[关于高职《餐饮服务与管理》实践教学的几点思考]高职教师企业实践总结

　　摘要：高职《餐饮服务与管理》实践教学环节是学生掌握餐饮服务技能的关键环节，学生如何能通过实践课程的开展掌握餐饮服务过程中必须具备的业务能力，与教师的授课方法及课程的开展有着紧密的关系。本文就笔者自身多年的实践教学经验及企业一线工作经验，对该课程实践教学环节提出几点思考。
　　关键词：餐饮服务； 实践教学； 教学方法
　　《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的一门专业核心课程，是使酒店管理专业学生掌握酒店业务技能的重要课程。但从近几年的教学过程中来看，学生普遍存在着轻视实践业务技能训练的现象，与高职教育“理论掌握比中职学生好，技能掌握比本科学生好”的定位背道而驰。有的高职学生甚至戏称“理论比本科学生差、技能比中职学生差”。为改变目前的教学现状，笔者从《餐饮服务与管理》课程的实践教学环节出发，结合多年酒店及高职教育的经验，总结几点教学思考：
　　一. 为学生设计职业发展规划，培养学生正确的行业认知，提升服务意识
　　目前在技能课程的教学中，存在着学生较懒散、主动性不高的现状。造成这
　　一现象的原因在于学生认为自己是大学生，将来是去管理人的而不是去服务人的，服务技能只要会一点就可以了。根据学生的这一特点，专业教师在进行技能课程的教学前一定要做好对学生的引导工作，为学生设计个人职业发展规划，让学生充分认识高职学生的定位及将来发展的道路。同时也应让学生了解到酒店行业管理人才的发展轨迹，任何顶尖的管理人员首先必须是服务客人的专家。只有在充分认识到这些现状后，学生才会端正对技能课程的态度，由“被动”的学习转化为“主动”的学习。这一环节对技能课程的良好开展有着深远的意义。
　　二.竞赛教学手段贯穿整个实践教学过程
　　这里的竞赛教学有着两层的含义。其一是指将各种餐厅服务技能，如托盘、铺台布、餐巾折花、斟酒、分菜、宴会摆台等根据课程教学目标编制成各种比赛项目。通过竞赛的手段来提升学生学习的积极性。将原本枯燥的、乏味的、艰苦的技能训练以趣味的、竞赛的、参与的形式展现在学生面前。例如托盘训练，它是餐饮服务的一项基础技能，也是餐饮服务业最基础的基本功。而这项基本功的练成需要进行重复而简单的训练，还要付出一定的体力，因此学生的抵触情绪比较重。根据这一现象在具体教学中本人会设计托盘负重接力赛、托盘负重障碍赛等项目进行竞赛，加强教学环节中的竞赛性及趣味性。其二是指在技能课程中固定分组，通过对组队的考评来评价学生的课堂表现。这一做法是由于技能课程都是在专门的实训教室授课的，课堂纪律管理难度大，教师既要教授技能项目又要管理实训纪律、卫生、物品等。因此通过分组的形式，将全班的管理分解为小组的管理，将教师一人的管理职责分解给各小组组长进行管理，极大的减轻了教师的负担，同时又能提升课堂管理效果。在期末技能成绩的考评中根据各小组的表现给予不同的平时分比例，并且在每次实训课授课前都应将上次实训课各组竞赛成绩进行公布，形成竞争气氛，以鼓励学生自觉的加强对实训课的自我管理。
　　三.情景模拟、项目驱动、示范演示等多种教学手段并用
　　在技能课程的教学过程中，除了以教师示范演示，学生模仿训练的传统模式开展外，还应提升学生对各项单项技能的综合运用能力。因此在教学中应通过情景模拟、工作任务项目驱动、角色扮演等多种教学手段来辅助学生综合能力的提升。例如在进行斟酒训练时，除了通过传统教学方法使学生掌握斟酒的各项业务技能之外，还根据酒店实际操作设置不同的斟酒情景，要求学生分组完成设定的不同情景。通过情景的展示，学生完成预先设定的任务，综合表现了斟酒服务过程中各项技能及素质。教师再通过点评、示范表演的形式加深学生的印象，最终使学生较全面的掌握一项服务技能，提升综合运用的能力。衡量学生是否真正掌握一项技能的标准是能够将单项技能灵活自如的运用于具体服务情景中。
　　四.将餐饮服务技能与前厅服务、客房服务、酒店服务礼仪等多学科知识融会贯通，综合体现在实践教学环节中
