典型病变一致。这种产生毒素的真菌，经鉴定为黄曲霉，由这种真菌所产生的毒素就定名为“黄曲霉毒素”[1]。
　　2 黄曲霉毒素对我国饲料的污染情况
　　2009年张自强的研究调查表明[2]，全年饲料中黄曲霉毒素B-1检出率为99.51%，超标率为2.27%，T-2毒素检出率为96.05%，超标率为零，赭曲霉毒素A检出率为93.58%，超标率为0.30%。
　　3 黄曲霉毒素的生物活性
　　3.1 毒性
　　AFT对人和多种动物表现出剧烈的毒性，而且有明显的致癌性。其中B1毒性最大，致癌力最强，而且M1、G1次之。氰化物和砒霜都是剧毒物质，但AFT的毒性比它们要大很多倍，B1毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。黄曲霉毒素以肝脏含量最高，肾、脾、肾上腺亦可检出。
　　3.1.1 急性毒性 AFT的急性毒性主要引起肝实质细胞坏死，胆管增生，肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝，中毒者肝出血，中毒致死者更为严重。
　　3.1.2 慢性毒性 慢性中毒的主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，可表现为：肝功能变化，血中GPT，CPK，异柠檬酸脱氢酶的活性和球蛋白，白蛋白，非蛋白氮，肝糖原和维生素A降低。肝脏组织学变化，肝实质细胞坏死，变性，胆管上皮增生，纤维细胞增生，形成再生结节。且动物对食物的利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。
　　3.2 致突变性
　　AFT可以使体内较活跃的细胞如血细胞、皮肤上皮细胞等发生突变。黄曲霉毒素主要通过干扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。
　　3.3 致癌性
　　许多实验表明，黄曲霉毒素可使多种动物包括灵长类动物致癌，不同接触途径及动物的多种器官都可以发生癌症，不仅长期接触可以致癌，一次冲击量也可以发生癌症。
　　4 对人体的危害
　　4.1 引起人类急性中毒
　　如中毒性肝炎，主要表现为黄疸、呕吐、厌食、发烧、急性肝细胞坏死、肝出血、肝硬化、腹水及下肢水肿等；中毒性脑症等。
　　4.2 慢性中毒
　　表现类似雷耶氏症，持续性呕吐、昏迷、颅内压升高、压迫大脑皮层，出现大脑状态，表现为大脑僵直，其中20-50%的病例死于昏迷加深；有幸未病故者，出现严重的后遗症，如智力障碍，抽搐，偏瘫，记忆力丧失等。
　　4.3 致癌性
　　黄曲霉毒素与人类癌症的发生尚缺乏有力的人类流行病学证据，但大量的动物试验表明黄曲霉毒素具有强致癌性，是人类的可能致癌物。
　　5 对食品的污染情况及预防措施
　　预防食品的霉菌污染是预防AFT的最根本的措施。主要措施有：①降低温度。粮食存放在低温处，可保持原色香味。目前各地多以小圆仓、地下仓、升降仓来保藏。可设置测定温度和湿度的仪器，根据气温气湿变化情况及时了解粮食发热问题及时采取措施，以防扩大。②降低水分。在五谷收获后，首先应去掉多余的水分，如在阳光下晾晒、风干等。③除氧。密封并填充气体，并加些生石灰在垛底或垛顶上。④减少粮粒损伤，防止霉菌侵入。⑤培育抗霉品种。⑥加化学药物。目前市场上抗真菌的化学药物很多，但效果均不明显，目前利用环氧乙烷进行粮食的杀霉，效果较为满意。
　　6 去除食物中的黄曲霉毒素的方法
　　虽然国内外对黄曲霉毒素的去除和解毒进行了大量的研究，但还没有一种可供工业上大规模应用的理想的解毒方法。所以，及时对食品中黄曲霉毒素进行定量检测，是目前最大限度降低黄曲霉毒素危害的最好措施[3]。挑选霉粒，挑选花生和玉米霉粒是较好的去毒方法，常常一粒霉花生可带10-7-10-6的AFT。在日常生活中，对含少量AFT的米，可利用手搓，冲洗多次达到标准。利用白陶土或活性炭吸附，可使花生油中AFT含量由800mg/L降低到20mg/L，甚至10mg/L。利用紫外线照射也可破坏AFT。
　　
　　参考文献
　　[1] 许艳丽.产黄曲霉毒素菌株的检测方法及产毒条件的研究.中国海洋大学,2008.
　　[2] 张自强.我国饲料中黄曲霉毒素B-1、T-2毒素和赭曲霉毒素A分布规律的研究．四川农业大学,2009.
　　[3] 鄢敖雅.怎样去除食物中的黄曲霉毒素[J].江西食品,1998,01.
　　作者简介：白璐（1989-），女，山西大同人，山西农业大学食品科学与工程学院学生，研究方向：食品科学与工程。

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