　　酒店服务是一门综合性的服务艺术，需要运用多学科的知识。酒店是由多个部门组成的综合性经营场所，即使是餐饮包厢服务员也可能遇到涉及酒店其他部门的服务内容。根据行业及服务的特点，在实践教学环节中必须将酒店各个营业部门及酒店服务礼仪等多学科知识融合贯通，这样才能培养出高素质的酒店从业人员。这就对专业教师提出了较高的要求，不仅要懂理论会操作而且还要具备多学科的专业知识及深厚的行业工作经验。例如在进行中餐宴会摆台的技能训练中，融入服务礼仪及规范的训练。要求学生将引导、入座、点菜、上菜、斟酒、结账、送客等服务环节融入到技能的训练过程中。在进行技能训练的同时，严格要求学生的服务规范性。通过实践教学，融合其他学科的知识，既学会了新的业务技能，又复习巩固了其他学科的知识，最终达到提升学生综合能力的目的。
　　五.利用紧密的校企合作关系，共同编写案例集，共同参与实践课程的教学，提升教学效果
　　在传统的教学过程中，教师收集服务案例的途径比较局限，很多案例与实际操作有较大的差距，实用性不强。针对这一情况，笔者所在学校充分发挥多年积淀的校企合作关系，选取几家与学校教学定位相符的酒店共同开发编著案例集，成为校企培训通用的教材。在合作的过程中，专业教师提升了对行业现状的了解，酒店管理人员则提高了自身理论分析的能力，取得了双赢的效果。在合作的深度上不仅停留在案例集撰写的层面，而且还引进酒店一线优秀服务人员深入到课堂的教学中。通过企业教师深入到实训课程教学的形式，一方面可以克服学生的视觉疲劳，给课程教学注入新鲜血液，提升学生的学习兴趣度及对行业现状的认识。另一方面也可以将一线更好的服务技能手法带到课程的教学中，提升学生的技能水平。通过不断加深与企业的合作深度，使得该课程的教学与酒店的实际操作尽量接轨，改变以往学校教学与实际操作脱轨的状况，达到校企的严密对接。
　　六.将实践技能训练单独成为一门成绩，同时以专业考证、技能比武为补充，提高学生学习的积极性及自觉性
　　为提升学生实践技能水平，促进学生学习技能的积极性，将《餐饮服务与管理》课程的实践部分作为单独的技能成绩列入学生的成绩考评环节。也就是技能成绩不合格的学生需要对技能项目进行重新测试。正是因为这一制度的落实使得学生必须认真对待技能项目的训练，也为技能课程的开展奠定了良好的基础。同时近几年来专业也积极引导学生参加各种专业技能考证的活动。通过专业技能考证的组织，学生对课内实践训练也进一步重视，都希望通过课内的实训掌握考证的技能，因此课内实践课的教学秩序也自然有了很大的提高。除此之外，专业还鼓励学生积极参加学院及省市甚至全国的技能比武大赛。每年五月份学院都定期举办学生技能比武大赛，通过比赛的形式检验课程的教学效果，使学生看到差距，看到努力的方向。也通过比赛选拨优秀人才，进一步参加各种更高层次的技能比武，在比赛中检验自身的教学效果。同时，为了提升教师的实践技能水平，每年的十月份学院还举行教师技能比武。正是通过这种定期的师生技能大赛的开展，营造出重技能、赛技能的良好氛围，也为实践教学的开展起到积极的促进作用。
　　总之，实践教学是一种互动性很强的教学活动。教师既是教学活动的组织者、发起者，也是教学活动的探索者。在实践教学过程中，教师必须发挥主观能动性，不断在教学中探索新的教学方法，调动学生学习的积极性和主动性，改善教学效果。在《餐饮服务与管理》实践教学环节中，如果能合理的运用各种教学手段和方法，开拓更丰富的教育资源，就能够培养出符合现代酒店需求的各类人才，更能为酒店管理专业学生的个人未来发展打开全新的局面。
　　参考文献：
　　[1]易红兵.论学生对餐饮服务技能学习兴趣淡化的原因及对策[J].长沙铁道学院学报（社会科学版），2009，10（03）
　　[2]李贤正.餐饮服务与管理.高等教育出版社.2010年4月（第2版）
　　[3]张明.实践教学与高职高专旅游人才培养体系的构建.山东省青年管理干部学院学报.2008（5）
　　作者简介：程洁（1981.5 -） 女，本科，浙江广厦建设职业技术学院助教，研究方向：酒店前厅、餐饮服务管理。

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